炎炎的夏天，在晚上來(lái)一瓶?jī)銎【圃倥渖先獯畠菏且环N神仙似的生活。隨著燒烤文化的流行，排骨串也發(fā)展出了不同的做法，除傳統(tǒng)風(fēng)味外，還衍生出四川風(fēng)味、錦州風(fēng)味等各具特色的排骨串味道。接下來(lái)我們來(lái)詳細(xì)介紹一下錦州燒烤的全部技術(shù)資料。

羊肉類

小羊肉串(原味)

1、食材選擇：非冷凍過(guò)的，肉色粉嫩有彈性，剔骨分割好羊肉，首選肋扇肉，剔除筋膜，切條切塊，每串穿4塊，肥瘦自然。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300—450°C，肉串平鋪于烤爐之上，每10—30秒翻一次，期間可以打散，讓羊肉串上的油與水相互浸沾，為保持瘦肉內(nèi)的水分與肉串的嫩度，也利于吸收調(diào)味料的味道，這樣烤出羊肉更為鮮嫩，而且肉塊不會(huì)因?yàn)樗至魇Ф冃。焖偃鰟驘拘×?，辣椒面，孜然即?/p>

大羊肉串

1、食材選擇：非冷凍過(guò)的，肉色粉嫩，有彈性的，剔骨，分割好羊肉，首選肋扇肉，次選外脊和前腿肉，剔除筋膜，切條、切塊，腌制后，每串穿4塊，肥瘦自然。

腌制：羊肉一斤、雞蛋一個(gè)（圓蔥姜）、孜然5克，燒烤小料12克，3A粉5克，白糖2克，十三香1克，大殼粉2克，攪拌均勻加適量的紅油，腌制20分鐘即可。(如肉質(zhì)老加適量的松肉粉)。

3、烤法：燒好原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°C肉串平鋪于烤爐之上，每30秒翻次，期間可以打散，讓羊肉串上的油相互浸沾，為保持瘦肉內(nèi)的水分，5-6分鐘左右下?tīng)t，趁熱即食。

烤羊排、羊腿

1、食材選擇：新鮮羊排一扇，羊腿一只。

2、注射、腌制、熬制調(diào)料水。

香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克(中草藥提前用水泡制2小時(shí)否則會(huì)發(fā)苦發(fā)黑)。用不銹鋼盆熬制15分鐘，電磁爐水燒開后，小火800，然后用1700克中藥水兌500克調(diào)料調(diào)汁。

3、食品調(diào)料：3A粉12克、肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、白糖15克，護(hù)色素4克，味精35克，鹽12克，雞粉35克，松肉粉8克，鮮露60克，麥芽粉10克，東古一品鮮200克，調(diào)好后兌中草藥水調(diào)口。

4、用注射器把調(diào)好的調(diào)料汁打入羊排和羊腿肉，注意一定要打金魚，羊腿肉厚的地方，要適量的多打一些調(diào)料汁，之后用元蔥、姜腌制2個(gè)小時(shí)

5、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度

450°C自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，用時(shí)40-60分鐘。

特點(diǎn)：外皮金黃酥脆，口感極好，羊排肥而不膩，羊腿香嫩，引人垂涎。

炭烤小羊腿

1、食材選擇：鮮羊前小腿一只(鹵醬后)

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度

300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油次，上色提鮮，每10-30秒翻一次，之后刷燒烤油，快速撒勻燒烤小料，4分鐘左右，刷次燒烤辣醬，撒勻孜然辣椒面即食。

炭烤羊腰子

1、食材選擇：新鮮羊腰子一個(gè)，次選冷凍羊腰子一個(gè)，一切為為二，每串穿2個(gè)。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，即可撒勻少許鹽作為底口，4分鐘左右，刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料，烤至金黃色，外焦里嫩，撒勻孜然，辣椒面即食。(辣椒面多許)

炭烤羊槍

1、食材選擇∶首選速凍成板羊槍，次選鮮羊槍一根。

2、食材處理加工：一根羊槍拔掉槍皮，用刀切段1-2厘米小段用水沛泡6-8小時(shí)必須把血腥味和騷味泡出，之后撈出，用開水緊下，每串為一段

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，4分鐘左右，撒勻少許辣椒面即食。(盤內(nèi)可帶槍粉，辣椒面)

炭烤羊蛋

1、食材選擇：新鮮羊蛋1個(gè)，一分為二每串穿1個(gè)，切花。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，烤至3分熟立即刷燒烤油一次，快速撒勻烤燒小料，烤至金黃色，外焦里嫩，撒少許辣椒即食。

炭烤羊蹄

1、食材選擇：羊蹄一只(鹵醬后)

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫300-450°C，羊蹄用力一分為二，夾拍子放置烤爐之上，每10-30秒翻一次，期間刷1次燒烤醬油，上色提鮮，2次燒烤油，7分鐘左右刷一次燒烤辣醬，撒勻孜然、辣椒面即食。

二、牛肉類

牛肉串

1、食材選擇首選牛肋條 。雪花肉、次選上腦，子蓋。

2、腌制：牛肉1斤，元蔥、姜、雞蛋1個(gè)，孜然5克，小料10克，3A粉5克，白糖3克，十三香1克，大殼粉2克，大喜大牛肉粉5克，松肉粉少許，食粉適量，水20克，上色辣椒面適量，鷹栗粉適量，然后攪拌均勻后加入紅油腌制20分鐘即可。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°℃平鋪于爐子之上，每10-30秒翻一次，烤7分鐘左右即食。

牛板筋

1、食材選擇：鮮牛板筋，次選成品板筋。

2、食品加工：高壓鍋壓制45分鐘，鍋內(nèi)放入桂皮、香葉、良姜、白芷、草扣、丁香、大料、干辣椒、大蔥、姜、鹽、壓制好之后去掉多余的油，用剪刀剪成菱形塊

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，立即刷燒烤醬油上色提鮮，刷燒烤油次，撒勻燒烤小料，烤2分鐘左右刷一次燒烤醬，撒勻孜然，辣椒面即食。

牛腰子

1、食材選擇去油新鮮牛腰子1個(gè)

2、食品加工：腰子去掉腰騷子，切菱形塊，備用牛網(wǎng)油，包在牛腰子外面，每串4塊

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，刷一次燒烤油，撒勻少許鹽作為底口，烤至6分鐘左右撒至燒烤小料外表金黃色，撒勻孜然辣椒面(辣椒面多許)即食。

烤牛外脊筋

1、食材選擇：首選鮮外脊筋，次選牛肉筋，紅板筋

2、腌制：外脊筋1斤，雞蛋1個(gè)，元蔥、姜、孜然5克、小料10克，3A粉5克，白糖3克，十三香1克，大殼粉2克，大喜大牛肉粉5克，松肉粉少許，食粉適量，放入上色辣椒面，攪拌均勻放入適量紅油，腌制20分鐘即

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，，刷燒烤油2次，5分鐘左右，撒均勻孜然、辣椒面、芝麻即食。

烤熟筋、筋皮

1、食材選擇：首選上好的牛腱巴筋，筋皮，筋皮(又稱宮后筋)

2、食品加工：高壓鍋壓制30-45分鐘，根據(jù)筋的質(zhì)量(腱巴筋)筋皮壓25-30分鐘左右，鍋內(nèi)放桂皮、香葉、草果、丁香、大料、白芷、草扣、干辣椒、良姜、大蔥、姜鹽。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，刷1次燒烤油，撒勻少許燒烤小料，刷1次燒烤麻醬，撒孜然、辣椒面即食。

生肉串

1、食材選擇：首選新鮮上等的尾巴根，黃瓜條、子蓋。非冷凍過(guò)的，剔除筋膜，切條切絲，每串穿1條。

2、醬料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根10克(李錦記桶裝)、蒜蓉辣醬60克、韓式戶戶辣醬40克、泰國(guó)甜辣雞醬800克。

3、上菜備帶：(陳醋1瓶、辣根一只半。)一小碗陳醋、辣根。

三、雞肉類

雞翅中

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的翅中2—3個(gè)為一串。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油1次，上色提鮮，刷燒烤油3次，每10-30秒翻次，4分鐘左右，用尖刀劃開中間處，撒勻燒烤小料，再烤4分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，快速撒勻辣椒面、孜然即食。

生烤雞頭

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞頭剪掉雞冠，從中間剪開，3個(gè)為1串。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油每10-30秒翻一次，5分鐘左右把雞眼睛扎開，之后刷燒烤油，撒均勻燒烤小料，烤至皮酥骨脆，8分鐘左右刷一次燒烤辣醬。撒孜然、辣椒面即食。

熟烤雞頭、雞爪

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞頭雞爪，鹵醬好，每3個(gè)為1串。

食品加工：雞頭去掉黃嘴角，雞爪剪掉爪尖，鍋內(nèi)放油，油溫8成熱下雞頭、雞爪炸至金黃色，用雞湯開鍋小火煲10-15分鐘，關(guān)火燜2小時(shí)撈出。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗，溫度200-300°℃平鋪于烤爐之上，刷1次燒烤油，每10-20秒翻一次，4分鐘左右，刷1次燒烤辣醬，撒均勻芝麻即食。

生烤香辣雞爪

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞爪

從掌心劈開。

2、腌制：雞爪1斤、3A粉2克、肉香粉1克、松肉粉2克、香辣蝦料20克、白糖5克、雞汁3克、水少許、腌制20分鐘即可

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-350°C，雞爪用拍子夾上放入烤爐之上立即刷燒烤油，每10-30秒翻一次，8分鐘左右，刷燒烤辣醬薄薄一層，撒辣椒面，芝麻即食

雞脆骨

1、食材選擇：速凍雞脆骨，每串為4粒。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油

次，上色提鮮，刷燒烤油1次，撒勻燒烤小料，每5-20秒翻一次，8分鐘左右，快速刷燒烤辣醬，撒孜然、辣椒面即食。

烤雞脖、鹽焗雞脖

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞脖1根為1串。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油，每10-30秒翻一次，刷燒烤油一次，4分鐘左右，用尖刀劃開肉厚之處，撒勻燒烤小料，再烤4分鐘左右刷燒烤辣醬，撒孜然、辣椒面即食

3、鹽焗雞脖烤法：平鋪于爐面，溫度

200-300%℃即可撒鹽撒勻，每10-20秒翻一

次，烤至12分鐘左右即食。

1、食材選擇：清水泡制8小時(shí)以上的雞心，去掉余邊上的油，從中間剪開。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油，上色提鮮，刷2次燒烤油，撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，7分鐘左右刷燒烤辣醬一次，撒孜然、辣椒面即食。

鹽焗雞胗

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞胗單個(gè)修剪整齊，1-2個(gè)為1串。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-300℃平鋪于爐面之上，即可撒鹽，每30秒翻一次，烤25分鐘左右即食。

香辣雞胗

食材選擇：清水8小時(shí)以上的雞胗(單個(gè)一切為二，凸出處橫兩刀豎一刀，不能切透，2個(gè)穿1串。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油1次，刷燒烤油2次，撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，8分鐘左右刷一次燒烤辣醬，撒勻辣椒面，芝麻，即可。

美味雞架

1、食材選擇：肉質(zhì)多點(diǎn)的雞架

2、食品加工：雞架去掉內(nèi)臟和多余的雞油，鋪平，用用錘子拍平骨頭，甪清水泡制1小時(shí)，泡出血水

3、腌制：雞架5個(gè)、白糖3克、奧爾良料撒勻攪拌均勻，腌制20分鐘。

4、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃C用拍子夾好放置爐子之上，刷3次燒烤油，每10-30秒翻一次，8分鐘左右即食

烤雞皮

1、食材選擇：首選腌制好成品雞皮，或鹵醬好的雞皮。

2、鹵醬：用開水焯下，去除腥味，之后放入雞湯內(nèi)開鍋閉火，浸泡1小時(shí)。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，刷一次燒烤油，每10-30秒翻一次，3分鐘左右，刷燒烤辣醬1次，撒勻孜然、辣椒面即食。

烤鳳尾

1、食材選擇：清水泡8小時(shí)以上的雞尾4個(gè)為1串，拔掉毛根。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油1次，每10-30秒翻一次，4分鐘左右用剪刀剪開兩邊，快速撒燒烤小料，在烤5分鐘左右，刷燒烤辣醬一次，撒孜然、辣椒面即食。

四、豬肉類

肉類

蜜汁豬肉串

1、食材選擇：新鮮上等非冷凍過(guò)的豬梅花肉，切條，切菱形塊，每串4塊。

2、腌制：梅肉1斤、元蔥、姜、雞蛋1個(gè)，東古一品鮮10克、白糖10克、鹽1克、味精2克、鮮味王5克、雞汁5克、老抽少許適

3、蜜汁調(diào)制：叉燒醬10克、蜂蜜15克、加水調(diào)制干稀。

4、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于爐面，每10-30秒翻一次期間可以打撒，刷燒烤油2次，8分鐘左右烤熟，即食。

豬尾巴

1、食材選擇：豬尾巴數(shù)根

2、鹵醬：用開水焯一下，放入雞湯內(nèi)開鍋調(diào)制小火10-15分鐘，燜至熟爛即

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻次，刷2次燒烤油，3分鐘左右刷一次燒烤辣醬，撒孜然辣椒面即食。

麻辣排骨串

1、食材選擇：首選非速凍過(guò)的軟骨，次選速凍的(又稱豬肋邊)。

2、腌制：軟骨5斤，雞蛋5個(gè)，元蔥、姜、川香麻辣料50克，燒烤小料30克，白糖20克，肉香粉5克，麻椒面25克，3A粉20克，松肉粉少許，食粉適量，少許50克水，上色辣椒面上色，攪拌均勻放入紅油適量，腌制20分鐘即可。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-300°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油，每10-30秒翻一次，8分鐘左右撒芝麻即食。

五花肉卷金針蘑

1、食材選擇：豬五花肉刨片，金針蘑適量。卷好放入冰箱冷凍備用。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°C，每10-30秒翻一次，烤8分鐘左右撒燒烤小料，再烤2分鐘刷燒烤辣醬，撒孜然辣椒面、芝麻即食。

烤油邊

1、食材選擇：新鮮油邊(又稱條肉、邏肌肉)頂?shù)肚袎K，每串為3塊

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，刷一次燒烤油撒少許鹽作為底口，4分鐘左右刷一次燒烤油，撒燒烤小料，再烤3分鐘撒孜然、辣椒面、芝麻即食。

爆烤豬蹄

1、食材選擇：首選鮮的豬前蹄

2、食品加工：豬蹄用噴燈把毛燒掉，用鋼絲球清洗干凈，熱鍋起油，待油溫7-8成熱時(shí)豬蹄下鍋，炸至金黃色撈出，用雞湯開鍋小火1-15小時(shí)，關(guān)火燜至熟爛撈出。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°C，豬蹄劈開一分為二，用拍子夾上放置爐子上，立即刷燒烤油一次，4分鐘左右，刷燒烤辣醬一次，撒孜然、辣椒面、芝麻即食。

烤沙肝

1、食材選擇：非冷凍過(guò)的沙肝(又稱蓮剃、脾）

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

300-450°℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一

次，立即刷燒烤油，撒至燒烤小料，7分鐘左

右刷燒烤油一次，撒香辣蝦料、辣椒面、芝麻

即食。

五、海鮮類

烤魷魚

1、食材選擇：首選速凍進(jìn)口魷魚，無(wú)縮水

2、食品加工：魷魚用清水解凍泡開，去掉魷魚皮，用剪刀從魷魚身上剪開，去掉內(nèi)臟。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300—450℃夾在子思放最控之上，立即刷燒烤醬油一次，上色提鮮，期間刷燒烤油2次，每10-30秒翻一次，撒燒烤小料，10分鐘左右刷燒烤辣醬一次，快速撒辣椒面，芝麻即食

炭烤海兔

1、食材選擇∶帶仔海兔清洗干凈，切余

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油

次，刷燒烤油3次，每10-30秒翻一次，撒燒烤小料，烤δ分鐘左右刷一次燒烤辣醬，快速撒孜然、辣椒面即食。

炭烤多春魚

1、食材選擇：帶仔的多春魚，清洗干凈。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

200-300°℃平鋪于烤爐之上，小火烤干，(打

炭注意技巧。)每10-30秒翻一次，不能勤

翻，掌握火候，8分鐘左右刷一次燒烤辣醬，快速撒勻燒烤小料，烤至金黃干香，刷燒烤油次即食(碳只留中間一條，頭和尾不能烤糊)。

烤棒魚干

1、食材選擇：棒魚干(又稱香魚片)

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

200-300°℃平鋪于烤爐之上，刷一次燒烤油，

每5-10秒翻一次熎2分鐘。刷燒烤醬一次

(可刷可不刷)撒勻辣椒面，芝麻即食。

鹽焗大蝦

1、食材選擇：首選鮮青蝦，次選速凍青蝦

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

200-300℃快速撒勻鹽，平鋪于烤爐之上(注

意打炭技巧，炭只留中間一條，蝦頭蝦尾不能

烤糊)每20-30秒翻一次，烤10分鐘左右，皮脆干香即食。

炭烤鱈魚

1、食材選擇：選用速凍的鱈魚

2、食品加工：鱈魚解決后，用鋼絲球去鱗后，用剪刀剪掉中間魚刺。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃用拍子夾住魚平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油一次，上色提鮮，每10-30秒翻次，刷燒烤油3次，撒均勻燒烤小料，10分鐘左右刷燒烤辣醬一次，撒均勻孜然、辣椒面、芝麻即食。

炭烤偏口魚

1、食材選擇：選用速凍偏口魚

2、食品加工：偏口魚去鱗清洗千凈，去腮內(nèi)臟，切斜刀。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃夾在拍子平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬醬油一次，上色提鮮，每10-30秒翻次，刷燒烤油3次，撒均勻燒烤小料，10分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，撒勻孜然、辣椒面、芝麻即食。

炭烤偏口魚

1、食材選擇：去鱗清洗干凈，穿好備用。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°C(注意打炭技巧，尾位、不能有炭，不能烤糊)?？焖偃鰟驘拘×?或撒少許鹽)根據(jù)魚的質(zhì)量而定，每10-30秒翻次，烤5分鐘左右即食。

炭烤魚丸、蝦丸、黑魚丸、魚豆腐

1、食材選擇∶首選海旺，海新品牌，或其它各大品牌。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油次，刷燒烤油2次，撒均勻燒烤小料少許每10-30秒翻一次，4分鐘左右刷一次辣醬，撒勻芝麻(辣椒面可撒可不撒)即食。

蒜蓉扇貝

1、食材選擇選用鮮活夏貝，非速凍。

2、食品加工：夏貝肉一分為二(或夏貝整只)用水清洗干凈，夏貝肉上放粉絲、蒜蓉、心管汁、泰椒圈，燒烤油少許。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃擺好放在烤爐上，6分鐘左右，即食。

炭烤生蠔

1、食材選擇：首選湛江生蠔，鮮活肥厚的生蠔。

2、食品加工：生蠔食材必須新鮮，把上面層殼用尖刀摳掉，刷掉內(nèi)部與外殼上的泥，清洗干凈，放入心管汁，蒜蓉。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃用拍子擺好，放置烤爐上，8分鐘左右即食。

六、炭烤類

炭烤韭菜

1、食材選擇：首選頭茬韭菜，韭菜適量清洗污泥。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-350℃C放置拍子上平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，刷3次燒烤油，撒勻燒烤小料，4分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，撒勻芝麻即食。

炭烤豆角

1、食材選擇：選用無(wú)筋豆角。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-350°℃平鋪于烤爐之上，刷2次燒烤油撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，3-4分鐘刷燒烤辣醬一次，撒勻芝麻即食。

炭烤尖椒

1、食材選擇：綠尖椒，一切為二

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，刷燒烤油2次，撒勻燒烤小料，5分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，撒勻芝麻即食。

炭烤干豆腐卷

1、食材選擇：干豆腐，大蔥絲、香菜適

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-350℃平鋪于烤爐之上，每10-15秒翻一次，立即刷燒烤醬油一次，上色提鮮，刷2次燒烤油，撒勻燒烤小料，3分鐘左右，刷燒烤辣醬一次，撒勻芝麻(辣椒面可撒可不撒)即食

炭烤金針蘑

1、食材選擇：首選雪榕牌金針蘑

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-350℃夾在拍子上，平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，立即刷燒烤醬油一次(適量)，刷燒烤油3次，撒勻燒烤小料，6分鐘左右刷燒烤辣醬一次，撒勻芝麻、辣椒面(少許)即食。

炭烤鮮蘑

1、食材選擇：鮮蘑適量

2、烤法：燒好的木炭，無(wú)火苗、溫度

200-350°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油次，刷3次燒烤油，撒勻燒烤小料，每10—30秒翻一次，5分鐘左右刷一次燒烤辣醬，快速撒勻芝麻、辣椒面(可撒可不撒)即食。

炭烤茄子

1、食材選擇：紫茄子(又稱線茄子)

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450°℃放置拍子上，8分鐘左右之后劈開，平鋪平烤爐之上，立即刷燒烤醬油一次，刷燒烤油2次，撒勻燒烤小料，4分鐘左右刷燒烤辣醬一次，撒香菜末，蒜末、泰椒圈即食

炭烤士豆片

1、食材選擇：尤金土豆、去皮切片。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，4分鐘左右快速撒勻孜然、辣椒面即食。

炭烤地瓜片

食材選擇：黃壤地瓜、去皮切片。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-400℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻次，刷燒烤油一次，立即撒勻白糖(注意火候)或刷蜂蜜水，5分鐘左右撒芝麻即食。

炭烤大蒜

1、食材選擇：帶皮大蒜。

2、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

200-250°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料(文火慢烤)每10-30秒翻次，8分鐘左右，刷燒烤辣醬一次，快速撒勻孜然、辣椒面即食。

炭烤小饅頭

1、食材選擇：奶香小饅頭

2、烤法：3種烤法。燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度200-300℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油2次，每10-20秒翻一次，2分鐘左右，烤至外皮金黃脆皮(2)油鹽：立即刷燒烤油2次，撒勻燒烤小料，2分鐘左右，烤至外皮金黃脆皮。(3)刷醬，撒勻芝麻即食。

炭烤奶香面包

1、食材選擇：奶香切片面包

2、烤前刷勻煉乳，燒好的木炭，無(wú)火苗，溫度200-300℃平鋪于烤爐之上，每5-8秒翻次，1分鐘左右即食。

炭烤鴨舌

1、食材選擇：速凍鴨舌

2、腌制：鴨舌2斤、姜汁85克、雞汁5克、白糖15克、3A粉10克，麻辣鮮30克、肉香粉10克、上色辣椒面適量，攪拌均勻腌制20分鐘即可。

3、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

200-250°℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料(穩(wěn)火慢烤)每10-30秒翻次，平鋪于烤爐之上(注意打炭技巧，只留中間一條炭，不能烤糊)，7分鐘左右，撒勻左右，撒勻芝麻、辣椒面(可撒可不撒)即食

蘸汁心管

1、食材選擇：首選豬心管、速凍心管。

2、食品加工：高壓鍋壓制豬心管25-30分鐘，鍋內(nèi)放入(桂皮4寸、香葉8片、良姜2塊、丁香8粒、白芷15片、大料5個(gè)、草果1個(gè)、干辣椒30克、大蔥1根、姜半塊、鹽)壓制好之后去掉外皮多余的油，用剪刀剪成小段。

3、食品調(diào)料：心管汁

(1)東古一品鮮500克、廚邦美味鮮600克，家樂(lè)鮮露50克 海天蠔油30克、美國(guó)廚師雞味20克、味精60克、白糖150克，粵師傅辣鮮露215克、水3斤。

(2)所有調(diào)料水用鍋燒開

(3)蔬菜用

油炸制：尖椒、大蒜仔、元蔥、香菜、香蔥，炸至之后，放入心管汁內(nèi)浸泡2小時(shí)撈出。

4、烤法：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻次，立即刷燒烤油一次，1-2分鐘左右，帶備用心管汁，即食。(心管汁內(nèi)放入蔥花，泰椒、黃豆)

炭烤蠶蛹

1、食材選擇：鮮活黃皮蠶蛹，皮薄易脆。

2、烤法：：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，2分鐘左右烤至拖節(jié)，立即刷燒烤油一次，撒均勻少許鹽，每

10-30秒少翻一次，6分鐘左右即食(注意只刷一次燒烤油)。

炭烤香腸、熱狗腸

1、食材選擇：雞肉腸、熱狗腸。

2、烤法：：燒好的原木炭，無(wú)火苗、溫度

300-450°℃平鋪于烤爐之上，刷燒烤油3次每10-30秒翻一次，4-5分鐘，刷燒烤辣醬一次，撒勻孜然、辣椒面、芝麻即食

錦州燒烤小料配方

60目細(xì)味精5斤、鮮味寶1袋、肉香粉400克、松肉粉300克、鹽2袋(400克/袋)，3A粉3袋、食粉90克、肉寶王100克。

七、錫紙?zhí)繜?/p>

錫紙?zhí)繜~汁配方

海天蠔油1桶(2.27Kg)、勁霸雞汁1瓶、白糖170克、美國(guó)廚師雞味100克、肉寶王25克、肉香粉50克、東古一品鮮2.5斤、伊利家老抽400克、傾城之香3蓋、大紅浙醋400克 古月龍花雕灑600克 十三香20克 麻辣鮮45克。

錫紙魚調(diào)料油

豬油5斤、色拉油3斤、蔥、姜、元蔥、桂

皮、香葉、大料、花椒熬制

錫紙?zhí)繜a魚

1、食材選擇：鮮活鯽魚，切斜刀(0.7斤)

2、做法：蔥、姜、蒜、香菜、適量，錫紙?zhí)繜~汁150克，調(diào)料油50克。用錫紙包好放入炭中小火燒至10-12分鐘，即食。

錫紙?zhí)繜T魚

1、食材選擇：鮮活野生鯰魚，切斜刀

(1.2-1.4斤)

2、做法：蔥、姜、蒜、香菜適量，錫紙?zhí)繜~汁240克左右，調(diào)料油60克左右，用錫紙包好放入炭火中，小火燒至15-17分鐘，即食

錫紙?zhí)繜蚓~

1、食材選擇：鮮活框晶魚(又稱三道鱗)(2-2.2斤)

2、做法：蔥、姜、蒜、香菜適量，干辣椒、調(diào)料油70克、水50克、炭燒魚汁370克、辣椒15克，用錫紙包好放入炭中，小火燒至30分鐘，即食。

錫紙多寶魚

1、食材選擇：鮮活的多寶魚，切斜刀(1.5-1.7斤)

2、做法：蔥、姜、蒜、香菜適量，調(diào)料油75克左右、心管汁180克左右，紅油65克，用錫紙包好放入炭中小火燒至20分鐘即食。

錫紙?zhí)繜|魚

1、食材選擇：鮮活鱸魚，切斜刀(1—1.1斤)

2、食品調(diào)料：啤酒100克，蝦醬120克 臭豆腐100克、鹽適量，味精2克、糖3克、調(diào)汁把魚腌制

3、做法：蔥、姜、蒜、香菜適量，調(diào)料油10克、調(diào)好的魚汁放入錫紙內(nèi)包好，放入炭火燒至20分鐘。

4、打開錫紙放入老干媽豆豉10克、尖椒絲、杭椒絲、泰椒絲、蔥絲、用鍋燒油油溫90度燒油，即食。

錫紙?zhí)繜憷贬u配方

李錦記豆瓣醬2瓶、桂林辣醬1瓶、李錦記

排骨醬1瓶，李錦記蒜蓉辣醬1瓶、牛肉餡1.5斤，蠔油300克、味精100克、美國(guó)廚師雞味60克、杏鮑菇2根、干蔥頭1斤、蒜未1斤、尖椒1斤、紅尖椒1斤。

做法：

1、杏鮑菇、腎線尖椒、蔥頭切丁、蒜末

2、牛肉餡瀝水

3、鍋內(nèi)做油5.5斤，先炸至杏鮑菇，再青紅椒、后炸至干蔥頭、蒜末，撈出備用。

4、把牛肉餡用油炒干，炒香，放入米料

5、把醬料放入鍋內(nèi)，小火炒至2-3分鐘放芝麻0.2斤，老干媽豆豉半瓶，加入鹽料，之后再炒2分鐘即可。

錫紙?zhí)繜疳樐?/p>

1、食材選擇：金針蘑、木耳切絲、泰椒圈

2、做法：金針蘑180克左右，木耳20克左右、炭燒香辣醬60克、心管汁8克、蒜蓉40克、水130克、鴿子料2克、放入錫紙盒內(nèi)用炭火或液化氣爐上燒開，即食。

錫紙?zhí)繜毡径垢?/p>

1、食材選擇：日本豆腐、金針蘑、泰椒圈

2、做法：金針蘑130克、日本豆腐4袋約300克、炭燒香辣醬60克、心管汁6克、蒜蓉70克、水230克、鴿子料3克、放入錫紙盒內(nèi)用炭火或液化氣爐上燒開，即食。

錫紙花甲粉

1、食材選擇：金針蘑、地瓜粉、花蜆子

泰椒圈

2、做法：金針蘑65克、地瓜粉120克、花蜆子100、炭燒香辣醬30克，蒜蓉30克，鴿子料2克、文蛤精8克、花甲粉料1克、水280克、泰椒圈、放入錫紙盒內(nèi)或液化氣爐上燒開即食。

錫紙?zhí)繜誓c

1、食材選擇：豬肥腸頭、蒜仔、尖椒、元蔥、蓮藕片。

2、食品加工：肥腸用高壓鍋壓制20分鐘，燜30分鐘即可，鍋內(nèi)入蔥、姜、大料。

3、做法：藕片適量墊底，炭燒香辣醬50克，水適量。老抽少許適量，尖椒，蒜仔，元蔥適量，肥腸250克，放入錫紙盒內(nèi)或液化氣爐上燒開，即食。

錫紙?zhí)繜蠖垢?/p>

1、食材選擇：鹵水大豆腐

2、做法：鹵水大豆腐480克、炭燒香辣醬80克、心管汁5克、水300克左右，干辣椒適量，味精2克，美國(guó)廚師雞味1克。

錫紙雞爪

1、食材選擇：鮮雞爪，切塊。

2、做法：雞爪300克，元蔥塊、蒜仔、干

辣椒適量，調(diào)料油30克、心管汁40克、水100克、味精3克、麥芽粉0.5克、肉香粉2克、老抽適量，雞汁5克、蠔油6克、放入液化氣爐上燒開即食。

1、食材選擇：鮮活青蝦，中間片開。

2、做法：青蝦8只、蒜蓉110克、粉絲適量、心管汁20克，用錫紙包好放拍子上平鋪于烤爐上，8分鐘左右即食。

錫紙?zhí)繜瓦?/p>

1、食材選擇：鮮油邊(又稱條肉)

2、做法：油邊0.8斤、鴿子料10克、豬心千料10克、者抽適量，用錫紙包好放入炭火

中燒至20分鐘，取出用簽子穿好或拍子夾住用炭火烤至皮脆、切塊，帶心管汁或蘸料即

錫紙手撕豬心

1、食材選擇：鮮豬心、非冷凍過(guò)的。

2、食品加工：豬心切2厘米厚的片，用清水泡制或沖水6小時(shí)以上，把血水沖干凈，瀝干水分。

3、食品調(diào)料：(豬心干料)

燒烤小料500克、美國(guó)廚師雞味200克、肉香粉150克、鮮味寶150克、肉寶王50克、3A粉40克。

4、腌制：10斤豬心放110克豬心千料，雞汁450克、蠔油140克、老抽350克、攪拌均勻倒入盤中腌制6小時(shí)(密封)

5、儆法：腌制好的豬心0.8斤、用黃紙包好，外面再包一層錫紙，放入炭火中燒20-25分鐘，燒好的豬心，用手撕成絲裝盤即食。

錫紙黃蜆子

1、食品選擇：丹東黃蜆子

2、做法：黃蜆子500克、蔥、姜、香菜適量，水300克、味精2克、美國(guó)廚師雞味3克、文蛤精15克，放入炭火中或電磁爐上燒開即食

錫紙酸菜

1、食材選擇：大白菜酸菜，勿選大頭菜酸菜

2、食品加工及做法：酸菜用水沖洗干凈

用開水燙一下，把水分?jǐn)D干，熱油起鍋，用豬油把五花肉炒香，放入蔥、姜、蒜、十三香，醬油，在放酸菜炒香加水，味精，美國(guó)廚師雞味，然后收汁放入錫紙袋內(nèi)放少許泰椒圈包好，放置拍子上平鋪于烤爐之上，8分鐘左右即食。

錫紙排骨

1、食材選擇：鮮豬凈排骨、非冷凍過(guò)的。

2、做法：豬排骨500克、鴿子料2克、炭燒魚汁30克、排骨醬10克、者抽4克、調(diào)料油25克、老抽適量，用錫紙包好，放入炭中小火燒至20-22分鐘即食。

錫紙肥牛蔬菜醬配方

沙茶辣500克、楊協(xié)城沙嗲醬1瓶、沙茶醬100克、椰漿200克、淡奶205克、咖喱粉150克、戶戶辣椒面150克、沙茶粉50克、磨豆170克、花生醬225克、干蔥頭1斤、尖椒1斤、紅尖椒1斤、姜0.3斤、蒜未1斤。

做法：

1、干蔥頭、尖椒、紅尖椒、姜切丁、蒜末。2、鍋內(nèi)做油5斤、先炸青紅尖椒、姜、干蔥頭、蒜未炸至金黃色，放入醬料和米料，小火炒至10分鐘即可。

錫紙?zhí)繜u蛋

1、食品調(diào)料配方：東占一品鮮100克、味達(dá)美醬油200克、辣鮮露50克、白糖10克、味精15克，兌好備用。

2、做法：錫紙盒內(nèi)刷一層油，打入雞蛋1個(gè)，小火燒至4分鐘左右加入雞蛋汁10克左右，再燒熟之前放入香蔥花、香菜末，泰椒圈即可。

黃紙、錫紙燒鴿子配方

A料：3A粉12克，肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、白糖15克、味精35克、鹽12克、美國(guó)廚師雞味35克、鮮露60克、麥芽粉10克、東占一品鮮200克、水1000克。

B料：燒烤小料500克、美國(guó)廚師雞味150克

做法：乳鴿0.8-0.9斤一只，拔掉外皮與毛，清洗干凈，乳鴿胸部用注射器打入A料20毫升，外表撒B料一層，用錫紙包好放入炭火中，胸部燒25分鐘，脊部燒5鐘，共30分鐘即可。

B料原味鴿子

做法：乳鴿0.8-0.9斤一只，拔掉外皮與毛，清洗干凈，乳鴿用B料6克，水30克溶化一起注射，胸部20毫升，放入炭火中，胸部燒25分鐘，背部5分鐘，共30分鐘即可。以上鴿子A料、B料用黃紙燒40分鐘即可。

錫紙?zhí)繜疳樄椒逝?/p>

選用上好的肥牛，用熱水燙一下，錫紙盒下面金針菇墊底，上面放少許粉絲，再放燙好的肥牛，放錫紙肥牛醬兩勺，鹽適量，味精，雞汁少許，三花淡奶少許，燒開后收汁，撒泰椒，香蔥花上菜即可。

錫紙?zhí)繜钇?/p>

1、食品加工：如烤筋皮一樣

2、儆法：筋皮250克、元蔥塊30克、蒜仔15克，調(diào)料油20克，干辣椒30克、心管汁35克、肉香粉1克、麥芽料少許，蠔油6克、雞汁5克、者抽少許，水80克、攪拌均勻倒入錫紙盒內(nèi)放液化氣爐上燒開即食。

錫紙?zhí)繜Ｍ?/p>

1、食材選擇：活牛蛙，藕片墊底。

2、做法：牛蛙40克：用燒烤小料、生粉攪拌鍋內(nèi)放油放蒜子，炒至金黃干辣椒適量，放入牛蛙，鐵板燒辣醬45克，蠔油2克，雞汁2克、白糖少許，美國(guó)廚師雞味2克、元蔥、尖椒少許，味精3克，紙油少許，涮肚湯400克燒開倒入錫紙盒內(nèi)即食。

雞湯配方(鹵醬)

1、食材：豬大骨頭、雞架、老雞。

2、做法：(1)首先把大骨頭5斤、雞架5個(gè)、老雞一只，瀝水，之后用40斤水把大骨頭，雞架、者雞、蔥、姜放入湯桶中，開鍋小火吊3小時(shí)左右，把大骨、雞架、老雞撈出。

(2)放入生抽1瓶，3A粉60克，燒烤小料適量，美國(guó)廚師雞味200克，高湯精300克、骨髓浸膏15克、麥芽粉20克，味精150克，者抽適量調(diào)色，護(hù)色素適量。

(3)冰糖250克(加水或加油)熬糖色，熬好后加少許水倒入鍋內(nèi)。

(4)用老王頭醬料包1個(gè)，用水泡制1小時(shí)后放入鍋內(nèi)(勤快水泡)

(5)雞油3斤熬制好后倒在鍋內(nèi)，用來(lái)封湯(每天湯鍋燒開次)

燒烤辣醬調(diào)制

利民蒜蓉辣醬10袋(1000克)、番茄醬150克、白糖100克、干稀用水調(diào)制。

燒烤疏菜醬調(diào)制

1、做法：凈蒜300克、泰椒80克、味100克、粒粒香燒烤醬一桶3Kg，上色辣椒面

牛油8斤、色拉油15斤，丹丹豆瓣醬6斤、麻椒15斤、子彈2斤、蔥、姜、蒜各3斤，白扣0.5斤、桂皮05斤、香葉04斤、草果0.5斤、大茴香04斤、丁香0.2斤、白芷0.5斤、草扣0.4斤、沙仁0.4斤、排草0.2斤、陳皮0.2斤、畢拔0.1斤、大料0.3斤、山奈0.2斤。

做法：

(1)首先把中草藥用水泡制8-10小時(shí)。

(2)辣椒用粉碎機(jī)粉碎

(3)把泡制好中草藥撈出把油倒入鍋內(nèi)放入中藥和蔥姜蒜熬制15小時(shí)加入豆瓣醬，粉碎的辣椒炒香即可

麻辣涮肚湯調(diào)制

3斤油炒至蔥、姜、蒜末，豆瓣醬適量炒香，加水8斤(大約)麻辣涮肚底料大約5斤，開鍋小火熬制20分鐘，加入味精大約150克，美國(guó)廚師雞味大約150克。白糖大約35克，鹽大約50克，胡椒粉大約50克即可。

麻辣涮肚湯4斤兌2.5斤水(能吃麻辣的可能用鍋把麻椒、辣椒用油炒香倒入肚鍋內(nèi))。

麻辣燙

涮肚湯15斤兌0.8斤水即可。

燒烤爐子比例與尺寸

爐子用5毫米的鐵板，上爐口 寬15厘米 高25厘米，下乳口寬25厘米，上膛深度8厘米，長(zhǎng)度2~3.5米，爐膛打100度的眼，爐架子高度75厘米，寬80厘米。

孜然調(diào)制配方

新疆小料孜然3斤(炒熟)，熟蘇子粉1斤、茴香0.5斤(炒熟)、熟芝麻1斤、熟花生粉1斤。

紅油制作

粗辣椒面3斤、上色辣椒面3斤、紫草少許，放入油桶。色拉油30斤用鍋燒至4-5成熱時(shí)慢慢的倒入油桶，邊倒這用手勺攪拌辣椒面即可。

蒜蓉制作

凈蒜6斤、用粉碎機(jī)打碎，用清水把蒜的粘液沖洗干凈。把水分?jǐn)D千，分成2份，留3斤

生蒜未備用。

用鍋?zhàn)鲇?，油溫在四成熱?斤蒜末，注意點(diǎn)點(diǎn)否則油會(huì)溢出來(lái)，將大蒜炸至快金黃色撈出，炸過(guò)火會(huì)苦，然后把生蒜蓉和熟蒜蓉兌在一起加色拉油和炸蒜蓉用過(guò)的油，油高過(guò)蒜蓉即可。

調(diào)口：鹽5勺、味精15勺、文蛤精10勺、雞汁5勺。

馬勺筋皮

1、食材選擇：熟筋皮、二荊條、鮮花椒

2、做法：1根黃瓜切小條撒勻小料墊底，熟筋皮0.3斤，用開水淖下，放入馬勺內(nèi)撒適量小料，放入二荊條40克，鮮花椒10克，用料油1-1.2斤燒至9成熱澆入辣椒、鮮花椒即

馬勺血豆腐

1、食材選擇：鴨血成盒的、鮮花椒、二荊條。

2、做法：鴨血2盒，切厚片，用水焯熟，撒入適量小料，放入馬勺內(nèi)二荊條辣椒40克、鮮花椒10克、用料油1-1.2斤燒至9成熱，澆入辣椒、鮮花椒即食。

生鹵串汁配方

蠔油40克、生姜汁20克、辣鮮露40克、蒸魚豉油90克、東古一品鮮100克、美味鮮醬油30克、辣根15克。

馬勺海兔

1、食材選擇：無(wú)籽海兔、二荊條、鮮花椒

2、做法：一根黃瓜切小條撒勻小料墊底無(wú)籽海兔10個(gè)，切花刀用開水焯熟，把海兔放入馬勺，撒入適量小料，放入二荊條辣椒40