牛肉是一道人人都愛吃的營養(yǎng)美食，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，牛肉中的氨基酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效，記得是在深圳科健足球俱樂部中餐廳做廚師長時，無論牛肉價格有多貴，那里的球員餐餐必吃牛肉。生爆牛肉、小炒類牛肉如何做好吃？如何炒制牛肉鮮嫩爽滑？原來牛肉鮮嫩不老關(guān)鍵在于案子的功底，今天作為一名從事20余年的職業(yè)廚師教你10種牛肉上漿腌漬工藝秘方，讓人人都能做得出一道好吃的牛肉美食。

20年從廚經(jīng)驗(yàn)，100年難忘美食。餐飲咨詢請找廚印美食，點(diǎn)滴生活，印象美食，滿滿地都是回憶，暖暖的都是幸福。

牛肉的漿制工藝流程：

根據(jù)多年的酒店工作經(jīng)驗(yàn)小編認(rèn)為一道菜品質(zhì)量的好壞有四大主要因素決定：食材，即要挑選新鮮的，優(yōu)質(zhì)的原材料，包括食材的規(guī)格、年限、原產(chǎn)地等；環(huán)境，是指對廚房硬件設(shè)施配制的工作環(huán)境和對廚房人員配備的人員環(huán)境；技術(shù)，是指廚師烹飪技法的熟練程度和經(jīng)驗(yàn)豐富程度；狀態(tài)，是指廚師心情的好壞，烹飪?nèi)藛T心靈狀態(tài)的好壞將直接影響菜肴出品質(zhì)量。因此作為消費(fèi)者顧客且莫單方面武斷的評價廚師手藝，廚師有時候也很無奈。

㈠選料：首先我們要知道牛身上各個部位，能對它有一個大概的分類，常用部位有牛淋即牛腿上的部分；牛里脊即貼近脊骨的部分；牛梅是指挨著板油的條瘦肉；牛腿是指牛腿以下部位；根據(jù)經(jīng)驗(yàn)炒牛肉，最好選牛里脊，這個部位的肉是最細(xì)膩軟嫩，纖維含量也很少，特別適合炒。燉牛肉，最好選前胸肉，這個部位幾乎沒有脂肪，肉質(zhì)堅(jiān)韌，吃起來有嚼勁。做牛肉干，最好選板腱肉，筋多，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，最適合香煎或者燒烤。

㈡切制：將新鮮牛里脊打筋去膜，切成厚薄均勻的片或絲或丁，然后用自來水沖漂血水；剛買回的新鮮牛肉因組織纖維還未完全死去，水分子還沒有分解，切制前的牛里脊應(yīng)放冰箱隔夜貯存速凍，這樣的牛肉好切，漿制牛肉時也容易上勁。

㈢漿制：以10斤牛肉片為例，將切好的牛肉片用干凈的白紗布擠干水分，然后放入大盆中，先撒上梅花食鹽約35克(注意此時食鹽不能給的太多)，食粉30克，廣東米酒少許，用手抓捏牛肉，抓拌牛肉，順一個方向輕輕攪打上勁；接著放入白糖25克（白糖能提鮮，還能軟化纖維組織，使牛肉更加鮮嫩），白胡椒12克、老抽適量（老抽給牛肉上色，使牛肉顏色鮮紅自然）、生抽20克（生抽出味提鮮）、用手輕輕的攪拌均勻，此時牛肉已經(jīng)非常粘稠粘度很大，可加適量水，繼續(xù)按一個方向攪拌，依次加2到3次水后，感覺牛肉吃水差不多了，然后靜置2小時左右或入冰箱冷藏，其目的是為了讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水；最后打入雞蛋清、生粉適量、用手順一個方向繼續(xù)輕輕攪打上勁，此時手法要柔和感覺牛肉干溫度適中，再將牛肉片放入保鮮盒中，封上一層薄薄的色拉油，放置冰箱中冷藏3-4小時達(dá)到最佳狀態(tài)即可。

技術(shù)總結(jié)：

①牛肉沖漂血水的時間不易太久，一般沖約2小時左右為宜，沖太久會把肉味和營養(yǎng)沖走，這樣反而牛肉的本味就沒有了。

②漿制牛肉前一定要把牛肉擠干水分，一般選用白紗布或干凈毛巾把牛肉一把把的擠干水分，這樣有利于牛肉上勁，多吸收水分。

③漿牛肉時食粉不可放太多，太多食粉味重；廣東漿牛肉一般不加食鹽，習(xí)慣用生抽、美極鮮、蠔油代替。