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東北菜分量有多實(shí)在？外賣就能看出來。 我隔壁的小姐姐，每次點(diǎn)東北菜都要拉人拼單，有時候一份菜兩人分還有多。 不過也有例外的時候，比如東北大拉皮，她就從不拼單。 倒不是店家分量減少，而是滿滿一盒大拉皮，她自己一個人就能哧溜哧溜吃光光！ 想想也正常，爽滑的粉皮，配著各色蔬菜，澆上酸爽的醬汁，太適合夏天了！ 剛好最近天熱，小可愛們都在催我多出些涼拌菜，今天就給你們安排上~ 東北大拉皮看起來清澈透明，很容易被認(rèn)為是和涼粉、涼皮一樣的街頭小吃。 不過在東北，這可是一道餐館才有的正經(jīng)菜。 等它上桌，你就知道，這道菜的名字里，為什么有個“大”字。 一個得有40公分的大圓盤，中間是堆疊成尖兒的拉皮，四周擺了一圈五彩繽紛的配菜，豪氣！ 你還別嫌多，晶瑩剔透的大拉皮和各色蔬菜拌勻，被酸辣開胃的醬汁那么一裹，越吃越開胃！ 拉皮區(qū)別于涼皮面皮的一大特點(diǎn)，就是口感勁道、彈爽。 用筷子夾起它還得用點(diǎn)巧勁，一不留神，它可是會像橡皮筋一樣彈你一手調(diào)味汁。 Q彈的秘密，就在于原料的選擇。我們常吃的涼皮，一般是用洗去面筋的面粉制作，而拉皮，則直接用淀粉制作。 而且，正經(jīng)的東北大拉皮，必須要用綠豆淀粉，實(shí)在沒有，土豆淀粉也湊合。 （淀粉的區(qū)別可戳這條干貨，紅薯粉、木薯粉、玉米粉要怎么用？） 在家做東北拉皮，要比做涼皮簡單得多。 簡單九字總結(jié)就是：調(diào)粉漿、熱水燙、冷水撥。 最多10分鐘，白面的粉漿就能在你手中，變成晶瑩剔透的拉皮。 大拉皮的配菜沒有特定搭配，但必少不黃瓜和胡蘿卜絲，奠定顏色的基礎(chǔ)。 這之上，白菜心、木耳、豆腐皮、蛋皮，都可切絲碼上，再點(diǎn)綴些綠豆芽、菠菜，或者紫甘藍(lán)、香菜，色澤就十分誘人了。 最后將咸甜酸辣的醬汁一澆，就是撲鼻的香。 呲溜一筷子入口，先是酸甜，而后辣中帶了蒜香和焦香，格外開胃爽口。 做好的拉皮放進(jìn)冰箱，夏日也能吃上個兩三天，隨吃隨拌，特別方便。
- 東北大拉皮 - [ 食材 ]
大拉皮：土豆淀粉/綠豆淀粉200g 清水300g 鹽2g 配菜：里脊50g 雞蛋1-2個 胡蘿卜半根 紫甘藍(lán)1/4個 小蘿卜3個 黃瓜1根 蒜瓣2瓣 香蔥1根 香菜1根 花生米 生抽1.5大勺 芝麻油1小勺 油潑辣子1-2大勺 鹽1小勺 糖1小勺 香醋1大勺 料酒1小勺 水淀粉1小勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食譜 ] 1.將土豆淀粉/綠豆淀粉和清水按照2:3的比例混合，加入2g鹽攪拌成稀漿 粉漿中加少許鹽，有助于增加拉皮的透明度和筋性，做出來不易斷
2.烤盤不用刷油，倒入1-2大勺粉漿在盤子中晃勻，厚度大于2-3mm即可，太薄吃起來不筋道
3.大鍋煮水至沸騰，將盤子直接放到沸水面上，燙至粉漿表面定型不流動時，壓進(jìn)開水里煮1分鐘，煮至透明狀態(tài)
4.撈起盤子放入涼開水中，用食指/刮刀順著盤子的邊緣劃一圈，在水中把拉皮揭下來，依次序重復(fù)制作所有拉皮
5.大拉皮浸泡在涼開水里防止沾粘，食用時再切成條
6.里脊肉、紫甘藍(lán)、小蘿卜、青瓜、胡蘿卜切絲
7.里脊加入1小勺料酒、1小勺醬油、1小勺淀粉、少許糖拌勻
起鍋熱油，放入腌好的肉絲炒至斷生，起鍋待用
8.不沾鍋內(nèi)刷少許油，倒入打散的蛋液煎蛋皮，煎至凝固后，關(guān)火翻面用余溫煎熟，晾涼后切絲待用
9.取一個大碗，加入蒜末、蔥末、香菜、1-2大勺油潑辣子、1小勺香油、1大勺生抽、1大勺陳醋、1/2小勺白糖，調(diào)成醬汁
10.碗里放入切好的大拉皮、炒好的肉絲、配菜、花生米，澆上醬汁拌勻就可開吃
若是一次拌得多又不在意擺盤的，可以將拉皮和配菜倒在大盆里，套上手套直接用手拌勻，比筷子要更入味。
黃瓜胡蘿卜爽脆、紫甘藍(lán)清甜、蛋皮和肉絲豐腴，如果能幸運(yùn)地一下連帶五絲和拉皮一同夾起，送入口中，就能享受被充足包裹的味覺沖擊，饞人得很。
菜菜一向覺得，做夏日的涼菜就像藝術(shù)家在作畫。 色彩的搭配、口感的調(diào)試、味道的組合，巧妙變換出誘人的作品，真是有趣極了。
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