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每次寫食評，從閱讀數(shù)據(jù)上都不太好看，但這不妨礙我總是想要把吃過的東西記錄下來。一方面是因為，味道的記憶很短暫，當時覺得回味無窮，很快也會被后續(xù)每日疊加的味道覆蓋。另一方面，吃飯這件事，讓人記住的其實是那一刻的感受、心情、場景或者氣氛，這些元素的組合加持在味道上，才形成了一個完整的食客記憶。

所以這只是一篇來自普通游客的主觀就餐體驗，我無法把料理從食材到器具到匠人精神侃侃而談，就算用盡匱乏的遣詞造句，也無法還原食物的本味。但是當時的感受與滋味，仍舊希望自己能記得。

其實我并不是一個日本料理的狂熱愛好者，主要表現(xiàn)在對于生魚片沒有過多的喜愛。當然，粗淺地把日本料理等同于生魚片，這本身大概就是更不專業(yè)的一件事。

去年的日本之旅，住在富士山下河口湖的溫泉旅館，旅館有償提供送到房間里享用的懷石料理晚餐。出發(fā)前問了問曾經(jīng)體驗過的朋友，答曰：“特別好吃也說不上，不過精致的小碟小碗嘩啦啦擺滿一整張桌子，在房間里慢悠悠地吃，這種體驗還挺特別?！?朋友強調(diào)：“吃的是感受。” 看了看圖片，考慮再三還是決定放棄。

四月時去京都，都說京都是最能體現(xiàn)日本傳統(tǒng)文化的地方，京都的美食也因其器皿獨特、料理精致而出名。京都的懷石料理更像是我所認知的那種類型，坐在小小吧臺，廚師全神貫注地在面前做菜，一道道料理按照順序遞上，就餐過程中還可以和廚師交流對食材的感受。“櫻花季，京都，懷石料理”這三個關(guān)鍵詞組合在一起似乎瞬間就加倍放大了吸引力。

在京都眾多米其林餐廳里，最終選定了露庵菊乃井的午餐。菊乃井本店是知名的米其林三星餐廳，而分店露庵則稍稍遜色是米其林二星。提前預(yù)訂了中間價位的午餐，準時到達，如愿以償被安排在吧臺上最角落的兩個位置。

四月毫無懸念是櫻花主題。

剛一落座，就先奉上一杯清茶和一小杯開胃酒。伴著淡淡馨香的櫻花米酒，倒在淺淺的小酒碟上。在后來的整個就餐過程中，每撤下一道菜，那杯清茶就一并被撤下，再重新?lián)Q上一杯熱茶，讓杯中始終保持著溫?zé)帷?/p>

第一道 八寸

煙熏三文魚刺身、吞拿魚和牛油果，味增腌制后用細細的竹簽串起來，幾顆三文魚籽放在一小瓣蝴蝶形狀的山藥上，海苔和雞蛋黃裹在一塊熟章魚上，躲在后面的一小塊壽司，是用花椒葉包裹著一片金槍魚，還挺怕吃到嚼不爛的魷魚，這一塊依然保持著爽脆。同時還配合著蠶豆和百合花瓣。

一個小小的籃子上桌，像一個精巧的盆栽。每一口都是獨特的滋味，食材足夠新鮮，本味也是鮮甜，刺身和壽司也都不提供蘸料。

第二道 向付

真鯛魚和西班牙鯖魚刺身。廚師很認真地交待，真鯛魚刺身可以沾一點芥末醬油。很薄的一片，晶瑩剔透，吃進口里絲毫不軟糯，非常結(jié)實的肉感，是不愛吃生魚片的人也覺得好吃的口感。

查了一下，西班牙鯖魚應(yīng)該就是馬鮫魚，我在家中常做的吃法是切成厚厚一圈，灑上一點甜的海鮮醬油香煎。廚師小哥特意交代，西班牙鯖魚刺身應(yīng)該不沾醬直接吃。薄薄的生魚片，里面裹著一塊柑橘酢果凍，果凍的酸甜 Q 彈給刺身的鮮多帶去了一分甜，感覺不像在吃生魚片，更像一份甜品冷盤。

盤子里還配著腌制海苔和不認識的野菜，清爽可口，沒有奇怪的草本苦澀味道，吃一塊刺身之后嚼兩口，感覺口腔再次恢復(fù)清新。

第三道 蓋物

非常精美的一個湯碗，很細致地配了一張紅色的碗墊布，小心掀開蓋子，碗沿澆了一圈金箔，蓋子的內(nèi)部是用金漆勾畫的櫻花，湯羹的顏色在燈光和碗的襯托下也金燦燦的。

以為只是簡單的魚肉羹，戳一戳發(fā)現(xiàn)暗藏洶涌。最上層是蕨菜和櫻葉，撒了一把很細碎的脆米餅，櫻葉下藏了一大塊魚肉，看日文菜單寫的是“甘鯛”，咬一口，下面竟還埋著混合了櫻花花瓣的的糯米飯。我是不太愛吃羹類的，總覺得黏黏糊糊吃得不清不楚。而在這一道魚羹里，湯羹很本分地做著配角，糯米飯也沒有招致渾濁，魚肉的鮮和糯米的軟反而相得益彰，湯羹晶瑩透亮，整一碗層次分明。

之前聽過不少人說，懷石料理太追求食物的本味，幾乎丟棄了所有的調(diào)味。但這一碗蓋物并非如此，甚至覺得咸味稍微重了。包含了魚肉鮮香的糯米飯絕不是索然無味的，用最基本的鹽就能調(diào)出魚肉和魚湯的鮮。另外在魚羹里加了姜汁，用最傳統(tǒng)的去腥方式讓整碗魚羹變得鮮美柔暢。

第四道 中豬口

京都的豆腐很有名，甚至豆腐料理的餐館也在米其林上榜。要在兩個小時里接連吃不同的豆腐，我也是會拒絕的。這一道跟在魚羹后面的豆腐倒是清口的佳品。

在柑橘酢里的豆腐非常非常嫩，感覺比平日在市場里看到的生豆腐還要嬌嫩許多倍。蘿卜泥佐以蔥姜絲，小心翼翼地放在顫顫巍巍的豆腐上。整道菜都很初夏小清新。

在仔細看菜單之前，真的一直都以為自己在吃一道鮮嫩無比的白豆腐。

仔細看了一眼日文和英文菜單，發(fā)現(xiàn)這一道叫做“白子豆腐”的菜其實并不是真正的豆腐。所謂的白子，其實是魚的精巢，這個不可描述的部位事實上口感細膩豐腴，高蛋白低脂肪，尤其是河豚白子更是高級名菜。

白子豆腐其實是白子佐以調(diào)味料，再用寒天、葛粉等制作而成，把白子本身略讓人不適的形狀化為豆腐塊，讓白子的鮮味滲透于無形之中，難怪會讓人覺得是一道非同尋常的豆腐料理。

看菜單的描述，用的是真鯛白子，入口完全沒有魚腥味，反而覺得恰如豆腐一樣清淡自然。作為料理中間的一道菜，正好解了上一道魚羹的咸，又可以清清口迎接下一道菜。

第五道 燒物

看起來就是平平無奇的一道香煎鱒魚，配了一小朵櫻花?；鸷蛘?，依然保持著魚肉的韌感，加了甜味醬汁，是接受度非常高的一道料理。

雖然也難免會想，走那么遠的路來吃懷石料理，就是吃這么一道看起來任何日料店都能做出來的香煎鱒魚嗎？不知道是不是有什么獨門秘方?jīng)]有領(lǐng)悟到。

同一道料理里的味噌豆腐倒是蠻有新意的，這一次特意確認了菜單，的的確確是豆腐。用竹簽穿起，表面煎得金黃，咬一口感覺在吃芝士蛋糕，松軟不散，是咸香的味道。

日本的燒物，果然還是不會出錯的。

第六七八道 御飯物，后吸物，香物

廚師小哥端來一個大木桶，給我們快速展示了一下里面的米飯，就匆匆拿到料理臺開始攪拌盛飯了。這一道御飯物是筍干飯，小哥大概估摸著我們的食量，先給每人盛了一小碗。

我本身是不太愛吃筍的，所以一坐下看到菜單的時候很是失望了一陣。盡管我非常熱愛日本的米飯，大到米其林小到便利店，在任何一家店都能吃到香、軟、甜、顆粒飽滿、粒粒分明的米飯，吃飯的幸福感幸福感提升 50% 以上。

這一碗御飯物里，新鮮的筍切成小顆粒，吃起來脆脆的，飯里還加入了紫菜、野菜末、嫩樹芽，米飯里帶著咸香味兒，感覺是非常健康的一碗飯。

配的一碟香物小菜，分別是肉松團子，一個類似海帶的漬物，以及一小顆腌菜。配上那一小小碗筍干飯，份量倒是剛好，要是還想再盛一碗飯，不知道小菜能不能續(xù)杯……

另外還有一碗綠豌豆湯，顏色仿佛抹茶，但是非常濃稠，沒有留下太深刻的印象。

小哥很貼心地詢問還要不要添米飯，看著每一道都分量小小，這一道下肚卻是很實在地覺得飽了。小哥表示如果不需要添飯的話，就幫我們把剩下的米飯做成飯團，可以打包帶走。

最后一道 水物

在日文菜單上看到“白玉團子”、“牛乳”，就對這道甜品充滿了期待。

餐具是整個料理里最喜歡的一套，玻璃碗碟配上金邊，精致又大氣。碗勺都提前凍過，讓甜品的冰冷溫度得以維持。一顆牛奶雪糕，幾粒糯米小湯圓，數(shù)朵剔透的白木耳，浸在紅豆甜湯里。原料似乎都非常普通，感覺是在家可以做出復(fù)刻版的一道。

紅豆湯濃郁沒有豆渣，甜度足夠，白木耳爽脆，日本的牛奶制品都很好吃，牛乳雪糕就是濃濃的奶香味，在紅豆湯里融化的速度很慢，最喜歡的還是糯米團子，嚼著非常起勁兒，就是顆數(shù)太少了吃不夠。

至此，歷經(jīng)兩個小時，整套懷石料理全部吃完，再打包走了四個網(wǎng)球大小的筍干飯團。刷卡買單，兩個人消費共計人民幣九百多塊錢。

正巧這兩天看到一個關(guān)注的 vlogger 拍的視頻，她體驗的是菊乃井本店 3000 塊錢的懷石料理，“咬不動的生魚片”、“在花花葉葉里找食物”以及“完全沒有味道”，最終的結(jié)論是——“這輩子都不想再聽到懷石料理四個字了”。

其實我很能理解她，作為一個熱愛火鍋、口味比較重的四川人，會覺得懷石料理過分追求本味了。而我本身平時就吃得很清淡，也沒有遇到吞不下的生魚片。本店和分店菜式不同，每個月的主題菜式也不同，至少我吃的這一頓料理，魚羹還挺咸的，燒物味道也足夠，就連筍干飯也是自帶咸香味道的。

不過話又說回來，當別人問我“好不好吃？”的時候，我也會誠實以對——要說飽腹的滿足感，肯定是不如一碗拉面、一頓烤肉來得實在。但是要把服務(wù)、環(huán)境、感受和食物結(jié)合，我覺得這個價錢的體驗是很值得的。

店里的服務(wù)生、廚師和收銀的阿姨（老板娘？）全部都很真誠禮貌。料理一道一道上，有充分的時間讓你仔細品嘗。廚師非常詳盡地跟隔壁的日本客人介紹菜式，盡管我們聽不懂日語，他們也很盡力地用英文給我們介紹。料理廚師們一刻不停地在面前的操作臺上刀切、擺盤，神情嚴肅認真。

我想，視覺、聽覺和味覺的三者結(jié)合，理解與感受的探索，才是懷石料理的完整體驗。

最后再附上在京都吃懷石料理的 tips ：

基本上所有京都的高級餐廳都只接受預(yù)訂，而露庵菊乃井甚至只接受酒店、旅館、旅行社等代理的預(yù)訂，而不接受旅客的個人預(yù)約。淘寶、窮游、大眾點評網(wǎng)等等也有收費的預(yù)約服務(wù)。座位有限，預(yù)約請早。

除了具體的日期時間，預(yù)約時還需要告知想要餐廳你想要選擇的套餐。預(yù)約時也可以備注自己的飲食習(xí)慣或過敏食物，例如：不吃生食。大部分預(yù)約都會要求客人先繳納訂金，以防客人臨時爽約，就餐完畢后憑借消費小票退還訂金。

預(yù)訂成功后一般不能再修改，預(yù)訂當天請務(wù)必準時到達。在門口出示預(yù)訂信，核對無誤后就會安排就坐。餐廳包括吧臺和榻榻米包間，預(yù)訂的時候一般不能指定座位，根據(jù)當天客人的情況安排，個人覺得坐在吧臺更能夠和廚師近距離接觸，可以在預(yù)訂的時候嘗試要求。

另外，建議手機下載google 翻譯的 app，在就餐的時候可以讓廚師直接用日文介紹，有助于加深對菜式的理解。

露庵菊乃井提供三種套餐，每種套餐的菜式、數(shù)量和價格都不同，每個月的菜式也會根據(jù)當月季節(jié)和主題更換。

菊乃井的官方網(wǎng)站：

http:///kikunoiweb/Top/index

幫我預(yù)約的淘寶店鋪名稱：MAX 醬食在日本

他們也提供日本其他餐廳的代預(yù)訂服務(wù)。

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