夏天悶熱胃口差，真心媽媽會給家人做上一盤家常五彩拉皮。

這道一道清爽可口、顏色漂亮的涼拌菜，在餐廳常常被叫做“東北大拉皮”。其實在真心媽媽的老家，這也是一道夏天常做的小菜。

真心爸爸每次在微博曬我家吃的，都會有人問：“你東北人吧？”還真不是。我們老家和東北，隔著一座山海關(guān)，出了山海關(guān)，才是家里祖輩們說的“關(guān)外”。

不過可能是地域接近的緣故，我們老家的吃食，確實是和東北有很多相近之處，比如冬天的酸菜白肉，夏天的家常拉皮。

拉皮，我們老家叫“粉皮”，原料是紅薯淀粉淀粉。淀粉加水調(diào)成漿，放在平底金屬容器中，在開水鍋中燙熟，涼水浸涼，切寬條。簡單點的，配黃瓜絲，加調(diào)好的芝麻醬或醬油、醋、香油涼拌；講究點的，加胡蘿卜絲、黃瓜絲、雞蛋絲、肉絲，就成了可以待客的五彩拉皮。

小時候以為這做法我家鄉(xiāng)獨有，后來上學離家，才慢慢知道，原來在外面，這叫“東北拉皮”。而且各地都有相近的做法，在嶺南，以米漿蒸成薄片，整張裹入或葷或素的餡料，就成了“腸粉”，在陜西，以面漿蒸成薄片，切條加佐料涼拌，就成了“涼皮”。甚至我們在新疆菜餐廳，還吃過一道“石河子涼皮”，口感和陜西涼皮稍有差異。

真心媽媽喜歡在家里復刻像家常拉皮這樣小時候常吃的菜，總覺得，那些一代代傳下來的菜肴中，凝結(jié)著更多的家常味道和主婦的生活智慧。

原料：

紅薯淀粉（淀粉很關(guān)鍵，最好選擇哪種塊塊很多的淀粉，做出來會筋道。有的淀粉韌性太差，做出來的拉皮，一浸水就成渣渣。）

胡蘿卜半根

黃瓜半根

雞蛋一個

生瘦肉50克左右（如果家里有現(xiàn)成的熟肉，也可以用熟肉切絲代替，真心媽媽這次，用的就是家里現(xiàn)成的醬牛肉。）

佐料：

生抽、香油、陳醋或白醋（想吃稍醇厚的酸，用陳醋，想吃稍清冽的酸，用白醋）、白砂糖

工具：

平底淺口金屬盤一個，盤口要小于家里用的炒鍋，以便做拉皮時能放進鍋里，真心媽媽用的是烘焙用的平底烤盤。

制作：

1、一個稍大些的容器，放入涼的純凈水，留待浸涼拉皮；

2、炒鍋加大量水，開中火燒水。用炒鍋是因為口大，便于操作。

3、準備配菜：

胡蘿卜切絲；

黃瓜切絲；

雞蛋打散，攤成薄片，切絲；

生瘦肉切絲，入鍋中炒熟透，盛出待用。

4、調(diào)制拌菜汁

生抽、香油、陳醋或白醋、白砂糖放入碗中，加入少許純凈水，調(diào)勻。加水是為了加大；料汁的量。料汁太稍少的話，拌出來的拉皮容易粘連，口感不清爽。

喜歡吃蒜的話，可以加些蒜末；

喜歡吃辣，可以加些辣椒油或老干媽。

4、調(diào)粉漿

淀粉加純凈水，調(diào)成粉漿，粉漿稠度要比平時炒菜勾芡用的粉漿大些。

粉漿太稀的話，做出的拉皮會過軟，不筋道；粉漿太稠的話，做出的拉皮會太硬、太韌，甚至還可能生心。

3、做拉皮

炒鍋水開后，轉(zhuǎn)小火，保持水滾開，但又不會滾得太厲害；

用盛粥的勺子，舀一勺淀粉漿，倒入平底金屬盤，讓粉漿均勻鋪滿盤底，深約3-4毫米；

將放好粉漿的平底盤小心放入炒鍋，注意，是漂在水面上，不是浸入水中；

這時可以看到盤里白色的粉漿一點點變成透明，待所有粉漿變得透明，將金屬盤稍傾斜，讓開水進入盤中，再將拉皮稍燙一會兒；

取出金屬盤（要戴防燙手套），浸入事先準備好的涼水，這時做好的拉皮會自己從盤底脫落，滑入水中。如果拉皮沒有自己脫落，可以用手稍微幫助一下。

重復以上步驟，做出4-5張拉皮，都放入涼水中浸涼。如果浸拉皮的涼水變熱，可以換一過水。

慢慢變透明的粉漿



傾斜盤子，讓開水進入



脫模后浸入涼水的拉皮



從涼水里撈出來的樣子

4、裝盤

撈出浸涼的拉皮，切2厘米左右寬條，裝入盤中；

把準備好的胡蘿卜絲、黃瓜絲、雞蛋絲、肉絲擺在拉皮上。這是個考驗主婦擺盤技巧的步驟，巧手主婦可以擺得非常漂亮。真心媽媽不擅擺盤，各位將就看看就好。

將調(diào)好的調(diào)味汁澆在上面，上桌，吃之前拌勻。

小小提醒：切好的拉皮不要在盤中長時間干放，容易坨在一起。最好是拉皮從水中撈出來后，后面的操作一氣呵成，這樣拉皮更容易保持又滑又清爽的狀態(tài)。

小小說明：

1、真心媽媽，博士，本科畢業(yè)于北京大學中文系，碩博畢業(yè)于中國傳媒大學，兩孩媽媽，熱愛廚藝，熱愛一家人一起吃飯。會在這里分享家常食物和“一家人吃飯”的故事。喜歡的話，您可以訂閱“一家人吃飯”。

2、所有圖文均為真心媽媽原創(chuàng)，謝絕“借用”。轉(zhuǎn)載需聯(lián)絡真心媽媽，獲得許可。

3、真心媽主婦一枚，非專業(yè)廚師，做的是家人愛吃的家常飯菜，請勿信口批評、指點哪里哪里做得“不對”，家常做法而已，何來對錯？您要是誠心傳授我一些您知道的更好的做法，非常歡迎。真心媽關(guān)心美食，也關(guān)心家人健康，您不必教給我怎么樣吃不健康、吃啥太容易發(fā)胖。以上，若蒙您理解，真心媽媽萬分感謝。

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