同是廚師，為什么有人工資好幾萬，有的只是勉強溫飽，工資懸差這么大，其實很多烹飪細節(jié)就能看出差距?。ū疚牡暮芏嘈〖记?，在我們生活中也非常實用，建議大家好好收藏，總會有用到的時候）。

1.燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

2.蔬菜先切后洗？

正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。因為洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。而且最好是切好的菜，馬上進行烹調(diào)，放置時間不要超過2h。

3.切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。

4.大師超素菜技巧關(guān)鍵在于爆炒和勾芡

爆好鍋味不寡，爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身清淡無味，所以炒制一道蔬菜時不是清炒的話，一定要通過爆鍋增加香氣。

勾好芡顏色亮。勾芡也是一門技術(shù)，蔬菜和肉類的勾芡要求是不一樣的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會蓋過菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣相。

5.做飯忌用生冷自來水

我國的自來水是加了氯來消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成份。據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成份的損失，因為燒開的自來水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

6.大師炒素菜的訣竅在于素高湯和油料

如何把素菜炒出好滋味。秘密武器有兩個：一個是素高湯，一個是料油。素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發(fā)香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內(nèi)，注入清水2.5千克，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時，用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。

料油是炒素菜最基礎(chǔ)的調(diào)味品。不同的料油可為菜肴增加不同的風味，一般常用的料油分三種，分別是蔥油、花椒油、辣椒油。

7.油冒煙了才放菜？

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時，蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。

8.豆腐加蓋蒸

豆腐入蒸箱蒸制時要加蓋子，入蒸箱蒸制40分鐘，口感很嫩，而且非?；魵馀c豆腐不會直接接觸，所以蒸氣不會“傷害”豆腐，否則豆腐與蒸氣直接接觸，蒸氣的溫度太高，如果沖到豆腐上，豆腐的口感就會變老，口感很差。蒸水蛋也是同樣道理。

9.出水的油菜炒不香，沒有鍋汽

現(xiàn)在的廚師炒油菜為什么老出水，香味不夠，其實是鍋汽不夠。我們炒制的時候是先將油菜煸熟，放兩滴油，炒幾下，放一點鹽，讓油菜入味，再偷個芡，淀粉可以將油菜包住，起到隔離層的作用，油菜的水分就會包在里面，水分不蒸發(fā)就不會帶走熱氣。整個油菜就會急速加熱，這時候鍋汽才會出來，香氣才足。調(diào)料、原料在短時間內(nèi)急速受熱，才會將調(diào)料、原料的香味急速揮發(fā)出來，這才是鍋汽的作用。很多廚師炒制的時候還沒等勾芡，油菜的水分就出來了，鍋雖然熱，卻等于是在燒水，沒有短時間的爆發(fā)熱量，鍋汽自然出不來，就談不上香氣了。

10.烹飪用水的技巧

化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。