燒烤如今已成為“關(guān)外美食”的重要元素，甚至有段子手將其稱為東北“重工業(yè)”，這個(gè)地區(qū)的流行趨勢(shì)，幾乎可以視作全國(guó)燒烤的“風(fēng)向標(biāo)”，每年夏天到來(lái)之前，小編都會(huì)前往探訪，捕捉最新情報(bào)分享給更多的餐飲人。本月，我們將走進(jìn)2018年秋天剛剛嶄露頭角就已經(jīng)人氣爆棚的小店“一根筋”，探尋這種自助燒烤模式背后的火爆基因。 “一根筋”的廚房為全明檔設(shè)計(jì)，進(jìn)門后依次分為燒烤檔、海鮮檔、熱菜檔、涼菜檔、主食檔，食客站在外面對(duì)整個(gè)廚房一目了然 自助不是新鮮事 這里做出新鮮景 “一根筋”的所謂自助模式，是在餐桌上嵌入一個(gè)自動(dòng)燒烤爐，采用電熱管代替炭火，爐口配有水平傳動(dòng)的機(jī)構(gòu)，將烤釬上焊著的小齒輪“卡”放在上面，開動(dòng)烤爐，肉串就會(huì)隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，保證均勻受熱。食客掃碼點(diǎn)餐后，串品依次上桌，客人自己動(dòng)手?jǐn)[放串品、開動(dòng)烤爐，按照餐廳提供的相應(yīng)烤制時(shí)間進(jìn)行操作，短短幾分鐘就能食用。 在東北地區(qū)，這種桌上自助烤的模式前幾年就已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)，既然不是第一個(gè)吃“螃蟹”的，在堪稱殘酷的當(dāng)?shù)責(zé)臼袌?chǎng)上搏殺，一根筋的底氣從何而來(lái)？其實(shí)，它真正的核心賣點(diǎn)，并不是讓食客自己動(dòng)手烤肉增加參與感，其背后是圍繞這種自助模式，對(duì)燒烤品類所做的全方位提升，不僅涉及到餐廳內(nèi)的油煙控制等基礎(chǔ)就餐體驗(yàn)，更是巧妙地解決了食客對(duì)原材料的放心程度、串品保溫難題、對(duì)烤工技術(shù)水平的嚴(yán)重依賴三個(gè)燒烤品類最核心的痛點(diǎn)。  一根筋燒烤沈陽(yáng)長(zhǎng)白店  姜洪民 一根筋燒烤項(xiàng)目負(fù)責(zé)人兼出品總監(jiān) 1、生串上架明檔調(diào)味破解信任難題 相比于成品上桌，食客對(duì)于食材本身是否新鮮、調(diào)味環(huán)節(jié)是否有過(guò)度添加，只能靠味覺判斷。而“一根筋”則不存在這個(gè)問(wèn)題。首先，店內(nèi)設(shè)置“現(xiàn)串區(qū)”，主要用來(lái)加工5種現(xiàn)串現(xiàn)賣的主打產(chǎn)品，分別是“亮筋”“黑椒牛肋條”“小鮮肉”“羊肉串”“招牌牛肉”，這些品種突出“食材的絕對(duì)新鮮”，比如主打的“亮筋”，必須當(dāng)天串制當(dāng)天賣完，而“羊肉串”所用的原料是當(dāng)天在呼倫貝爾屠宰好的羔羊肉，通過(guò)順豐冷鏈直接送達(dá)店內(nèi)，食客透過(guò)全明玻璃，可以看到這些新鮮的原料被分切成塊，然后穿制成串。除了5種主打產(chǎn)品之外，其它的幾十個(gè)品種全部由加工廠統(tǒng)一切配、上釬后當(dāng)日運(yùn)送到店?！耙桓睢碧匾庥喼屏藥в袦貪窨刂葡到y(tǒng)的冷藏柜，把所有未經(jīng)過(guò)任何調(diào)味和腌制的新鮮原串整齊地?cái)[放在里面，食客站在保鮮柜外點(diǎn)餐，非常具有視覺沖擊力。其次，這家燒烤店的廚房采用全明檔設(shè)計(jì)，客人下單后，刷油部的廚師將原串從透明的玻璃展示柜中取出，依次完成撒料、刷醬、封油，裝盤后直接送上客人的餐桌。 這樣一來(lái)，串品的新鮮程度和上桌前的調(diào)味過(guò)程，食客一目了然，打消了他們對(duì)原材料和調(diào)味環(huán)節(jié)的各種疑慮，成為了這家小店在燒烤競(jìng)爭(zhēng)最激烈的東北“戰(zhàn)場(chǎng)上”逆襲的第一步。  為了方便向食客展示，“一根筋”定制了專門的冷藏柜，可以對(duì)內(nèi)部的濕度和溫度進(jìn)行精準(zhǔn)控制，所以玻璃上不會(huì)凝結(jié)水汽  簡(jiǎn)單易用的上料操作臺(tái)  因?yàn)椴妥乐虚g嵌入了烤爐，桌面的使用空間變得局促，為此一根筋定制了這種盛器，既便于傳菜，又能節(jié)省空間 2、改進(jìn)餐臺(tái)結(jié)構(gòu)破解油煙及保溫難題 “一根筋”第二個(gè)“殺手锏”就是訂制的自動(dòng)燒烤餐臺(tái)，內(nèi)置的烤爐居于餐桌正中，電加熱管設(shè)置在爐膛兩側(cè)，底部是一個(gè)小型蓄水盒，面積稍大于爐口，滴落物直接掉在水中，不會(huì)接觸加熱管，更不會(huì)因?yàn)闋t體內(nèi)溫度過(guò)高而變得焦煳，除了烤串散發(fā)出的香味，不會(huì)有其它異味和黑煙散出，前桌客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員將餐臺(tái)打掃干凈，通過(guò)閥門將蓄水盒內(nèi)的水放出，換進(jìn)新的清水即可翻臺(tái)。 在普通的燒烤店，肉串從烤熟到上桌，再到被食客送進(jìn)嘴里，其實(shí)大多數(shù)都已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了黃金品嘗期，此外，北方燒烤店銷售量最大的牛羊肉串，溫度只要稍稍降低就會(huì)有膻異的氣息，最棘手的是羊肉小串，瘦肉中間往往還會(huì)間隔小塊羊油，隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，肉串漸漸失去熱度，已經(jīng)難以入口，而送到后廚回?zé)?，味道和口感又?huì)大打折扣。燒烤作為一種休閑餐飲，用餐時(shí)間本來(lái)就比較長(zhǎng)，邊烤邊吃的自助模式很好地解決了這個(gè)難題。此外，為了給串品保溫，“一根筋”的烤爐上方還水平設(shè)置了保溫架，烤好的肉串可以移放到此，烤爐上繼續(xù)擺入新串，保溫架距離爐口20厘米，熱力大大減弱，不會(huì)使食材受熱過(guò)度。這樣一來(lái)，“每口都是熱乎串兒”，就成了“一根筋”最為核心的賣點(diǎn)，也成為其火爆的第二個(gè)重要因素。  1.在餐桌靠近過(guò)道的一側(cè)是幾個(gè)大抽屜，依次放著餐盤、筷子、蘸料，以便縮短擺臺(tái)時(shí)間，這種設(shè)計(jì)在高翻臺(tái)率的情況下優(yōu)勢(shì)盡顯  2.擺串時(shí)，將烤釬上焊著的小齒輪“卡”放在烤爐上，打開傳動(dòng)機(jī)后肉串就會(huì)隨之旋轉(zhuǎn)，保證均勻受熱  3.餐臺(tái)一端還嵌入了一個(gè)電磁爐，用來(lái)加熱盛放在錫紙盞內(nèi)的扇貝、鴨血等菜肴  4.每張餐桌都嵌有燒烤爐，電加熱管可以實(shí)現(xiàn)“秒熱”，瞬間將溫度升高到200℃以上，爐子采用下排風(fēng)的設(shè)計(jì)，因此不會(huì)有油煙逸出 傳統(tǒng)模式下，燒烤店對(duì)廚房人員技術(shù)水平的要求甚至比中餐還嚴(yán)苛，撒料的時(shí)機(jī)和先后順序以及火候的把握，都需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)積累，才能做出上乘的出品，雖然這正是燒烤的迷人之處，但在人員流動(dòng)如此頻繁的今天，過(guò)于倚重烤工的技術(shù)，必然增加了出品口味不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)，況且在燒烤市場(chǎng)飛速發(fā)展的當(dāng)下，成熟的烤工越來(lái)越搶手，經(jīng)營(yíng)中的工資投入也會(huì)加重企業(yè)負(fù)擔(dān)。 這種自助模式下，燒烤店已經(jīng)不需要烤工，只須在開業(yè)前對(duì)串品的調(diào)味進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)，做成規(guī)范化表格，即使是小工，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)，也能獨(dú)立完成上料步驟。為了將人員流動(dòng)帶來(lái)的影響降到最低，“一根筋”還定制了一臺(tái)簡(jiǎn)明好用的上料操作臺(tái)，寥寥幾種復(fù)配調(diào)味品、小料、油料擺放在上面，新手不到一天就能變成“熟手”。 串品上桌后，食客對(duì)應(yīng)餐廳提供的推薦燒烤時(shí)間表，“秒變”燒烤師，烤好的成品還可以根據(jù)喜好再蘸芝麻和麻辣兩種佐料，在一定程度上彌補(bǔ)“非專業(yè)烤串師”出品的香度欠缺。同時(shí)，“一根筋”還提供烤煳免費(fèi)換新的服務(wù)，如果食客因?yàn)椴僮鞑划?dāng)導(dǎo)致串品焦煳，可以找服務(wù)員換取相應(yīng)品種和數(shù)量的新串，這一招讓食客第一次進(jìn)店，也能馬上找到“邊吃邊玩”的快感。通過(guò)這套辦法，“一根筋”目前開業(yè)的兩家門店，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上始終保四星半的高分。  餐桌上放置的食材加熱時(shí)間表，方便食客對(duì)照操作 “一根筋”餐廳主打串品 雖然烤前調(diào)味對(duì)于串品的風(fēng)味有一定影響，但經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，“一根筋”的品牌負(fù)責(zé)人兼出品總監(jiān)姜洪民卻總結(jié)出了一套適合烤前調(diào)味的上料流程： 先刷一層薄油，起到鎖住水分的作用，同時(shí)也便于各種調(diào)料粘附在食材上，然后按照醬料→粉料→辣椒面和孜然面的順序加調(diào)味料，再撒蔥花，最后抹一層薄油，使各種調(diào)料更均勻地分布在表面，同時(shí)也能將多余的調(diào)料抖掉，撒少許白芝麻即可裝盤。 以這樣一套上料流程加工好的肉串上桌，如果客人嚴(yán)格按照時(shí)間表操作，成品的口感和味道基本上可以媲美專業(yè)水平。 明檔調(diào)味、自助烤制，破解了用工難題 上料三部曲 1.刷薄油鎖水 2.上調(diào)味料 3.再刷油使各種調(diào)料均勻分布 “一根筋”常見調(diào)料的預(yù)制 ……
三合一粉料：熟花生米500克、熟白芝麻350克、雞粉250克混合均勻后打碎成粉。 料鹽：鹽3000克、味粉1000克、鮮味寶250克、十三香100克、白胡椒粉50克拌勻即可。 醬料：盆內(nèi)下花生醬1500克、芝麻醬500克、利民牌蒜蓉辣醬500克、辣妹子醬300克、排骨醬200克、雞汁50克、白糖50克，沿同一方向充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/div> 辣椒面：二荊條干紅椒、皺皮干辣椒、子彈頭辣椒按照2∶1∶1的比例混合均勻，下入凈鍋小火焙出香味，冷透后入料理機(jī)打碎即成。 燒烤油：凈鍋內(nèi)倒入熟豆油3000克、雞油1500克、花生油500克，混合后燒至六成熱，放入大蔥段500克、姜片300克、蒜片150克，小火浸炸至香味充分逸出，離火后投入八角5個(gè)、香葉10片，常溫靜置兩小時(shí)，濾去料渣即可。 |
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