一、制作干鍋紅油配料

第二步：

1、 第一步之后十五分鐘后，放入中草藥包，并用鐵鍬不斷攪動(dòng)

2、 20 分鐘后，慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬 4000 克，不斷攪動(dòng)

3、 20 分鐘后，放入機(jī)器打成碎末的二荊條紅泡椒 2000 克，不斷攪動(dòng)，放入花椒 750 克。

4、 15 分鐘后，放入攪碎的干辣椒王末 4000 克，不斷攪動(dòng)

5、 30 分鐘左右，待水蒸氣熬干即可關(guān)火

注意：這一步，時(shí)間上看水蒸氣不見的時(shí)候即可關(guān)火

6、 關(guān)火后加入紅星二鍋頭 500 克。

第三步：蓋上鍋蓋，圍上毛巾，鍋蓋上壓紅磚兩塊，悶上 12 小時(shí)。

注：

1、熬制過程中不能停止攪動(dòng)。

2、油炸蝦，五六鍋后換新油，收集起來熬紅油

3、紅油使用的時(shí)候把藥渣濾除即可

三、秘制炒蝦醬配方

配料：

海鮮醬4000、耗油2000、柱侯醬1500克、花生醬1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克

放料步驟：

第一步 海鮮醬

第二步 耗油

第三步 柱侯醬

第四步 花生醬

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注：整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻，加料過程不要停止攪拌。

四、秘制炒蝦料配方

配料：

1、油四十斤左右（十五分鐘左右熱油）

2、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣 50 斤，不斷翻炒

3、十分鐘后，老干媽醬 6 瓶（1680 克）

4、十分鐘后，光蒜1500 克

5、十分鐘后，醪糟 2000 克

6、二十分鐘后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克

7、20 分鐘后，中草藥粉末 1500 克

火鍋上桌的時(shí)候，給客人小碗，兩湯匙的火鍋底料，多少客人自己加，根據(jù)客人口味。

炒蝦調(diào)味配料：無鹽味精、無鹽雞精（太太樂或者大橋牌）、雞粉（港順牌）。味精：雞精：雞粉，比例：3：2：1

炒蝦鍋底料配量：大鍋十克、小鍋五克。

配料：生姜（切片）、大蔥（切段）、洋蔥（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。

墊鍋：黃瓜（切條）、紅薯（切條油炸）。

辣椒段：不要買到假貨了，假的辣椒不辣，要買辣的辣椒。

炒蝦

第二步：炒蝦鍋底料準(zhǔn)備

1、炒蝦料（鍋）：大鍋抄蝦料十克，小鍋抄蝦料 8 克。放在不銹鋼碗中，依次加入芹菜（五片左右），大蔥（三克左右），洋蔥（三克左右），姜片（三片根據(jù)切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青紅花椒（各一小把） 2、熬制好的紅油，放置在隨手取用的地方

3、炒蝦醬放在隨手取用的地方

4、調(diào)味料放在隨手取用的地方

5、料酒放在隨時(shí)取用的地方（海神料酒）

6、白醋放在隨手可取的地方

7、兩個(gè)灶同時(shí)使用，客流量大的時(shí)候，小的時(shí)候可開一個(gè)灶，一個(gè)鍋用來翻炒，一個(gè)過加熱食用油，活蝦一般十鍋換一次食用油，凍蝦七到八鍋換一次食用油。注：因地方不同，炒制放置調(diào)味配料適量即可，具體用量試炒幾次即可。

8、出鍋，加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底，（紅薯黃瓜鍋底量：紅薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每樣一小把）

9、出鍋后撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內(nèi)，放入香菜（一顆香菜即可，或者幾根），即可上桌。

菜品及配料重量

注意：夏天高溫，備料不宜過多，放置壞掉，廚房要有大型冰箱（廚房專用），蔬菜保險(xiǎn)冷柜。無論冬天夏天肉類的跟豆腐類的都要放入冰箱冰凍。