武漢地方小吃，集麻辣香鮮于一體，味足夠助，回味無窮?，F(xiàn)將此秘方公開如下:

1鹵料包配方:

肉桂28克，老姜50克，白芷30克，大蒜50克，砂仁15克，重慶干辣椒50克，紅蒄15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，（紅曲米）小茴30克，料酒50克，香菜10克，千里香10克，草果15克，胡椒30克，肉蒄15克，陳皮20克，大蔥30克，香籽（芫荽籽）10克，鹽適量，雞精30克，味精30克。

以上共23種調(diào)料，按比例配好后粉碎，其中一些包入紗布袋中。

此鹵料包可鹵制鴨脖子50一60斤，最少鹵制15公斤，否則藥材味重，不可超過30公斤，否則腥味太重。

操作流程:

1配制鹵水:

將大號(hào)不繡鋼湯鍋桶，倒入2/3清水坐于火上燒開，加入配料包，用骨頭湯煮開35一40分鐘即可，再加50克色拉油。

2鹵制:

將配制好的鹵水燒開，投入原料鴨脖子，先用大火燒滾，等鹵水快開時(shí)，投入辣椒1公斤，花椒0.25公斤，紅曲米0.5公斤，鹽500克。首次鹵制時(shí)，可少放鹽，因新鹵水己經(jīng)夠咸，將水燒開后用小火鹵制40分鐘。

3起鍋后，離火燜5分鐘，撈出瀝干水分，即可售買，此物切段涼吃最佳。

4注意事項(xiàng);

（1）鹵水前3一4鍋不須過濾，以后每日過濾。

（2）每日應(yīng)把老鹵水倒掉一些，添加入清水。

（3）夏季鹵水應(yīng)每日燒開，以免變質(zhì)。

（4）鹵料包，辣椒，花椒，紅曲米可鹵2鍋，之后應(yīng)重新投料。

（5）鹵水不可鹵制其他原料，如需鹵制應(yīng)倒出分開鹵制。

（6）其他原料的鹵制時(shí)間，鴨胗與鴨脖子時(shí)間一致。整鴨必須先腌制2小時(shí)，以后方可鹵制，時(shí)間火候視原料老嫩靈活掌握，鴨翅，鴨肝，鴨頭15一20分鐘，鴨掌30分鐘，鴨腸6分鐘（大火）。

（7）辣椒必須用原產(chǎn)地辣椒。

小貼士:餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)律:凡是有經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的飯店，生意都很好，沒有自己的主打產(chǎn)品特色，則飯店生意都不好，大部分沒有特點(diǎn)。