在剛剛結(jié)束的博古斯世界烹飪大賽2018亞太區(qū)拔賽中，來自日本隊的Hideki TAKAYAMA榮獲冠軍，成為本年度亞太地區(qū)最佳大廚！日本和泰國、韓國、澳大利亞、新加坡以及獲得外卡資格的中國隊一起，贏取了世界上最負盛名的烹飪大賽——博古斯世界烹飪大賽里昂決賽的入場券。

針對此次比賽，博古斯世界烹飪大賽亞太區(qū)選拔賽主辦方也接受了采訪。

Marie-Odile Fondeur（博古斯世界烹飪大賽主辦方--GL events美食服務部門總監(jiān)）

Q:在明年里昂國際酒店餐飲展上，除了博古斯世界烹飪大賽，還有什么別的比賽嗎？

A：在明年的展會上，除了這個大賽之外，大概會將會有20余個比賽，其中3個是國際性的，它涉及到整個美食烹飪的方方面面。除了烹飪，還有包括糕點和糖果的甜點，還有自助餐一樣的半成品的比賽，還有奶酪的、熟食、烹飪的，還有肉食和海鮮，包括一些展會的菜品。想要提升廚藝，還是要通過比賽來交流和提升。

Q:能分享一下GL Events 在辦展方面的經(jīng)驗嗎？

A：這個會展在全球都是非常知名的，以及舉辦了三千多場活動。這是一個全球性的會展活動，他們這個會展會包括各個方面，比如說文化的、體育的，還有一些其他綜合性的展覽都會有，每場展覽上大概是每次都會有40余場活動。比如說就以這次的世界烹飪大賽為例，她覺得重要的是要有一個廚師的網(wǎng)絡，就是他們的人脈網(wǎng)絡，他們那個網(wǎng)絡里大概有2.6萬名廚，他們與他們定期舉行一些聚會，定期交流合作。開房網(wǎng)開房數(shù)據(jù)查詢

昨天舉行的名廚晚宴，因為有很多歐洲和亞洲其他國家的名廚要來，所以這個時候就要動他們平常自己積累的人脈，還有展商的知名專業(yè)度和品牌度，來動員那些名廚。

Q：剛才您提及的，是通過什么途徑去聯(lián)絡這2.6萬名廚師，有一個統(tǒng)一的平臺嗎？

A：有兩個層面，一個是線上層面，有很多網(wǎng)絡，廚師本身也非常喜歡社交網(wǎng)絡，比如Instagram、Facebook，中國的微博微信之類的，廚師也會曬一些照片在上面，他們也會建立自己的網(wǎng)頁。另外一方面，他們有各個不同的廚師協(xié)會，它們起到一些聯(lián)合的作用，把一些廚師協(xié)會聯(lián)合起來。就像昨天那個晚宴一樣，昨天來了130多名米其林星級廚師，他們會在不同的城市，比如布達佩斯、巴黎、里昂舉行這些晚宴，廚師也很高興，大家能認識一下業(yè)內(nèi)的人士，互相交流，這也是他們聯(lián)絡感情的一種方法。

Q：所以說這個晚宴，其實第一次在中國舉行嗎？所以想了解一下，在中國之后會有什么計劃，是不是還會繼續(xù)有這種晚宴？

A：這晚宴主要還是起到交流作用，這次是首次在亞洲舉行，她認識的一些廚師會在整個亞洲范圍內(nèi)進行一些旅行，了解一下當?shù)氐拿朗?，因為這些廚師都非常熱愛世界各地的美食文化，可以與亞洲廚師進行交流。

Q：烹飪大賽和食品部門組織的其他活動有什么關(guān)聯(lián)嗎？是否有這種協(xié)同的作用？這個比賽本身和食品部門組織的其他的活動之間有什么協(xié)同的關(guān)系？

A：除了這個活動以外，也會舉辦很多其他的比賽，比如說西點世界杯，也會在明年1月份在里昂舉行，還有一些歐洲的面包師大賽之類等其他比賽。還有如何發(fā)現(xiàn)新的廚師人才的比賽，因為有一種廚師，就像咱們現(xiàn)在看到的這樣，穿著白衣服，戴著帽子，特別正統(tǒng)的廚師，還有一些新的廚師，比如說有紋身、穿著黑色廚師服，頭發(fā)特別新潮的，他們可能更注重于發(fā)現(xiàn)一些新的菜式、新的烹飪方法，所以他們要發(fā)現(xiàn)那些人，更加豐富體現(xiàn)美食的多樣性。他們除了和廚師合作，還會有其他的合作伙伴，比如說麥德龍，還有一些食材、原材料方面的。

Q：比如說很多世界知名的展會，都有在中國辦，比如說Sirha 有沒有什么計劃，將來會來到中國做這個展會？

A：Sirha 之前在上海舉辦過展會，但是規(guī)模非常小。Sirha 講究的是精品、高質(zhì)量、更精致，所以我們定位更多的是廚師，他發(fā)明了一個菜品，這個菜品里面需要某種原料，他可能會發(fā)展自身的同時，創(chuàng)立某個品牌，這個品牌發(fā)展之后，然后再帶動整個產(chǎn)業(yè)鏈。

Q：就是鼓勵打造一些廚師個人品牌的東西？

A：所有的活動都是和廚師有關(guān)系，可以讓整個廚師行業(yè)活躍起來，帶動其他的產(chǎn)業(yè)活躍起來。讓廚師的發(fā)明更有價值，其實我們是一個很前沿的展會。

Q：未來還會在中國舉辦嗎？

A：會，像這次博古斯世界烹飪大會就辦得挺成功的，作為Sirha 這個大的展會來說，對設計和布展都要求很高，很國際化。相信這些在中國都能實現(xiàn)。中國是一個很大的市場，Sirha 未來還是很愿意繼續(xù)在這里舉辦的。

Q：對于中國的餐飲行業(yè)的人來說，很多人都是通過這個博古斯世界烹飪大賽來了解Sirha 這個展會，當然也是因為中國隊的成績越來越好，比如說明年的決賽會有什么不一樣嗎？在展會上有什么亮點，有什么計劃？

A： 2019年的比賽的重點是在蔬菜上，因為以前非常重視肉、魚這些主材料，觀念比較前衛(wèi)，要平衡一下飲食，素食類，現(xiàn)在的消費者更重視素食，包括維他命的攝入，所以他們希望重新認識一下這些產(chǎn)品，食物的原材料，在方法上也要引進一些新的方法，為什么要搞這種國別的比賽，因為各個國家都有自己不同的想法，

我們的活動，體現(xiàn)了一種融合，中國、法國、日本的廚師可以在一起交流，是文化的交流，也是烹飪技巧的交流，包括今天也是慶祝里昂和廣州建立“姐妹城市”，也是文化上的交流。

傅朱偉 Alex Fu （博古斯世界烹飪大賽亞太區(qū)選拔賽中國隊選手)

Q：本次比賽對中國隊來說沒有那么占優(yōu)勢，你覺得我們在哪方面需要更加的提升？

A：雖然說餐飲業(yè)這幾年在國內(nèi)形成爆發(fā)性增長，但是我們國家對它的投入還是不像別的國家那么多。最簡單的看，我們來開會，都穿自己的衣服，其他國家都有國家隊服。別的國家還有自己的訓練場地，而我們的場地，你看我所有的設備都是貼標的，都貼了紅條的，我愛國，所以我喜歡紅色。我們是半封閉訓練，我們沒有自己的場地，所有的設備和工具都是我?guī)淼?。我們餐廳五天營業(yè)，兩天關(guān)門，兩天是在我們的餐廳里面訓練。我要謝謝我們的供應商，他們提供了場地給我們訓練，訓練五天，所有車費打包，再訓練兩天再回去。我們自己的設備有l(wèi)ogo，都做好標記，不然會和他們東西混起來。其他國家參賽隊，他們有專門的訓練基地，有專門的學校，我們也在溝通中，希望得到更多的資助。而我只是個廚師，我能做到我的所有，但是我還需要一些別的技術(shù)支持，包括藝術(shù)設置。因為我們的盤子是平面的，但是看看日本隊，澳洲隊，差距就不是一點點了。因為這不是我一個廚師能想到的idea，我需要更多創(chuàng)新的設計想法來幫助我，所以我會更需要這方面的幫助和提升。

Q：你覺得這方面是你的不足嗎？你剛剛說到你沒有后備的支持，你覺得這方面對你來說是一個很大的遺憾嗎？

A：不是，這是壓力，但壓力并不一定是壞事，我有壓力，我可以付出更多。我已經(jīng)工作了21年了，你們也看到，這純粹是個體力活，不吃飯、不喝水，純在上面工作。以前我是做到酒店的行政總廚之后退下來，我覺得我有我的夢想，我的夢想是站在灶臺前面燒菜，而不是在辦公室坐著。所以說我還能站得動的時候，我一定站在灶臺前面，我還能奔，我就要向我的夢想再往前奔幾步。

Q：您剛才說創(chuàng)意方面是我們目前比較欠缺的，就您個人而言，未來的廚藝再繼續(xù)精進，您會更注重哪些方面的成長呢？

A：中國的餐飲文化非常悠久，我自己會看很多書，我覺得對中國來說，我們的廚師一定要看書，要研究，從中國菜、外國菜、日本菜，我們不能避諱一些，覺得這東西和我沒關(guān)系，并不是的。我看很多種類的書籍，除了烹飪書，還有食品加工的書，還有藝術(shù)類的書都是很重要的，我還看《中國烹飪史》，但是看下來之后，在文化大革命之后的一些書還沒有日本人寫得詳細。他們之后有一個文化交流，他們寫得中餐的東西比我們中餐的人寫的書還要更具體到數(shù)字，具體到溫度，具體到規(guī)格。我整個烹飪都是拿溫度計試的，而不是看表上的溫度，它的烤箱很好，很準，但是我要的是肉里面的溫度，而不是外面的溫度，這是不一樣的。很多人考慮肉在烤箱里烤5分鐘是熟了，但是他沒有考慮到肉的起始溫度，起始溫度有可能是和室溫是一樣的，但是有可能它是從冰箱里拿出來的，所以這個菜單就是完全沒有用的。經(jīng)常有人發(fā)我消息叫我“傅老師”，我最討厭人家叫我老師，有東西問書里面去，你叫我Alex就可以，你叫我傅師傅我謝謝你。但是很多東西你要去學習，因為烹飪這東西起點太低了，很多廚師都是從外行跳過來的，并不是不好，他們有新的東西，但是基本功還是很差，還是很重要的。一定要考慮到刀功，這些基礎(chǔ)的東西，從文化來發(fā)展中國人自己的東西。

Q：因為您現(xiàn)在是供職于一家西餐廳，您在這次比賽中也非常注意融入我們中餐的一些元素，或者中國文化的元素。您在以后的工作中會不會融入這些元素呢？

A：會，我是中國人，我非常喜歡中國菜。所以說我一定會融入一些中國的元素，包括現(xiàn)在的菜單上也有很多中國的原料，像當季的筍，sars之后上海的鴿子基本上都電死了，我們會找一些相對好一些的原料。因為中國在變化，很多好的東西有了，但是量都不足。比如說我用的筍是莫干山那邊的，但是它沒有量，就是說幾家餐廳可能把一個山的筍都賣完了?；蛘哂行┰牧希虾３缑髂沁叺难蛞膊诲e，但是我們一只羊只用它的一段，就是一只羊按道理來說我拿8分，剩下的羊賣給誰呢？當?shù)厥菦]有分割羊肉的產(chǎn)業(yè)鏈，不像新西蘭、澳洲他們會把自己好的東西做成產(chǎn)業(yè)鏈去做推廣，這樣他們能把國外的東西賣到中國，中國也可以同樣這樣做。酒有LC，那就是指定產(chǎn)區(qū)，指定品種，中國也可以做，中國現(xiàn)在有陽澄湖的大閘蟹，但是除了這個還有別的嗎？少之又少。我這次用的熏肉，是清源山那邊的，我淘寶買的。買不到，我又不能跑過去買，我怎么買？我要一塊好肉，煙熏味道重的，有肉味道的肉，但是超市買不到，我供應商訂沒有，沒有量的，幾家餐廳就把山上的肉收完了。

Q：所以您的意思就是說我們還需要在整個餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈，包括一些標準方面更加提高？

A：對，做我們有中國特色的。

Q：我們也知道中西方飲食的口味和差距挺大的，可能在這種比賽當中，很多評委都是國外的，他們都是受到西餐的影響多一點。

A：是的，我們是廚師，我們是做飯給人吃，誰要吃什么樣，我們可以用我們的想法，我們的風格來展現(xiàn)我們的性格，但是客人要買單。要他們買賬，他們覺得好吃我才成功，所以根據(jù)不同的客人我要做不同的東西。廚師經(jīng)驗的積累是很重要的，而不是我做了三年，我做得好看。好看是沒有用的，最重要的是好吃，你做再好的裝飾不好吃沒有用。

Q：聽說有好多外國名廚，為了應賽，就會特地閉關(guān)一年之久。

A：因為他們有錢，有人贊助，他們能活下去就說明有人贊助，不然我閉關(guān)一年我要餓死了。

Q：你應賽準備了多久？

A：我應賽的準備半封閉式的將近一個月，我平常還上班，兩天休息我會用一天或者半天的時間去單位練，所有我們餐廳對我的資助是非常大的。

Q：你是有特意在哪一方面提升自己嗎？在應賽的過程中。

A：有，我還是有一個好的習慣，我的書包里一直背著一本烹飪書，非常大、非常，叫《中國科技史》，其中有一項是英國人寫的。這本書好像他寫了20年，他死了之后叫別人接著寫，是一本大百科全書。它從石器時代開始，就整個烹飪史。我們吃到中國的烹飪是很先進的，相對先進，因為只有中國人知道的先進，外國人不知道。我們五味：酸、甜、苦、辣、咸，還有鮮味，現(xiàn)在鮮味的英文單詞叫“umami”。為什么叫“umami”？

Q：是日本的嗎？

A：是日本，中國這么早就有鮮味了，為什么這個單詞是日本的呢？他們也研究這個”鮮味”，他們在諾貝爾上發(fā)表了一個”鮮味”，然后這個東西就變?nèi)毡締卧~了。中國有，中國沒有去研究，人家?guī)臀覀儼l(fā)出來了，這就變外國東西了。如果你看中國烹飪史，從整個烹飪，不是說有了味精才有鮮，鮮味是很重要的，肌苷酸、谷氨酸都是有鮮味的，它是通過發(fā)酵來做的，現(xiàn)在北歐菜是比較流行的。因為我買一塊肉，一塊魚人人都可以復制，但是我自己做發(fā)酵的東西是沒有辦法復制的，因為我自己也做，我釀啤酒，釀米酒，我不喝蒸餾酒，所以我不做蒸餾酒。啤酒、米酒、魚露，因為我沒時間做醬油，不然我肯定做醬油。

Q：我們知道中餐傳到海外去也很長時間了，最早隨著移民，但是一直也沒有得到他們比較高端的美食評論界的認可。

A：有，我在意大利待了兩年，中餐在外國的打包店比較多，但不代表中國餐不好。在日本有一個沉靜依戀（音），在日本很出名的。

Q：但好像說他們整體上沒有給到中餐足夠的了解，和足夠高的評價。

A：這是文化傳承的問題，這次我們比賽用的是成都那邊的三文魚，大家都覺得這魚是外國魚，其實我覺得這魚是中國魚，為什么是外國魚呢？英文叫“salmon”，所以中文變成叫三文魚。但它另外一個名字叫“帝王鮭”，鮭魚，它為什么不是中國魚呢？這就是一個文化，一個先來為主的東西。就像沙發(fā)叫沙發(fā)，坦克叫坦克一樣的。

Q：你剛剛提到你用很多自己釀造的調(diào)料，這次比賽里面你有用到嗎？

A：不能用，是被禁止的。因為我們所有的原材料帶到場地之后只能是現(xiàn)在用，所以說我自己在單位，我自己做韓國的泡菜，我做中國四川的泡菜，我做一些別的發(fā)酵的東西，但只能在我們餐廳里做，因為它需要時間。發(fā)酵就像養(yǎng)小貓小狗一樣，我每天要喂點東西給它，經(jīng)常要看看它、聞聞它、嘗嘗它，然后它到了一定時間，就不能讓它再養(yǎng)下去了，它要長壞掉了。我要讓它做一個慢慢休眠的過程，要降溫，或者是燒開，讓它死掉。我自己也做乳酸菌，你們也知道酸奶是牛奶做的，你們試過酸奶用杏仁做嗎？

Q：沒有。

A：為什么不能做呢？一樣可以做，它只要有脂肪，只要乳酸菌肯吃它，它會轉(zhuǎn)換，有雙歧桿菌在，它就是酸奶。我們單位之前做過用開心果的奶做的酸奶，這種東西是別人。你喝的只是牛奶，我們是把開心果，而且這是沒有奶在里面的。我們是把開心果燒軟之后，把汁榨出來，然后用開心果汁，因為含脂肪含量，所以用它再做酸奶。所以烹飪是要去研究的，我們中國人有好東西，但要把它很系統(tǒng)的記錄下來，記錄下來不是怎么做，而是記錄下來為什么這么做。就像我們知道叫花雞是用報紙包起來，沒有報紙之前人家包荷葉。

Q:叫花雞不是用泥嗎？

A：外面是泥，泥里面有東西，不然你又不能吃，他是先把荷葉包雞，然后在1974年的中國烹飪，已經(jīng)有用玻璃紙包雞了。

Q：玻璃紙是一種什么東西？

A：就是香煙殼子，外殼那個玻璃紙。

Q：也不是錫紙，透明的那種。

A：透明的，已經(jīng)有了，因為玻璃紙耐高溫。這個烤了玻璃紙還保持原形，因為雞肉成熟溫度74度，蛋白質(zhì)只要到74度就熟了，它包泥包樹皮其實是一樣的原理?，F(xiàn)在很流行的叫低溫烹飪，中國人也有。就是一個低溫的持續(xù)烹飪，我怎么知道雞肉好不好，就是把雞一扔，包泥一包扔在火堆里燒，最多帶點灰。如果是包荷葉的，香味會進去，包玻璃紙進不去的，我何必呢？我包錫紙不是一樣嗎？那你說叫花雞和錫紙包雞的區(qū)別是什么呢？其實我再研究下來，泥土對雞是有很多作用的，恒溫。如果要研究這東西，我只要把溫度計塞在泥里面一起搞，我完全可以知道它里面的溫度是多少，可以得到一個很好的叫花雞。不一樣的，真的要去研究它，用心去研究，而不是說我?guī)煾嫡f這只雞烤兩個小時，我就去烤兩個小時，或者我去翻一本明朝的，或者一本清朝的烹飪書，我都看過。但是當時的度量衡和現(xiàn)在是不一樣的，香港是16兩升，中國現(xiàn)在是10兩升，你說配方有用嗎？當時的菜和現(xiàn)在的菜也是不一樣的，所以說他只記下來幾斤幾兩，對以后是有幫助，但是并不大，還是要以做自己的東西，研究并記錄下來。

Q：能不能簡單介紹一下您昨天做這兩道菜有什么樣的特色？

A：我們昨天做的是帝王鮭，有小牛的牛柳。特色可以說是味道比較重，因為相對這幾道菜，你如果在一個餐廳里肯定是吃不到的。我們考慮到每個裁判能吃到的部分只有一叉子的量，是你整道菜五分之一的量，每個裝飾他就算能吃到二分之一，他很給你面子了，他已經(jīng)很感興趣你這東西了，挖了一口之后挖第二口，他已經(jīng)很有興趣了，你的分數(shù)肯定不會低。所以他在第一口的時候，就要讓你感覺到有沖擊感，有沖擊力的東西在每個菜里面。如果你在一個餐廳里面坐下來，每個東西都有沖擊感的話，你會覺得太重了。

Q：你是怎么樣把沖擊感加進去的？

A：因為五味，我們一般不會加辣，老外不吃辣。老外現(xiàn)在已經(jīng)能接受辣了，辣味很難用水清除的。他們邊上的一個評委會專門準備一杯水，就是為了不讓這道菜的味道帶到下面去，可以清一下口，因為他知道每道菜其實都很重。我們怎么調(diào)整呢？比如說魚，相對來說魚我是腌制的，我看到澳大利亞和另外一家都做了smoke，smoke就是一個比較好的烹飪方法。澳大利亞他們是冷熏的，做完再熏的，切片之后熏，稍微看了一下，因為我也沒時間看他們。但是這么做熱熏的應該就我一個，我是全程溫控，把魚先腌，腌完之后加香料，所以整個魚是咸鮮味加煙熏，溫度是36度。我不會把食物只做咸鮮一個方向，因為如果只有咸鮮一個味的話沒有驚喜。所以整個菜我腌制過程中有茴香、香菜、薄荷，有些別的香草。但是為了加重它的風味，上面綠色的醬相對來說會有一點酸和清口的，把它的煙熏味和鹽味稍微壓下去一點。因為其實這個魚最好是24小時，低鹽量腌。

Q：昨天的發(fā)揮感覺怎么樣？

A：不錯，因為訓練多了。

Q：準備多長時間？

A：全封閉的將近兩個星期，半封閉的將近一個月。

Q：Stafen 先生對您參加比賽有沒有影響？

A：非常大，因為他做過很多年的評委和教練，他知道評委喜歡什么，這個非常重要。因為他就是一個客戶代表，他能告訴我他的建議，就是其他評委的建議，這對我的幫助非常大。而且他通過自己的影響力給我提供了場地，提供了他們很好的資源，我們的餐廳。整個比賽就是燒錢了，沒有他來支持我，我是完全不可能有現(xiàn)在這個層次的。

Q：對粵菜有研究嗎？

A：我想研究，沒人教我。

Q：您來廣州以后，最喜歡吃的一個菜是什么？選出一個最具代表性的。

A：腸粉，叫拉腸，我到的第一天就吃的這個，因為在上海的腸粉就這么小一卷卷。

Q：在哪里吃的？

A：路邊攤，建設6路。這邊的主食，一個拉腸這么大，好干凈，味道也不錯。

Q：你那天吃的什么？

A：豬肝、豬肺什么的，我忘了。

Q：沒有吃粥嗎？

A：吃了，我們兩個點了大概7個菜，人家傻了，你們點這么多干什么？我想我點一個粥一小碗，一個腸粉兩卷，又吃不飽，一桌子上來我一看這么大量，好開心。

Q：期待我們今天下午的結(jié)果。

A：謝謝，我也希望通過這次之后有人教我做粵菜。

Q：也希望您對粵菜有些研究。

A：因為對中餐想研究，但是能研究的地方實在太少。就是文化大革命之后的資料非常少，而且非常不確切，而且出書的人都不是科學家，我還會去研究一些物理的，化學的，和食品加工學的東西，他們只是廚師，他們記錄的東西是有限的。他們能告訴我雞烤幾個小時，但是不能告訴我雞烤幾度。