文∣落小雨

（本文包含很多牛排知識(shí)和烹飪方法，看完讓你至少成為半個(gè)小能手）

上學(xué)時(shí)看港劇，看到男主角請(qǐng)女主角吃飯，就去高檔西餐廳吃牛排，男主穿著西裝，女主穿著禮服，坐在優(yōu)雅安靜的餐廳里，搖曳的燭光，清幽的音樂(lè)，哇，真的好美。

到今天，生活條件好了，吃牛排不算什么稀奇的事情。不過(guò)牛排吃得對(duì)，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且逼格滿滿，儀式滿滿。

《小王子》里有這么一句話：“儀式感就是使某一天與其他日子不同，使某一個(gè)時(shí)刻與其他時(shí)刻不同?！?/p>

可見(jiàn)，我們除了生存、活著，也需要讓生活充滿儀式感，紀(jì)念日送送禮讓家人和愛(ài)人高興，偶爾買束花裝點(diǎn)一下家里，當(dāng)然，也可以開(kāi)開(kāi)心心地吃一頓牛排。吃牛排一般可以去西餐廳，但我個(gè)人更喜歡自己做，而且不會(huì)比西餐廳差分毫。

既然那么重要的牛排餐，必定不能湊合，接下來(lái)，就從牛排的選購(gòu)、分類、烹飪等方面進(jìn)行分享，學(xué)會(huì)了可就算是半個(gè)行家了。

牛排從哪里買

一般較大城市的大超市都有牛排賣，品類也齊全，很多人也會(huì)選擇網(wǎng)上購(gòu)買，選擇范圍會(huì)更大。

國(guó)內(nèi)除了內(nèi)蒙古等牛羊飼養(yǎng)地是重要出產(chǎn)地，我們?cè)诰W(wǎng)上看到的更多是進(jìn)口牛排，不過(guò)并不是說(shuō)進(jìn)口的就一定好，在選購(gòu)時(shí)要注意看進(jìn)口國(guó)。

根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的相關(guān)條例可以查詢到，目前我國(guó)僅允許從澳大利亞、新西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯達(dá)黎加、智利、匈牙利、美國(guó)、巴西、墨西哥、南非、蒙古、白俄羅斯共14個(gè)國(guó)家進(jìn)口牛肉。所以如果在哪里看到賣的牛排是從其它國(guó)家進(jìn)口的，就肯定是所謂的走私肉，是非法的。

看電視時(shí)會(huì)看到說(shuō)起“日本和?！?，很嫩很貴，很好吃的樣子，日本和牛確實(shí)被稱為牛肉中的愛(ài)馬仕，但日本也不是我國(guó)允許的牛肉進(jìn)口國(guó)。因此要是在國(guó)內(nèi)看到有餐廳說(shuō)自己的牛排用的是日本和牛，那有可能就是用國(guó)產(chǎn)牛排代替，或者是非法途徑的走私牛排，平時(shí)吃牛排和買牛排時(shí)一定要注意。

原切牛排和調(diào)理牛排

當(dāng)我們?cè)诰W(wǎng)上選購(gòu)牛排時(shí)，可以看到有的牛排很便宜，甚至?xí)吹?0片99元，還送刀叉的。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局發(fā)布的信息，如今牛肉的批發(fā)價(jià)一公斤大概七八十塊錢，所以那些一片150-200克、10片售價(jià)99，還送這送那的牛排，我勸你不要買。

為什么那些牛排便宜呢？為什么網(wǎng)上牛排的價(jià)格差距那么大呢？這得從原切牛排和合成牛排說(shuō)起。

原切牛排，就是指牛宰殺后，未經(jīng)任何預(yù)處理，直接切下包裝的牛排。

與原切牛排對(duì)應(yīng)的是調(diào)理牛排，主要分為注脂牛排和合成牛排。注脂，顧名思義就是注入脂肪，讓肉呈現(xiàn)更好看的脂肪花紋，試圖匹配牛排的雪花效果；還有一種就是很常見(jiàn)的合成牛排，也叫組合牛排，即用食用粘合劑將多塊牛排甚至牛碎肉進(jìn)行拼接，外形更像牛肉餅，顏值和口感都不好。

雖然如今注脂和合成技術(shù)很成熟，只要材料選用符合要求，也是法律允許的加工方式，但口感與真正牛排比，那就差遠(yuǎn)了。

因此，買牛排一定認(rèn)準(zhǔn)原切，200克左右價(jià)格幾十塊以上。

牛排的分類

我們平時(shí)經(jīng)常聽(tīng)到說(shuō)西冷牛排、菲力牛排等名字，其實(shí)這是根據(jù)牛身上部位的不同進(jìn)行命名的，不同牛排，代表來(lái)自牛身上不同的部位。

牛身上不同位置的牛排在形態(tài)和口感上都有區(qū)別，不帶脂肪的肉看著細(xì)膩，帶脂肪的會(huì)呈現(xiàn)花紋?？诟蟹矫妫h(yuǎn)離四肢的肉質(zhì)一般更嫩，因?yàn)檫h(yuǎn)離四肢的位置牛運(yùn)動(dòng)少，不是肌肉所以嫩。

牛排的分類很多，接下來(lái)我主要介紹四種常見(jiàn)常買到、也是我平時(shí)常吃的四種牛排：西冷牛排、肋眼牛排、板鍵牛排和菲力牛排。它們?cè)谂Ｉ砩系奈恢茫ㄟ^(guò)下圖先整體感受一下。

肋眼牛排：又常被叫眼肉牛排或者肉眼牛排，是在胸部的肋肌旁邊，牛運(yùn)動(dòng)少，這里的肉嫩，肋眼牛排的特點(diǎn)是中間有塊脂肪，像眼睛，因此得名。這塊牛排肥瘦兼具，很香口感也很好，是我最喜歡的位置。

菲力牛排：腰內(nèi)側(cè)的肉，最嫩的牛排，脂肪少瘦肉多，油脂含量少，類似豬里脊肉，價(jià)格最貴。煎的時(shí)候建議三分熟或者五分熟，太久就老了，糟蹋了那么好的牛排。

西冷牛排：也叫沙朗牛排，是牛外脊肉，其特點(diǎn)是牛排一側(cè)有一條筋，肉較瘦，含有脂肪，有嚼勁。很多酷愛(ài)牛排的人，就喜歡這樣的口感，但可能老年人不太喜歡。建議煎七分熟更好。

板鍵牛排：是肩胛部位的肉，也稱牡蠣肉，嫩度次于肋眼牛排，因?yàn)橛薪?，口感更Q彈。煎的時(shí)候建議五分或者七分熟。

除了以上的牛排分類，我們平時(shí)還常聽(tīng)到谷飼牛排和草飼牛排，這兩種主要是飼養(yǎng)方式的區(qū)別。

谷飼牛排的牛吃牧草長(zhǎng)到一定體重后改用谷物喂養(yǎng)，谷飼牛排脂肪含量多一些，味道更濃郁，也更嫩滑。

草飼牛排的牛是一直吃牧草長(zhǎng)大，牛排脂肪含量更少，肉更精瘦，肌肉纖維豐富吃起來(lái)更有嚼勁。

購(gòu)買時(shí)可以根據(jù)自己的口味選擇，不過(guò)有時(shí)谷飼牛排和草飼牛排的味道差別并沒(méi)有那么明顯，因此購(gòu)買時(shí)也不必那么糾結(jié)，有機(jī)會(huì)都買了多試幾次就知道自己更喜歡哪種了。

牛排的熟度

根據(jù)牛排熟度的英文翻譯，一般牛排分為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，全熟其實(shí)就是九分熟。對(duì)，熟度形容都是單數(shù)，這可能是翻譯和長(zhǎng)期習(xí)慣的原因。

牛排熟度的選擇跟肉的特點(diǎn)有關(guān)，一般越嫩的牛排不要煎得太熟，否則肉會(huì)發(fā)硬，牛排肌肉紋理越多煎制時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。

牛排熟度其實(shí)就是煎制溫度和牛肉的關(guān)系，熟度選擇越熟表示煎的時(shí)候溫度越高，不同牛排對(duì)應(yīng)不同合適的熟度，代表在某個(gè)溫度，該牛肉的口感和味道是最好的狀態(tài)。各熟度的牛排呈現(xiàn)的顏色可以通過(guò)下圖認(rèn)識(shí)。

牛排越熟，牛排感覺(jué)會(huì)硬一點(diǎn)，至于確切的感覺(jué)，有一個(gè)有趣的判斷方法，就是手做不同的動(dòng)作，用另一手感受大魚(yú)際，那種軟硬度感受，就大概是各種熟度牛排的感受。

曾經(jīng)聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，如果去餐廳點(diǎn)八分熟的牛排會(huì)暴露沒(méi)見(jiàn)識(shí)，我倒覺(jué)得沒(méi)那么夸張，其實(shí)七分熟和八分熟能有多大差別呢，飲食是比較私人的事情，只要自己喜歡就好，在家想煎幾成熟就煎幾成熟。

板鍵牛排

食 材

板鍵牛排 150克

西蘭花、口蘑、蘆筍、圣女果適量

調(diào) 料

油、黑胡椒、海鹽

做 法

1.牛肉提前放入冰箱冷藏解凍，用廚房紙巾吸干表面血水。

2.取少量食用油涂抹在牛排表面，用研磨瓶裝黑胡椒和海鹽，研磨出稍微粗點(diǎn)的粒均勻撒在牛排上腌制，用手輕輕按摩一下方便入味，腌制時(shí)間10分鐘左右。

3.腌制的時(shí)間煎蔬菜，鍋中放點(diǎn)底油，將西蘭花、蘆筍、口蘑、圣女果如果稍微煎一下，加入黑胡椒和海鹽調(diào)味，出鍋裝盤，可以做一些擺盤，讓整份牛排顏值更高。

4.開(kāi)火，鍋不放油燒熱，燒到冒青煙，把腌制好的牛排放入，一面煎一分半，第二次再各煎一分鐘，熟度大概是五分熟。

4.選擇專門的牛排盤（炒菜的盤子太小，底部平整部分面積小，裝牛排不好看）提前泡熱水里，保持溫度，取出擦干水分，將煎好的牛排放在盤子里，吃之前需要靜置5分鐘。

自己做那么美味的牛排，發(fā)朋友圈估計(jì)朋友們都想跟你學(xué)。

小貼士

1、牛排解凍方法：不要放常溫或者溫水里解凍，提前8小時(shí)左右放入冰箱冷藏解凍即可。

2、牛排無(wú)須清洗，血水可以用廚房紙巾擦干，洗過(guò)對(duì)口感有影響。

3、煎牛排不需要用油，因?yàn)榕Ｅ疟旧碛杏椭译缰茣r(shí)也用了油，除非特別需求，否則不建議用黃油，因?yàn)辄S油熔點(diǎn)低，加熱后容易焦，影響口感。

4、煎牛排最好用鑄鐵鍋，因?yàn)殍T鐵鍋導(dǎo)熱慢，不容易降溫，烹飪牛排最忌諱溫度變化大，肉質(zhì)會(huì)發(fā)干發(fā)柴，可以買到專門煎牛排的條紋鑄鐵鍋，可以煎出格子紋路，如果沒(méi)有，炒菜用的平底鍋也是可以的。

5、牛排煎好后一定要靜置五分鐘左右，鎖住汁，吃起來(lái)不會(huì)干，味道更好。

記得曾經(jīng)看電視劇《法證先鋒》，重案組沈雄受有品位的淑媛影響，開(kāi)始追求生活品味，還在超市教人吃牛排。

所以說(shuō)，那么好的牛排都煎好了，最好是鋪塊漂亮桌布，放塊好看的餐墊，買個(gè)漂亮的盤子，將牛排切成小塊，細(xì)心品嘗，讓那一刻時(shí)間靜止，享受美好，熱愛(ài)生活。