(主料輔料〕

蒲菜.....250克姜汁....2克

苔菜菜....50克蔥椒紹酒...25克

水發(fā)冬菇...50克奶湯....750克

熟火腿....25克味精.....2克

精鹽.....3克蔥油......50克

(烹制方法〕

1. 將蒲菜剝?nèi)テぃ魅ズ笊?，苔菜花去皮去筋洗凈，均切成長(zhǎng)3厘米、 寬1厘米、厚0.2厘米的片。水發(fā)冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成長(zhǎng)2.5 厘米、寬0.8厘米、厚0.3厘米的片。

2. 鍋內(nèi)加入清水燒開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝 于水分。

3. 炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時(shí)，倒入奶湯燒開，放入蒲菜、苔 菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nèi)，撤上火 腿片即成。

(工藝關(guān)鍵）

1. 蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3?4小時(shí)，水時(shí)，水要沸要寬，一即撈出。

2. 奶湯色要白，湯計(jì)要濃。

3. 蔥椒紹酒不宜加的過(guò)多，以免影響菜肴的湯色。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. 奶湯蒲菜是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩， 湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。

2. 此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。我國(guó)各地均有 出產(chǎn)，大部分為野生。它暮春時(shí)候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱 “蒲菜”或“蒲根”。我國(guó)人民食用蒲菜始于兩周，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩

為何維筍及蒲”的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝眺喜歡吃蒲菜，寫過(guò)一首《詠蒲》詩(shī)： “離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。

3. 奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東獨(dú)特的調(diào)味品，其制法是將凈花 椒拍碎，蔥白切成細(xì)末，加少量紹酒拌濕，剁成細(xì)泥，再將蔥泥與花椒用紗 布包起來(lái)，放在紹酒中浸泡一至二小時(shí)，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。