香辣蝦是一道汁濃、麻辣味濃，肉質(zhì)緊韌爽脆的名菜。屬于渝派川菜。通常由蝦、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)加上多種特制香料如香芹、花椒、干紅椒等的調(diào)和，也可以添加自己喜歡的食材如筍片、紅薯等，不僅味道鮮美，色澤鮮艷，讓人回味無窮。

一、制作干鍋紅油配料

200斤油中藥包配料比例

八角150克、花椒500克、桂皮150克、香葉100克、畢卜80克、白芷50克、懷山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陳皮100克、當(dāng)歸100克、黨參100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、羅漢果200克、丁香80克、山奈100克。

注：另加紫草150克提色。

提示：中藥包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。

制作方法：

第一步：油燒熱后加入以下配料炸香：生姜1000克、大蔥750克、洋蔥750克、紫草150克（上紅色）、牛油2500克，炸香后以上配料全部撈出，注意火候大小

第二步：

1、 第一步之后十五分鐘后，放入中草藥包，并用鐵鍬不斷攪動(dòng)

2、 20分鐘后，慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬4000克，不斷攪動(dòng)

3、 20分鐘后，放入機(jī)器打成碎末的二荊條紅泡椒2000克，不斷攪動(dòng)，放入花椒750克花椒

4、 15分鐘后，放入攪碎的干辣椒王末4000克，不斷攪動(dòng)

5、 30分鐘左右，待水蒸氣熬干即可關(guān)火

注意：這一步，時(shí)間上看水蒸氣不見的時(shí)候即可關(guān)火

6、 關(guān)火后加入紅星二鍋頭500克。

第三步：蓋上鍋蓋，圍上毛巾，鍋蓋上壓紅磚兩塊，悶上12小時(shí)。

注：

1、熬制過程中不能停止攪動(dòng)。

2、油炸蝦，五六鍋后換新油，收集起來熬紅油

3、紅油使用的時(shí)候把藥渣濾除即可

二、火鍋底料配方

主料：

1、豬油2500克、牛油1500、雞油1500克、入鍋融化加熱后撈出油渣。

2、放入攪碎的火鍋專用郫縣豆瓣醬100斤（不斷翻炒水分炒干）

3、二十五分鐘后加入蔥末500克、姜末500克、蒜末500克、花椒250克

4、十分鐘后放中藥包

5、二十分鐘后依次放入1、豆豉2000克、2、云南魔油20克、3、玉米油20克。翻炒30分鐘，關(guān)火后加入紅星二鍋頭500克即可。

注意：火候大小，翻炒頻率，中間不能停止翻炒切記。橋頭火鍋料口味是原版口味，紅九九也可以。

中藥包：小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陳皮5克。枝子黃10克、藏紅花3克、香菜籽10克，甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹（山鈴鐺）15克、玉參（產(chǎn)與東北）15克、白扣20克、沙參5克、紫草3克。上述香料打碎。

三、秘制炒蝦醬配方

配料：

1、海鮮醬4000

2、 耗油2000

3、 柱侯醬1500克

4、 花生醬1000克

5、 吉士粉200克

6、 啤酒1000克

7、麻油300克

放料步驟：

第一步 海鮮醬

第二步 耗油

第三步 柱侯醬

第四步 花生醬

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注：整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻，加料過程不要停止攪拌。

四、秘制炒蝦料配方

配料：

1、油四十斤左右（十五分鐘左右熱油）

2、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣50斤，不斷翻炒

3、十分鐘后，老干媽醬6瓶（1680克）

4、十分鐘后，光蒜1500克

5、十分鐘后，醪糟2000克

6、二十分鐘后，云南魔油100克，玉米油100克

7、20分鐘后，中草藥粉末1500克

藥粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香葉100克、畢卜80克、白芷50克、懷山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陳皮100克、當(dāng)歸100克、黨參100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、羅漢果200克、丁香80克、山奈100克。取上述藥粉中的1500克。另加紫草40克提色。

注：料打八成碎

炒蝦成菜步驟

高湯湯料：雙匯牌雞骨、牛骨濃縮湯料，另加食鹽、味精、雞精適量，加入開水中攪拌均勻。（牛骨湯）開水

比例：常用保溫桶（夏天賣綠豆湯的都用的）八分滿，然后加入牛骨雞骨縮湯料，用下面的勺子每樣滿滿一勺。

然后加入按比例調(diào)和好的炒蝦調(diào)味料，一湯匙即可。

火鍋上桌的時(shí)候，給客人小碗，兩湯匙的火鍋底料，多少客人自己加，根據(jù)客人口味。

炒蝦調(diào)味配料：無鹽味精、無鹽雞精（太太樂或者大橋牌）、雞粉（港順牌）。

味精：雞精：雞粉，比例：3：2：1

炒蝦鍋底料配量：大鍋十克、小鍋五克。

配料：生姜（切片）、大蔥（切段）、洋蔥（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。

墊鍋：黃瓜（切條）、紅薯（切條油炸）。

辣椒段：不要買到假貨了，假的辣椒不辣，要買辣的辣椒。

炒蝦

第一步：準(zhǔn)備配料

1、南美基圍蝦（建議用活蝦，口感好）快刀開背，把蝦的后背用刀劃開，深度適中，小心不要?jiǎng)潅帧?/p>

2、鍋底料準(zhǔn)備：生姜切片，大蔥切花，洋蔥切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青紅花椒（具體量根據(jù)制作配備的方盒，天氣炎熱不建議一次準(zhǔn)備太多，容易壞。）

3、黃瓜切條

4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。

5、紅薯切條，過油炸，墊鍋底（紅薯選購的時(shí)候用大的紅薯，小紅薯不好切條，）

6、年糕過油炸，然后同蝦一起炒制，油炸的時(shí)候注意不要爆炸。

7、豬腳雞翅、排骨（切小段）洗干凈，上火燉熟。

8、牛蛙去皮，切塊，做的時(shí)候跟蝦一起油炸即可。

9、魷魚清理干凈后，開水焯一下，熟即可。

10、蟹清理干凈，中間掰開兩瓣，

11、牛丸冰凍的開十字刀口

第二步：炒蝦鍋底料準(zhǔn)備

1、炒蝦料（鍋）：大鍋抄蝦料十克，小鍋抄蝦料8克。放在不銹鋼碗中，依次加入芹菜（五片左右），大蔥（三克左右），洋蔥（三克左右），姜片（三片根據(jù)切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青紅花椒（各一小把）

2、熬制好的紅油，放置在隨手取用的地方

3、炒蝦醬放在隨手取用的地方

4、調(diào)味料放在隨手取用的地方

5、料酒放在隨時(shí)取用的地方（海神料酒）

6、白醋放在隨手可取的地方

7、兩個(gè)灶同時(shí)使用，客流量大的時(shí)候，小的時(shí)候可開一個(gè)灶，一個(gè)鍋用來翻炒，一個(gè)過加熱食用油，活蝦一般十鍋換一次食用油，凍蝦七到八鍋換一次食用油。

注：因地方不同，炒制放置調(diào)味配料適量即可，具體用量試炒幾次即可。

第三步：以極品香辣蝦小鍋為例

1、紅薯黃瓜過油炸一下，冬天的時(shí)候過油，夏天可以不過，紅薯軟掉要過下油，五秒左右即可，放鍋底墊鍋

2、年糕兩百克與蝦350克或四百克，用漏勺放置到油鍋里面油炸，蝦炸至金黃即可，食用油很熱，油炸時(shí)間控制在二十秒左右，然后撈出放置在一旁。（注意：蝦不要炸過了，糊掉了不好。）

3、取適量紅油放入鍋內(nèi)，然后放入配置好的炒蝦料（第二步第一條），快速翻炒。

4、加入炒蝦醬20克，大鍋小鍋量不同，多試幾次掌握好量

5、然后加入料酒50克左右，大鍋小鍋量不同，試做幾次把握好

6、然后把炸好的蝦與年糕回?zé)嵊鸵槐?，五秒左右即可（炒熟練之后時(shí)間自己可控制）撈出，放入炒鍋內(nèi)翻炒均勻，醬汁均勻

7、白醋最后加入兩克左右，多了會(huì)酸

8、出鍋，加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底，（紅薯黃瓜鍋底量：紅薯一百克左右，黃瓜一百克左右，手抓，每樣一小把）

9、出鍋后撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內(nèi)，放入香菜（一顆香菜即可，或者幾根），即可上桌。

注意：

1、紅薯過油炸下，放久的紅薯會(huì)軟掉（冬天黃瓜涼）

2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精調(diào)節(jié)，可以用好的很辣的干辣椒調(diào)節(jié)，根據(jù)量的不同。

3、香辣蝦一鍋兩吃，先吃蝦后吃火鍋，蝦吃完之后，加入高湯吃火鍋

4、沒有水和鹽，干了料酒調(diào)和

5、具體的火鍋燙菜可隨意一家找一份配菜單即可

其他菜品制作注意事項(xiàng)：

1、排骨與雞翅可以跟蝦一起過油炸

2、牛蛙與蝦可以一起過油炸

3、魷魚不可一起過油炸，魷魚焯水熟了撈出即可，炒制的時(shí)候同蝦一起放入。

4、廚房要有一臺(tái)電子稱，方便稱重。