川式火鍋(麻辣火鍋湯料)

初步掌握川式火鍋湯料的調制以及火鍋湯料的變化。

味型:麻辣味。

烹調方法:燙(涮

原料:郫縣豆瓣500g、干辣椒節(jié)125g、辣根粉50g、花椒10g、豆玻30g、芽菜50g、姜50g、題200g、蒜100g、八角20g、草果20g、小茴香30g、白蔻10g、三奈10g、胡椒粉20g、鮮湯500g、雞精20g、冰糖100g、精鹽適量、糟汁100g、豆腐乳汁50g、牛油250g、菜油1000g。

工藝流程:郫縣豆瓣炒香一熬制一裝入火鍋盛器內

制作方法

(1)鍋中加菜油、牛油,燒至90℃左右,放郫縣豆瓣炒香,加入辣椒粉、姜、蔥、蒜豆鼓一同炒制出香味起鍋備用。

(2)另換鍋下油炒干辣椒節(jié),炒香后待用。

(3)鍋中加鮮湯,放入炒好的料,燒沸去浮沫后加入花椒、芽菜、冰糖、雞精、醪糟汁、精鹽等,用中、小火熬至香濃出味即可裝入火鍋盛器中上席。

湯料特點:湯汁紅亮、麻辣鮮香味濃

操作要領

(1)此法為麻辣火鍋湯料之一,尚有很多變化,傳統(tǒng)制法不加香料,也有不加牛油的，如果在此湯料中加入老油,會更加香濃。

(2)選用好的香料,香料可以酌情增減,以香味突出,沒有異味、苦味為佳。

(3)炒料時可批量炒制,長期使用。

(4)食用火鍋時的味碟可由食客自己調制,常用調味品有香油、蒜泥、精鹽、味精、蠔油、醋、干辣椒粉、花椒粉、香菜、青椒、花生仁、酥黃豆等。

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