鹵肉可能是肉類(lèi)最簡(jiǎn)單的烹制方法了，家中常備一鍋老鹵汁很實(shí)用。

如果你總是把肉洗干凈往鹵汁里一丟就不管了，那么你的鹵汁就變成了一鍋大雜燴，鹵香中難免會(huì)夾雜一些腥氣。要想老鹵汁香味濃郁醇正。正確的鹵肉方式會(huì)使肉香和鹵香互相滲透，相得益彰。

各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數(shù)根打結(jié)、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調(diào)料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調(diào)味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，煮約10分鐘，這清鹵汁就算做成了。當(dāng)然這時(shí)候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類(lèi)的。

下面以牛腱子肉為例詳細(xì)說(shuō)說(shuō)肉進(jìn)鹵鍋之前的處理。

1、將牛腱子筋膜外層的軟膜撕干凈。

2、將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開(kāi)后煮約3到5分鐘。然后用冷水沖洗并浸泡一會(huì)，讓肉質(zhì)緊縮。

3、老鹵放入鹵鍋中，無(wú)需要化開(kāi)，直接把焯水后的牛腱子撈進(jìn)去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實(shí)。鹵湯開(kāi)后鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡過(guò)夜。

4、使用老鹵汁，如果加水過(guò)多，如果不夠，可以適當(dāng)加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過(guò)如果你的鹵汁鹵過(guò)10次以上的肉類(lèi)的時(shí)候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應(yīng)地越來(lái)越長(zhǎng)。

小貼士：

1、香料可以根據(jù)自己手邊有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據(jù)個(gè)人喜歡多點(diǎn)少點(diǎn)都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。

2、鹵汁要控制鹽量，不能過(guò)咸，吃時(shí)可沾調(diào)味料。

3、此鹵汁過(guò)濾后可保留作為老鹵，每次取用時(shí)適量加水、加料即可，長(zhǎng)時(shí)間不用要放冰箱冷凍保存。

4、所有肉類(lèi)同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。

5、牛肉不可鹵得過(guò)爛，否則切片易碎。

6、鹵豆制品最好單獨(dú)盛出一些鹵汁，用完即棄，否則鹵汁易變酸。

7、新開(kāi)的鹵汁味道可能不夠濃，鹵多幾次肉類(lèi)的就越來(lái)越香了。

正確的鹵肉方式，第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水后直接放入燒開(kāi)的鹵汁里（牛腱子可以直接放入冷的鹵汁里）。

第二，鹵肉不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鹵制過(guò)爛的肉失去了咀嚼的樂(lè)趣。牛肉需要的時(shí)間最長(zhǎng)，約1.5小時(shí)，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時(shí)，雞腳、鴨腳約半小時(shí)就夠了（以上時(shí)間僅借參考，時(shí)間還需要根據(jù)自己喜歡的口感）。

第三，鹵汁一定不能過(guò)咸，過(guò)咸的鹵肉并不好吃。

第四，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時(shí)更入味。

第五，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

第六，鹵汁放涼過(guò)濾后裝玻璃瓶，如果一周內(nèi)反復(fù)使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長(zhǎng)時(shí)間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個(gè)月左右取出徹底煮開(kāi)一次，再繼續(xù)保存。