Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第235條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊如何在家制作叉燒包。

對(duì)于身在北方的我來說，對(duì)叉燒包這種廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心的認(rèn)識(shí)剛開始是源于一部電影《人肉叉燒包》的。當(dāng)時(shí)看電影的時(shí)候就好奇，叉燒包到底是一種什么樣的包子。后來，觀看香港電影越來越多，叉燒包這個(gè)名字就牢牢的印在腦海里，總想有一天嘗一嘗這種電影中常常提到，而我們那里卻買不到的食物。

后來出門學(xué)廚師，接觸到廣東的面點(diǎn)師傅，這才真真正正的見到了傳說中的“叉燒包”。初見叉燒包，最好奇的是它的外表。整個(gè)包子裂成三四塊，上面還沾著些許的肉汁；掰開包子，紅色的餡料混合著湯汁；放到嘴里，口感醇厚，香味四溢。

因?yàn)橄矚g吃，所以也就學(xué)會(huì)了制作這種美味的點(diǎn)心。叉燒包的制作，酒店里一般由兩個(gè)部門一起完成。燒臘師傅負(fù)責(zé)制作叉燒肉，點(diǎn)心師傅負(fù)責(zé)發(fā)面、制餡、包制以及蒸熟。我們今天所說的做法，也就按照這幾個(gè)步驟來操作。

叉燒肉的腌制

【原料】

豬梅肉150g 生抽10g 白糖15g 叉燒醬30g 蠔油5g 南乳汁15g 蔥1根 姜2片 清水20ml 蒜蓉3g

【做法】

1、豬梅肉洗凈，切成小條。

2、容器中加生抽、白糖、叉燒醬、蠔油、南乳汁以及清水混合，加入蔥、姜以及蒜蓉，放入切好的豬梅肉，蓋上保鮮膜，冷藏腌制4小時(shí)。

發(fā)面

發(fā)面這個(gè)環(huán)節(jié)分為兩個(gè)，叉燒包，其實(shí)就是包了叉燒餡的老面開花饅頭，所以，發(fā)面的時(shí)候，我們要分制作老面（也叫包種），發(fā)酵面團(tuán)以及面皮制作三步。

老面的制作(包種)

【原料】

低筋面粉25g水25g酵母2g細(xì)紗糖5g

【做法】

1、面粉加酵母、細(xì)砂糖攪拌均勻，加入水和成面團(tuán)。

2、蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，發(fā)酵8個(gè)小時(shí)。

發(fā)酵面團(tuán)

【原料】

低筋面粉300g老面50g水150ml

【做法】

1、將上一步做好的老面以及低筋面粉，加水和成面團(tuán)。

2、蓋上保鮮膜發(fā)酵6小時(shí)。

面皮的制作

【原料】

豬油20g低筋面粉150g玉米淀粉10g細(xì)紗糖80g

【做法】

將以上材料連同發(fā)酵好的面團(tuán)揉在一起，揉成光滑的面團(tuán)。（本文由Famer許首發(fā)于悟空問答）

制餡

傳統(tǒng)的叉燒包的餡料中的叉燒是先經(jīng)過烤制成熟，再炒制成餡。今天我們分享的方法就簡(jiǎn)化掉烤制的步驟，直接將腌制好的豬肉炒制勾芡做成餡料。

【原料】

腌制好的豬梅肉 蔥 姜 米酒 淀粉

【做法】

1、將腌制好的豬肉切成指甲蓋大小的丁。

2、鍋中燒油，煸香蔥姜，加入切好的，加入米酒，炒熟。

3、加入腌肉的湯汁，燒開燉煮一會(huì)，加水淀粉勾芡即可。

包制以及熟制

1、將和好的面團(tuán)分成均勻的劑子，搟成面皮。

2、包入餡料，然后包起來。手法如下：

放入餡料

包成三角形，中心稍稍往下按一下

三個(gè)角收攏起來

輕輕地捏合起來

3、蒸鍋上汽之后，旺火足氣蒸15分鐘即可。

成品圖

關(guān)于制作過程中的一些疑問，現(xiàn)在解答一下：

Q：為什么叉燒肉的選擇要用豬梅肉呢？可不可以用別的肉代替？

A：豬梅肉就是豬的肩肉，肥瘦比例為1:9，肥肉交錯(cuò)在瘦肉之中，做出來的叉燒不會(huì)太肥，油脂通過加熱滲出來，口感更好。如果沒有豬梅肉，可以選擇用純瘦肉或者去皮五花肉代替，純瘦肉口感會(huì)太干，五花肉會(huì)太油。

Q：為什么叉燒肉要提前腌制，炒制的時(shí)候還要加入腌肉汁？

A：叉燒肉提前腌制，能使肉更好的入味。加入腌肉的肉汁，一是避免浪費(fèi)，而是使肉餡水分充足，夠味，湯汁飽滿。

Q：為什么發(fā)面要多次發(fā)酵？

A：第一次是為了制作包種，第二次用做好的包種進(jìn)行發(fā)面。這樣做，減少酵母使用的比例，使口感更好。用酵母發(fā)酵節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，防止發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)酸。

【小貼士】

1、有賣做好的叉燒，可以選擇買做好的叉燒，制餡的時(shí)候加一點(diǎn)水，蠔油，糖等勾芡即可。上面的方法是為了方便買不到叉燒的朋友們。

2、如果家里有烤箱的話，可以把腌好的叉燒刷上蜂蜜，220℃烤制30分鐘，然后再切丁制餡。

3、叉燒包開花的關(guān)鍵，除了面皮的制作，包制方法也很關(guān)鍵，上面的手法一定要仔細(xì)看，最后捏合的時(shí)候不需要捏太緊。

好了，關(guān)于在家制作叉燒包的方法就在這里了，你學(xué)會(huì)了嗎？

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