辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒有固定的版本，只有口味的優(yōu)劣之分。

百萬級(jí)辣鴨脖配方

配方01

要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。辣鹵的做法是：

步驟1 初加工

取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

步驟2 制辣鹵

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

步驟3 鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關(guān)鍵有三個(gè)：一是鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。二是最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。三是很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

油鹵辣鴨脖

速效麻辣鹵水汁

分享人 包繼偉

配方02

如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

步驟1 初加工

1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個(gè)）打成細(xì)粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

步驟2 熬制辣鹵

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克）后，調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

5.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼

原料 鴨腦殼500個(gè)，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。

制作 1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。

2.把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。

冒燙鴨腦殼

原料 鹵好的鴨腦殼10個(gè)，冒燙汁1鍋。

制作 把鹵好的鴨腦殼裝入不銹鋼漏網(wǎng)內(nèi)，浸入燒開的冒燙汁里提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內(nèi)外全部熱透，即可瀝油裝盤。

制作關(guān)鍵

1.冒燙汁所用香料與鹵水汁不一樣，主要起補(bǔ)充調(diào)香的作用。使用鹵油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因鹵油里的辣味足，損失少，而揮發(fā)性的麻味損失較多，故要用藤椒油補(bǔ)充麻味。

2.冒燙汁中鹵油的比例很大，一般占到整個(gè)料汁的2/3以上，這一點(diǎn)與油鹵很相似，故最后成菜的鴨腦殼既香又麻辣。

3.鹵鴨腦殼在冒燙時(shí)不能浸煮，只需燙熱即可，因?yàn)槊盃C鴨腦殼只是上桌前最后一道補(bǔ)充調(diào)味的工序。如煮制時(shí)間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。

冒燙汁的做法

取辛夷、青皮各10克，甘松15克，白芷20克，八角25克，小茴香5克，孜然10克打成細(xì)粉后，放入燒開的高湯（10升）鍋里，摻入鹵油20升，調(diào)入鹽350克、雞汁50毫升、鮑汁20毫升、藤椒油500毫升和冰糖適量，小火熬制30分鐘，即得冒燙汁。

試做人 金賢能

試做結(jié)果 我試做的是包師傅提供的速效麻辣鹵水汁。鹵水和一般的菜品不同，它只有經(jīng)過長時(shí)間的使用后，顏色和口味才能達(dá)到最佳。鑒于時(shí)間的原因，我只是按照包師傅提供的配方進(jìn)行了試做，總體來說試做結(jié)果還是不錯(cuò)的，只是對(duì)于我們江浙一帶的人來說，麻辣味過于突出了一點(diǎn)，所以辣椒和花椒的用量還需要大家在試做時(shí)酌情調(diào)整。另外，建議在鹵水調(diào)制過程中，增加適量的蠔油、醬油等增鮮調(diào)味料，不然鹵好的成品麻辣味比較單一，缺少復(fù)合鮮香味。

試做步驟圖

1.制作辣鹵需要的中式香料

2.將中式香料制成香料粉

3.將辣椒和花椒放入鍋內(nèi)煮制

4.不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入辣椒和花椒

5.下入雞油

6.下入西式香料

7.下入中式香料粉

8.下入冰糖等調(diào)味料

9.試做完成的辣鹵

用辣鹵鹵制的鴨頭

用辣鹵鹵制的鴨脖

用辣鹵鹵制的鵝胗

辣鹵拼盤

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

分享人 李佳豪

配方03

步驟1 加工煉油香料、麻辣料

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克)加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水分。

步驟2 熬制麻辣鹵油

鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關(guān)火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí)，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí)，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

步驟3 加工香料

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

步驟4 熬鮮香鹵水

1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。2.鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘，撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。

應(yīng)用說明 如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可。

在線答疑Q&A

Q 這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？

A 很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

Q 鹵水和麻辣鹵油熬制時(shí)都需要注意什么？

A 鹵水的熬制方法相對(duì)來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對(duì)來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。

Q 鹵水和麻辣鹵油使用完之后如何保存？

A 鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補(bǔ)充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養(yǎng)方法比較簡單，將其倒入鍋內(nèi)，放入適量的蔥段、姜片，微火加熱至無水分即可。

Q 油鹵使用時(shí)需要注意什么？

A 首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨(dú)鹵，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵，海鮮類原料也要單獨(dú)鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最后，浸泡的時(shí)間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右。

掌柜鴨頭

麻辣鹵水

分享人 許凡

配方04

步驟1 處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。

步驟3 熬制鹵水

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

步驟4 熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)，關(guān)火，撈出香料。

步驟5 油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

分享人 萬烈洪

配方05

步驟1 處理香料

取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。

步驟3 熬制鹵水

1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。2.濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個(gè)步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米椒的用量。

應(yīng)用說明 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時(shí)，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

在線答疑 Q&A

Q 以前熬辣鹵都用干辣椒，但是很少用新鮮小米椒來調(diào)味的？

A 辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色，我們的熬制特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會(huì)那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

Q 熬制鹵水時(shí)，不加花椒嗎？

A 我的這個(gè)配方里是不加花椒的，因?yàn)槲覀兪褂玫氖浅善坊疱伒琢希锩婢陀辛寺榈某煞?。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。

讓鴨腦殼飛

重麻味辣鹵水

分享人 李小波

配方06

步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調(diào)制辣鹵。

步驟2 加工辣鹵

鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。

辣得跳鹵水和賣瘋了的辣鹵牛蛙

分享人 劉磊

配方07

步驟1 熬制底湯

1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個(gè)分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時(shí)，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。

步驟2 煉制辣椒油

1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個(gè)）用溫水略微清洗。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時(shí)，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個(gè)小時(shí)，關(guān)火浸泡約12小時(shí)。

步驟3 熬制鹵水

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時(shí)即可。

我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2分鐘，再關(guān)火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。

香辣兔頭鹵水

香辣兔頭

分享人 王加強(qiáng)

配方08

我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成。

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。

步驟2 鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個(gè)過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。

自制辣椒面 貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油 1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。

兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

北派辣鹵

分享人 孫雪東

配方09

我提供的辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，相信大家試做過這個(gè)配方，一定不會(huì)失望。

步驟1 加工香料包

取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個(gè)，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

步驟2 熬制底湯

取雞架子8個(gè)、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時(shí)，撈出雞架子，放入香料包3個(gè)，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5小時(shí)后，放入色拉油15千克大火煮1小時(shí)，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可。

底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。它的保養(yǎng)方法跟其他的鹵水是相同的。但是需要提醒大家一點(diǎn)：使用過六次之后，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出，這時(shí)候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其他用料即可。

應(yīng)用說明 前期需要的用料就準(zhǔn)備好了，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法。如果鹵制鴨脖子，加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個(gè)、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可。鹵制方法基本就是這樣的。一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時(shí)間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。

鴨腦殼專用鹵水

辣鴨舌

鹵鴨腸

分享人 姚洪華

配方10

步驟1 加工香料

將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個(gè)）用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)，用料包包好。

步驟2 熬制鹵水

取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會(huì)很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可。

應(yīng)用說明 鹵制鴨頭時(shí)，將鴨頭300個(gè)沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒。取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對(duì)剖至1/3處，售賣時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。

10年配方無保留

1.加工好的辣椒、花椒和香料包

2.將辣椒、花椒等放入湯料中

3.試做好的鹵水

4.試做好的香辣雞

分享人 劉洪斌

配方11

我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術(shù)。操作過程中如有任何問題可以隨時(shí)與我聯(lián)系，我的手機(jī)是13942920455（可以加微信哦）。

步驟1 初加工

1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個(gè)，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節(jié)；干花椒300克也用水略微清洗。

步驟2 熬制辣鹵

取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯），再向鍋中加入香料包1個(gè)、干辣椒段、干花椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護(hù)色劑（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黃色后再加開水100克調(diào)勻即成糖色）各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。

制作關(guān)鍵

1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經(jīng)常打開蓋，否則香味容易揮發(fā)。2.湯熬好后放入鴨系列原料，反復(fù)煮3次—4次，鹵水風(fēng)味才能達(dá)到最佳效果。3.老湯長期使用后，當(dāng)湯汁比較渾濁或者比較稠時(shí)，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉淀物倒掉。

應(yīng)用說明 這款鹵水在使用時(shí)還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會(huì)全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。

鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量補(bǔ)充調(diào)味料調(diào)味即可。

試做人 王振慶

試做結(jié)果 雖然熬制的鹵水沒有經(jīng)過反復(fù)應(yīng)用和積淀，但是鹵水的效果還是不錯(cuò)的。我用這款鹵水鹵制了幾只雞，味道很不錯(cuò)，成品口味跟絕味鴨脖系列產(chǎn)品的口味很相似。

補(bǔ)充說明幾點(diǎn)：一是我用的是最普通干辣椒，如果喜辣，可換成其他品質(zhì)更好的辣椒。二是香料、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子，否則湯汁容易渾濁發(fā)暗。三是熬制糖色的時(shí)候火不能過急，小火熬至顏色變黃、微紅即可，顏色過深，最后的辣鹵湯汁會(huì)有苦澀的味道。四是高度白酒不可加入過早，在鹵制原料的時(shí)候才能加入，不然因酒精揮發(fā)，味道會(huì)大打折扣，也起不到增香祛腥的效果。

透骨草 ——又名藥曲草、蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。

益智仁——有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時(shí)味辛，微苦，可以在藥店購買。

山楂干——有加快鹵料成熟的作用。

五味子——五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。

我用這款辣鹵做加盟

分享人 楊國賢

配方12

步驟1 熬制蔥香油

1.鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時(shí)，放入A料（圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開，改小火熬至A料變成深黃色時(shí)，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。

步驟2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好。2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步驟3 熬制湯料

1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。2.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時(shí)，過濾料渣。

步驟4 熬制鹵水、鹵制原料

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開，最后放入香料包、香辣料，大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。

應(yīng)用說明 1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。

2.辣鹵的后期應(yīng)用說明。鹵到第二鍋原料時(shí)，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。

鹵到第三鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包，鹵到第四鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。

3.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來鹵制雞脆骨。鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同。如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調(diào)味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。

辣蟹鉗

辣鴨翅

辣鴨鎖骨

辣鴨掌