我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再沖涼水洗，為什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是飯店還是家里，大多數(shù)人在烹飪?nèi)忸愂巢臅r都需要用到“焯水”這一步，特別是在很多教人做菜的美食烹飪視頻里，經(jīng)?？梢钥吹?span>“廚師們將肉類焯水后撇除浮沫并撈出用涼水沖洗”，那么這一步的目的到底是什么？為什么肉類焯水后還要撇除浮沫？為何撇除浮沫后又要用涼水沖洗？如果不撇除浮沫直接撈出沖洗可否？下面，麟大官人就來給大家一一道來。

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烹飪食材為什么會要“焯水”？

答：........為了更加方便大家理解這個問題，咱們先來了解一下廚師們烹飪?nèi)忸悤r為何要先焯水？

——》“焯水”的目的：

首先，我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用于任何肉類和蔬菜，而后者則只適用于腥膻味較重的肉類。為什么？

因為大多數(shù)食材進行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥膻味”。

比如焯水青菜就是為了直接煮熟青菜方便進行涼拌食用，而焯水胡蘿卜則是為了縮短炒制時間，焯水豬蹄則是為了去除腥膻味，講到這里，那么可能會有人問了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡蘿卜也可以不焯水呀？我做紅燒豬蹄更可以不用焯水呀？沒錯，那么為何焯水這一步時到今日還能顯得如此重要呢？咱們接著往下看。

——》“焯水”的理由：

其實烹飪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面說的，大多數(shù)蔬菜都可以選擇直接炒熟而不焯水，但是，其實直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點：一是炒出來的蔬菜一般經(jīng)過高油溫的燒燙后，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮艷，不誘人，且營養(yǎng)會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數(shù)蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加劃算，這也是大多數(shù)飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮艷，讓人更有食欲，所以廚師們也必須焯水）。

然后再講一下肉類，如果只是單純的炒豬肉、蒸粉蒸肉之類膻味較淡的豬肉時，那么確實是都可以不用焯水的，但是，如果是炒豬蹄、燉羊肉湯之類的膻味較重的肉類時，焯水這一步顯得就會比較重要，因為豬蹄、羊肉這一類膻味較重的食材如果直接下鍋炒制那幾乎是難以下咽的，因此廚師們?yōu)榱吮ＷC炒制出來的肉類不帶腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水來提前去除它們的腥臭味。

肉類的腥臭味到底來自哪里？

答：........先回答第一個問題，肉類的腥臭味其實主要來源于“動物血液和動物表皮黏液和皮泥”這2個地方。

前者血液就不用講了，不管是哪一種動物，它的血液一定都是帶有些許腥味的，因為動物的血液需要從動物出生開始就一直長時間的在動物體內(nèi)進行各種物質的轉換，所以包括動物的氣味和部分腥膻味也會自然累積留在其中；其次就是動物表皮的粘膜黏液了，這個同樣不限制動物，任何動物家禽它們的表皮粘膜黏液都是帶有一大股腥臭味的，這是因為動物長時間的生活外加不會“經(jīng)常自己主動洗澡”的原因，導致動物表面的汗液以及各種細菌灰塵長時間的累積形成了一層“皮泥”，類似我們皮膚上可以搓下來的泥一樣，因此這也是動物腥臭味的主要來源地。

那么為什么說焯水可以去除腥味呢？

答：........焯水之所以可以去除肉類腥味的主要原因是因為焯水可以去除肉類血水，給肉類焯水時的高溫可以將肉內(nèi)的血水煮至定型并伴隨水的沸騰氣泡沖擊作用而大量浮出水面形成浮沫，沒錯，這個水面黑色浮沫其實就是血水，這個時候咱們只需要將這些浮沫一一撇除干凈就等于將血水直接去除了，因此焯水確實可以達到去除腥味的效果。

“焯水”這一步是烹飪?nèi)忸惐貍涞膯幔?/h2>

答：........這里我必須先給大家聲明一點：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”

為什么？可能很多人在看各種廚師教學視頻里發(fā)現(xiàn)他們廚師們在做各種肉菜時都喜歡先焯水一下再進行炒制，然后自己看完就會默認為真的做任何肉類都必須先進行焯水，焯水這一步是烹飪?nèi)忸惐夭豢缮俚囊徊?，其實當你真的出現(xiàn)這種想法時，你就已經(jīng)錯誤了。

——》“廚師們烹飪?nèi)忸惐仂趟钡恼嬲颍?/span>

其實廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純?yōu)榱?span>“提高烹飪時的效率”，而并非大家所認知的“焯水步驟是必備的”，因為本身動物要想很好的去除血水和腥膻味，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利于廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短幾分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水后還能進入“半熟”狀態(tài)，炒制時可以更快出鍋，大大節(jié)約烹飪效率，所以被廚師界默許認可為“烹飪?nèi)忸惐貍洳襟E”。

——》但是其實這樣的做法也有非常明顯的“2個缺點”：一是焯水后的肉類會因為瞬間遇到高溫而出現(xiàn)肉質變性現(xiàn)象，肉質表面會馬上被煮至定型，而肉內(nèi)則還沒有完全熟透，會出現(xiàn)肉質表面因為定型而無法滲出更多血水和腥味的情況，而飯店一般都會搭配各種蔥姜蒜八角桂皮香葉干辣椒等香料進行掩蓋，因此焯水不適合家庭使用；二是焯水后的肉類會因為高溫而快速進入“半熟”狀態(tài)，對于飯店拿捏火力較穩(wěn)的廚師們來看這是小問題，而對于家庭烹飪的大多數(shù)人來看，其實反倒是會容易讓大家把握不住炒肉的具體時間，從而導致每次炒出來的肉都炒過頭，吃著又干又柴。

如果不焯水，應該怎么做？

答：........通過以上2點缺點展示后，相信大多數(shù)人已經(jīng)明白烹飪?nèi)忸悤r其實完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那么如果我們不焯水，具體應該如何做更加有效呢？

此步驟適用于任何的肉類進行去血水去膻味，主要的原理就是：先把羊肉剁塊增加接觸水的面積來達到加速出血水的目的，其次在浸泡的同時加入少許白醋可以增加水的酸性，從而軟化羊肉的肉質，讓羊肉出血水更快，而加入的料酒則是起著去腥增香的效果，用此方法在現(xiàn)在這樣的熱天下浸泡30分鐘可以去除8成左右的血水和腥味，最后加上一道面粉抓勻搓洗的步驟則可以完全去除血水和腥膻味，利用的是面粉的強吸附性，前提是一定要把水分先瀝干捏干再加入面粉，這樣可以保證面粉媳婦的是血水而非殘留水。

廚師們給肉類焯水時，為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？

答：........通過上面的一系列講解分析以后，相信大家對于食材焯水的所有原理已經(jīng)完全明白，那么下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？”

——》理由：其實光從表面上來看，肉類焯水時浮出的血沫撇除干凈后，肉類就算已經(jīng)焯水干凈了，撈出即可進行下一步，至于為何廚師們還要多加一步?jīng)鏊疀_洗其實目的并非沖洗血水，而是沖洗“油脂”！沒錯，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮著的白色浮沫就不是血水了，而是肉內(nèi)焯出來的油脂，如果您是焯水后要進行燉湯，那么這個油脂去除掉就特別關鍵，為了充分避免湯品喝著有油膩感，大多數(shù)廚師在肉類焯水后，一定會選擇用涼水充分沖洗掉肉塊表面的油脂，從而保證肉塊在燉湯時不會再有一滴的油膩感，讓湯品喝著特別舒暢暖胃，清爽潤喉；當然了，也有部分廚師為了讓焯水后的食材更方便炒制入味，也會將肉塊表面的油脂沖洗干凈再炒，所以這一步?jīng)_洗便成了肉類焯水后“保持干凈”的必備小技巧。

如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？

答：........這里題主有多問到“焯水后的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數(shù)廚房小白很好奇的一個點，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做?！?/span>

——》理由如下：

其實就從沖洗掉油脂這一點來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗凈的，因為油脂本身密度小于水，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂沖到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗干凈比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時沖干凈血沫，那就不方便了。

雖然說血水也和油脂一樣浮在水面，看似密度也小于水，其實不然，血水的密度本身是大于水的，至于為何浮在水面是因為“燉煮生水時產(chǎn)生的濃密氣泡”將血水給抬了上來（自來水就是生水，燒自來水時會燒出大量多余氣體），而如果您在血沫浮上來以后沒有及時撇除干凈，過不了太久血沫表面的氣泡消失后血沫肯定會自動下沉，因此明白這個原理后，如果您不撇除浮沫就把肉塊撈出來沖洗，那么肉塊肯定會直接將水面的血水大量裹上帶走，而血水暴露到空氣中時氣泡就會自動很快裂開消失，血沫就會很快和食材緊密粘連，此時你再想用涼水沖洗干凈肉塊就會比較麻煩，既耗時又沖不干凈，因此這里不推薦大家這樣做，強烈建議先撇除浮沫再撈出食材為佳。

結語

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