那么好巖茶為何會有回甘呢？

茶湯中含有許多咖啡因，兒茶素等苦味成分，這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，苦味下肚后，口腔內(nèi)便產(chǎn)生甘甜之感。但這種說法卻有幾點說不通：一、如果僅僅是對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，好比喝中藥，你會感覺有回甘嗎？二、有些茶，入口時的苦澀感并不強烈，但其回甘卻依然明顯而持久。但是，我們也不能排除這種對比效應的存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯后，立即喝口白開水，會發(fā)現(xiàn)白開水變甜。也許對比效應僅僅是造成回甘的一種因素。

一說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果

茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會一直持續(xù)下去，當茶多酚苦澀味化掉時，口腔局部肌肉開始恢復，就呈現(xiàn)出生津回甘的感覺。

茶湯中可能導致回甘的成分：

1、 有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生生津回甘的感覺，在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸含量會增加，所以品飲烏龍茶時更易感受到持久的回甘。

2、 黃酮：雖然沒有報道稱茶葉因為體內(nèi)含有黃酮而能產(chǎn)生回甘，但卻有報道稱黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。在橄欖中，黃酮越多，則回甘越顯。所以是否能借用橄欖回甘的原理解釋茶湯的回甘呢？

3、 糖類：茶湯中含有許多糖類，如茶多糖，這些糖類本身沒有甜味，但會在口腔中滯留，與唾液中的淀粉酶水分解為麥芽糖，從而產(chǎn)生了回甘。

巖茶，求香重水。

圍繞巖茶的評論，不論是香甘清活，還是巖骨花香，都沒有著重體現(xiàn)“甜”這一層面。

甚至于，剛開始喝巖茶時，會有部分朋友誤解：

“這焙過火的巖茶，還能有甜味嗎？”

“喝巖茶，不都是講霸道和刺激，滋味強勁？”

奔著這樣的出發(fā)點，很容易一不留神，就走向了彎路。

其實，喝巖茶，是要求有甜味的。

要不然，所有的巖茶都像又苦又澀的中藥湯那樣，喝茶還有什么樂趣可言？

那樣子，喝茶完全就是在找虐！

按尋常人的角度出發(fā)，喝巖茶是為了追求愉悅感。

而一杯讓你覺得好喝的巖茶里，甜味不可或缺。

巖茶的甜，第一類屬于清甜。

茶湯里的清甜感，主要來源于茶葉內(nèi)部的茶氨酸以及礦物質(zhì)含量。

茶氨酸，屬于茶葉內(nèi)部基礎的茶味物質(zhì)，可溶于熱水。

對一杯茶來說，茶氨酸的好處不少。能夠為茶湯帶來清甜、鮮爽的滋味。

而礦物質(zhì)含量，則與茶樹的生長環(huán)境有著直接關(guān)聯(lián)。

往往海拔適中，土質(zhì)疏松，土壤含礦物質(zhì)豐富的茶園，出產(chǎn)的茶葉內(nèi)含礦物質(zhì)成分更高。

于是，這樣的茶喝起來就更加清甜。

如經(jīng)過層層山巖過濾的泉水，喝入一口，就特別的沁涼、清冽、鮮爽。

這種清爽、清甜的風味，在茶葉里往往會被人們用“高山韻”概稱。

具體到巖茶，山場的小氣候，土壤的質(zhì)量，走水是否順暢，焙火是否到位……都會影響到茶湯的清甜感。

六大茶類里，雖說不同的茶制作工藝不同，但判斷茶好與不好的方法，其實是類似的。

茶香馥郁，苦澀味不明顯，醇厚飽滿，綿柔順滑等，才屬于一款好喝的茶。

如果一杯巖茶的茶湯，苦澀味極重，那么代表著這泡巖茶里，呈現(xiàn)苦澀味的茶多酚和咖啡堿含量太高。

排除個別茶樹品種特性的影響，苦澀類物質(zhì)多，說明這款巖茶本身的山場環(huán)境不好。

溫光水氣土等產(chǎn)區(qū)環(huán)境不佳，導致茶葉內(nèi)部的茶多酚和咖啡堿過多生成。

與此同時，除了山場因素，苦澀味重的巖茶，還說明工藝不好。

所有的茶葉加工，要想做出好茶，需要去掉不好的物質(zhì)（水分、雜質(zhì)、苦澀味物質(zhì)等）。

并且保留茶葉內(nèi)部的有益物質(zhì)（茶氨酸、芳香物質(zhì)等）。

巖茶在初制時，一定要做到及時薄攤薄晾，確保走水順暢。

這樣茶青內(nèi)多余的，需要排除的物質(zhì) ，才能順利的離開。

留下來的，則能為茶葉帶來馥郁的茶香，清甜綿軟的湯感。

喝茶時，不會受到過多的苦澀滋味影響，而是能舒適愉悅的感受茶湯里的清甜感、層次感、落水香、醇厚度。

從品茶的角度看，這種清甜，為巖茶茶湯的整體風味，增添了靈動美。

巖茶的第二類甜，麻花將其概括為“醇甜”。

相比清甜，醇甜要更多了幾分飽滿度。

醇甜，來源于巖茶內(nèi)部的充足積累。

這與山場環(huán)境、樹齡積累、栽種方式、制茶工藝等都有關(guān)系。

提及巖茶品質(zhì)，山場文化是不能少的。

有了好的山場，才能制出好的巖茶。

山場環(huán)境的好與壞，是決定巖茶先天品質(zhì)的物質(zhì)基礎。

而樹齡的積累，則往往更多的針對水仙、梅占等小喬木類樹種。

小喬木類茶樹，往往可以存活很多年。

隨著樹齡的增加，茶樹根系扎根越為深厚，所能汲取到的養(yǎng)分更多。

于是，有了樹齡加持的水仙、梅占，茶葉內(nèi)部養(yǎng)分積累更多，呈現(xiàn)更不一般的滋味。

武夷巖茶，非巖不茶。

正巖山場里出產(chǎn)的巖茶，往往多采用傳統(tǒng)的“盆栽式種植”。

這樣可以直接將茶種在“巖石”上，能造就出不一般的滋味。

巖茶巖韻的來源之一，正在于此。

而山下的平地茶園，直接像種水稻那樣連片種植出來的巖茶，自然就不具備巖韻。

并且對比起來，茶湯的醇甜質(zhì)感，也會打上折扣。

除了山場因素外，巖茶的工藝同樣影響茶湯質(zhì)感。

坐擁好的山場，還得再加上出色的制茶工藝，才能避免在后期做茶過程中，過多損耗了巖茶的養(yǎng)分。

這樣才能制出一款香甘清活，醇甜綿柔的好茶！

至于何為茶湯里的醇甜？待親自喝一泡好茶，喝一泡慧苑老叢水仙，自然就會有切身的體會。

將茶倒入杯中，輕輕搖杯，湯水稠糯香軟，叢香凸顯，木質(zhì)香突出，蘭花香清雅。

淳滑如漿般的茶湯，似釀過的水果酒，能喝到一滴都不剩。

至醇至甜的茶湯，喝下一杯，滿溢的甘甜化在了喉嚨。

巖茶的第三類甜，出現(xiàn)在回甘里。

回甘，苦盡甘來的意思。

巖茶的滋味里，對于“甘”有著獨特的要求。

回甘要快，回甘要持久，回甘里要有舒服的茶香……

總而言之，回甘的具體滋味表現(xiàn)為一款茶喝完后的愉悅感受。

好的巖茶，都需要具備回甘。

而回甘的類型，具體又分為兩種體會。

一種是，茶湯喝下去時，先感覺到苦，而后才是甘甜。

另一種是，茶湯喝下去甜，喝完茶喉嚨里留下甘甜。

苦與甜，是一對反義詞。

先苦后甜，也成了一種自然的味蕾體驗。

先苦后甜式的回甘，屬于一種味覺上的對比。

當喝到的茶越苦，能感受到的回甘就越甜。

很多時候，來源于味蕾的“錯覺”。

苦澀味重的茶湯剛一喝下，苦澀味就會在舌面鋪開。

舌頭上好像覆蓋了一層塑料膜，將味蕾暫時麻痹。

而不斷喝茶時，舌頭上那層麻痹味蕾的薄膜破裂后，茶湯中的可溶性糖、茶氨酸、膠質(zhì)物

等帶來的甜味，會越發(fā)的清晰。

平常生活當中，當吃到特別苦，或者特別辣的食物時，再去喝水。

這時，哪怕是普通的涼白開，喝起來也會特別的清甜。

這，屬于味蕾的對比突出作用。

先苦后甜的滋味體驗，在喝茶過程中很常見。

如果，當一杯巖茶喝下時，除了單一的苦和澀外，沒有其余的滋味感受，也沒有回甘。

那意味著，這款茶的品質(zhì)，差勁到了極點。

回甘的第二種類型，屬于直白型，茶湯喝下去就能嘗出甘甜。

不旦茶湯喝起來苦澀味不明顯，并且在喝過幾杯茶后，喉嚨里的甘甜體驗特別的強烈。

喝茶過后，回甘生津的舒適感，特別的持久。

這種喝下去就能感受到的甘甜，來源于好茶內(nèi)部豐富的茶味物質(zhì)積累。

比起先苦后甜，這種直接喝下去就特別甘甜的茶味，更為難得！

喝下去就甜，甘甜持久，這類茶湯滋味體驗，是巖茶的實力見證。

好的巖茶，要求香甘清活。

其中，“甘”就屬于一味重要的甜。

這種甜，不論是清甜，醇甜，還是甘甜，滋味都異常曼妙！

焙過火的武夷巖茶，并非是重口味的茶。

甚至于，它還可以很小清新。

解開對巖茶味如中藥的誤解，除了親自去喝，親自去體驗外，沒有其余方法。

巖茶的滋味里，有著三味“甜”。

親自喝一喝，就能體會！