冬天正是吃火鍋的季節(jié)，火鍋店也都紅紅火火。那么，怎樣才能熬制出口味純正的火鍋底料呢？底料的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。火鍋的品種較多，底料也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。但火鍋底料在熬制的過程中總是出現(xiàn)了這樣或那樣的問題，到底該怎么解決呢?下面就讓我們來一起看看吧。

一些紅湯火鍋，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾导尤肓诉^量的香料。其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過120克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、花椒、篳撥、山奈、桂皮、小茴香、豆蒄、草果、香果、丁香、香葉、麻椒等12種為宜，因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴帲眠^多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔?，產(chǎn)生了中藥味。

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會(huì)使火鍋增加香味。

煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味。若煉制嫩了，則牛油味又過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點(diǎn)是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。

火鍋底料配方及炒制方法一 

炒制基礎(chǔ)底料：

原料：干辣椒節(jié)2000克、
郫縣豆瓣500克、
生姜200克、
蒜瓣500克（剝皮）
花椒400克、
八角60克、
山奈20克、
小茴香50克、
桂皮30克、
草果20克、
香葉6克、
丁香5克、
蓽撥10克、
豬油500克、
色拉油5000克。

制法：

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮5分鐘后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒。

2、郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）

3、生姜拍破，八角、桂皮掰碎，草果拍破。

4、炒鍋置火上，倒入色拉油和豬油燒熱，投入生姜塊、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約35分鐘至水氣將干時(shí)，再下入香料續(xù)炒約15分鐘，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

?注意事項(xiàng)：

1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、炒制底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

3、炒制時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

4、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒。

5、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

6、炒好的基礎(chǔ)底料放置3天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、
老母雞、老母鴨用沸水燙一下?lián)瞥鰶_洗干凈放入不銹鋼桶中，倒入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。

注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調(diào)制鍋底：

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油
按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，
加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、
醪糟汁，
用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。

說明： 混合料和高湯經(jīng)過長時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

注意：在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存。

火鍋底料配方及炒制方法二

原料：菜籽油2500克，
牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，香果30克，
青紅干花椒各200克，
紫草15克，
香葉10克，香草8克，
丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)。

2、青紅花椒放大碗內(nèi)，倒入沸水浸泡1小時(shí)撈出。

3、干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸（或剁碎），即成糍粑辣椒。

4、生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，大蔥切滾刀塊，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，香草剪段、草果拍破。

5、炒鍋置中火上，倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥塊爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約40分鐘左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香青紅花椒等，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

制作關(guān)鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

火鍋底料配方及炒制方法三

原料：

子彈頭干辣椒200g
郫縣豆瓣醬100克， 青花椒50克，八角 15克，草果 10克，香葉 5克，克小茴香 25克，桂皮 10克，陳皮 5克，
白寇 8克，甘草 5克，
香茅草 2克，醪糟汁100克，豆豉 30克，
冰糖 50克，牛油 200克，色拉油500克， 精鹽 10克，姜蒜粒 60克，
蔥塊適量

制法：

1、草果去籽后和所有香料用開水浸泡一個(gè)小時(shí) 撈出。
2、冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前過篩去掉多余的辣椒粒） ，煮至辣椒一捏就爛為準(zhǔn)，撈出控水與郫縣豆瓣醬一同剁碎。

3、鍋內(nèi)倒入油燒熱后將姜蒜，蔥塊放進(jìn)去小火炸至焦黃時(shí)撈出。

4、轉(zhuǎn)小火，倒入剁碎的辣椒和豆瓣醬翻炒15分鐘后加入豆豉，醪糟一起翻炒 ，炒至辣椒成蓬松狀 時(shí)加入瀝干水的香料，加冰糖、牛油一起翻炒 ，最后加花椒粒一起翻炒出香味加入食鹽調(diào)味即可 。
說明：炒好的火鍋料蓋上蓋自然發(fā)酵24小時(shí)后最好，發(fā)酵后比較入味。