提起河南有什么吃的，幾乎所有人都會說，胡辣湯和燴面。河南人對河南菜的了解，僅限于鯉魚，更別說外地人了。有人認(rèn)為，胡辣湯和燴面，只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕挥心切┟匾粫r的大菜，硬菜，名菜才能算。

可更尷尬的情況是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表到底是什么。

初白

胡辣湯和燴面怎么能算河南美食的代表？

胡辣湯和燴面，完全成了河南美食的標(biāo)志。

無論你承不承認(rèn)，這兩種小吃甚至已經(jīng)走出國門，賣到世界各地有河南人的地方。

說起川菜，大多數(shù)人隨口就能說出宮保雞丁、魚香肉絲等等，甚至老外也認(rèn)識麻婆豆腐了，但說起河南菜，不光外地人不知道，本地人也說不出個所以然。

小吃是怎么成為河南美食代表的？

事實上，燴面的歷史并不長。但這并不妨礙它在美食界的地位，無論春夏秋冬，燴面館的生意總是興隆，從街頭小店，到高檔飯店，燴面都是人們的家常便飯。

· 燴面

一碗燴面體現(xiàn)了河南人的性格，便宜實惠，好吃，菜肉面燴成一種簡單實用的包容。

其實燴面在鄭州不過六十年光景。

1956年之前，鄭州乃至河南省內(nèi)都沒有一家主營羊肉燴面的面館或攤位。

1956年公私合營后，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為省內(nèi)首家以羊肉燴面為專營品種的面館。燴面的方便、快捷迅速顛覆了過去河南人的吃面習(xí)慣。

我覺得燴面能迅速上位的一個重要原因就是，它改變了以往精致而繁瑣的豫菜大菜的套路，變成了人人能享用的美食，方便性up。

胡辣湯則是很百搭的一種小吃。它能保留至今、興盛至今，一定有其特有的高妙之處。

冬夏皆宜，冬天喝了暖身御寒，夏天喝了排汗祛濕。一般感冒，喝胡辣湯就可以搞定。

關(guān)于胡辣湯的起源，時間上應(yīng)該是在胡椒傳入中原地區(qū)之后，畢竟胡椒是河南人張騫“鑿空”西域、開辟絲綢之路，才傳到咱們內(nèi)陸的。

僅僅作為一種早餐，就能被全國人們所熟知，胡辣湯的成名并不是因為方便。

因為正宗的胡辣湯做起來并不方便，甚至還很繁瑣，方便胡辣湯料出來的味道又沒有外面賣的好，所以這是一種只能在店里吃的早餐。

河南胡辣湯的地域性很強(qiáng)，據(jù)說，早些年，有一家專門賣胡辣湯的老店，經(jīng)過兩代人的傳承，很多食客過年回來專門跑來吃胡辣湯。

一些在外地工作的當(dāng)?shù)厝?，因為懷念家鄉(xiāng)的味道，吃完還要打包帶走，他們有的要帶到很遠(yuǎn)的城市，包括國外，讓沒能回來的親人也嘗嘗家鄉(xiāng)味道。

于是店里的老板都是用暖壺給他們打包好，這樣裝的又多，又不容易撒，還能保溫。

· 用這樣的暖壺盛著胡辣湯

中國太大，每個地方的飲食習(xí)慣差異也都很大。

胡辣湯和燴面都是基于河南氣候，環(huán)境而發(fā)展起來的一種美食，就像北方大部分地區(qū)的人口味偏重，東南大部分喜食清淡，西南愛吃辣，每個地方都有喜好的口味，即使是燴面，受眾范圍也不算大。

反而，正經(jīng)的豫菜倒是最有可能被大多數(shù)人接受，因為，豫菜“五味調(diào)和”，味道不甜也不辣。

與盛名在外，其實只是小吃的胡辣湯燴面不同，多數(shù)豫菜是絕對能登得大雅之堂的大菜。

傳統(tǒng)豫菜：豬豬女孩都沒我精致

傳統(tǒng)豫菜以精致見長，豬豬女孩都沒它精致。

民國時期，以魯菜為首的帝都，有一家豫菜館厚德福盛極一時，它由河南杞縣人陳連堂創(chuàng)辦。

當(dāng)年的美食博主梁實秋給厚德福寫了好多篇推文。軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等，讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是黃河鯉魚或者鰱魚，只要魚身中段最好的那部分。去皮剔骨，還要避免把魚刺切得太碎。

· 瓦塊魚

片好的魚片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最后撒上姜末，即可上桌。

還有那道著名的炸核桃腰，老梁到了臺灣仍然念念不忘。他是這樣寫的：

上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然后下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。

· 核桃腰

你看，傳統(tǒng)豫菜并不是一鍋亂燉吧？無論選材、烹飪都非常講究的。

鯉魚焙面，選用黃河中下游的金色鯉魚；炸八塊得用秋末的小公雞；扒廣肚中的“扒”，是豫菜最拿手、也是最考驗功夫的，要求出示做到“扒菜不勾芡，功到自然粘”。

這樣做出來的菜，力求各種口味相融相和，絕不偏頗。用豫菜名師的話來說，豫菜的特點就是五味調(diào)和，質(zhì)味適中。

“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。

“和”是指融東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

與其說豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，把中庸之道發(fā)揮到了極致。但反過來說，這反而抹掉了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。

實不相瞞，河南人也沒幾個吃過傳統(tǒng)豫菜的

其實，在河南本地，也很難吃到正宗的傳統(tǒng)豫菜了。在鄭州的街頭，川菜、湘菜占了半壁江山；信陽菜館倒是不少，但其在風(fēng)味上更加偏向湖北。

傳統(tǒng)豫菜在本土都難生存，更別說外省了。

在大眾點評上，一線城市北上廣深的頁面里，連江西菜、云南菜都配擁有姓名，卻沒有一個城市把豫菜當(dāng)做獨立的菜系放在菜單欄里。

它五味調(diào)和的特點其實也正在制約它的發(fā)展，我們的味覺早已被隨處可見的鮮味喂刁了。

在味精發(fā)明之前的很長時間內(nèi)，調(diào)味品包括香料甚至鹽都是非常昂貴的，而鮮味在當(dāng)時更是可遇而不可求了。

在豫菜陳記官府菜第五代傳人陳偉看來，豫菜的靈魂，在于5小時吊出的一碗湯。

官府菜的吊湯是三吊清湯。第一遍是牛肉，剁成細(xì)細(xì)的肉茸，稱為“紅臊”。

· 吊湯

用細(xì)紗布吊著，系在湯鍋上的一根木棍上，形成一個網(wǎng)兜的形狀，讓鮮味慢慢釋放，所以叫吊湯。

紅棗經(jīng)過幾個小時的慢煨，撇去浮沫，經(jīng)過過濾，再加入剁好的豬里脊肉茸，加干貝，蔥姜絲，再下湯鍋小火慢煨。

最后一遍加入剁好的雞脯肉茸，再慢慢煨燉。從牛肉到豬肉再到雞肉，顏色越來越淺，傳統(tǒng)豫菜就是靠這樣用5個小時吊出來的湯提鮮。

而這樣的吊湯，遇到校門口大排檔都大把大把撒味精的時代，就很尷尬了。

當(dāng)我們的味蕾已經(jīng)對鮮味習(xí)以為常時，我們就需要更刺激的調(diào)味品，于是以花椒辣椒為代表的川式、湘式大行其道。

而燴面胡辣湯成為豫菜代表，也恰恰是因為它們做法容易，味道偏重。其他豫菜需要高超的烹飪手法和長時間的制作，在快節(jié)奏的生活中自然沒了優(yōu)勢。

好在近年來，河南人也為豫菜的沒落著急，希望再過幾年，豫菜能真正實現(xiàn)復(fù)興，至少能讓河南人在家門口吃上真正的傳統(tǒng)豫菜。