【骨科醫(yī)生的十萬(wàn)個(gè)為什么】

003.為什么骨頭湯不能補(bǔ)鈣呢？

山西省中醫(yī)院 骨科 郝剛

2010年11月25日，陜西省考古研究院對(duì)西安咸陽(yáng)國(guó)際機(jī)場(chǎng)修建時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的一座古墓進(jìn)行了發(fā)掘，確定為戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦國(guó)士一級(jí)墓葬，屬秦王陵陪葬墓。對(duì)于西安這座十三朝古都，古墓發(fā)掘根本算不上什么新聞，但是，這次卻有一個(gè)意想不到的發(fā)現(xiàn)：該墓的小龕中出土了兩件保存完好的青銅器——銅鼎和銅鐘，銅鐘里有存放了2400多年的1000毫升美酒。而那座20cm高的密封銅鼎中竟然是一鍋骨頭湯！研究人員通過(guò)對(duì)湯內(nèi)37根骨頭的拼接發(fā)現(xiàn)，竟然是一副10月齡的小狗骨架。

原來(lái)我們的骨頭湯文化是如此的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)！

但是，我們檢索一下“骨頭湯”的相關(guān)信息，發(fā)現(xiàn)大多是振聾發(fā)聵的警示：“骨頭湯不補(bǔ)鈣”、“骨頭湯導(dǎo)致痛風(fēng)”、“骨折千萬(wàn)別喝骨頭湯”。那么，骨頭湯真的是一無(wú)是處，有這么多危害嗎？

骨頭湯的加工制作一般有三種類(lèi)型：完全熬制、完全勾兌和半熬制半勾兌。我們?cè)诩依锘蛘?guī)餐飲企業(yè)所售的骨湯多以原湯熬制為主。但是一般餐館選擇的是半熬制半勾兌的骨湯——在原骨熬制的基礎(chǔ)上，使用“骨髓膏”、“骨湯膏”等復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。當(dāng)然，也有一些餐館用濃縮骨湯料完全勾兌的方法制作骨頭湯，制作簡(jiǎn)單且成本低廉。一般來(lái)說(shuō)，勾兌的骨頭湯香味比較濃烈，喝完喉嚨干澀，遠(yuǎn)不及原湯醇厚，而且不排除不良商家添加違法添加劑，危害身體健康。所以很多商家打出“原湯熬制、營(yíng)養(yǎng)十足”的招牌吸引顧客。那么，原湯熬制的骨頭湯有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢，能起到補(bǔ)鈣的作用嗎？

首先，很遺憾，骨頭湯所含的鈣質(zhì)多為不溶性的鈣鹽，人體吸收是非常有限的。每100ml骨頭湯中含鈣量不足5mg，相比之下每100ml牛奶中的鈣含量大約是100mg，而一顆大約一兩重的雞蛋含鈣量也接近30mg。中山醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系蔣卓勤教授的一項(xiàng)研究證實(shí)，骨頭湯里的鈣含量，其實(shí)還不如肉湯里的多呢！

而且無(wú)關(guān)廚藝高低，無(wú)論燉的時(shí)間有多長(zhǎng)，都不能明顯增加骨頭湯的含鈣量。因?yàn)閯?dòng)物骨內(nèi)的鈣質(zhì)是以羥基磷灰石形式存在的,在水中基本不溶解。骨中含有極少量的檸檬離子和碳酸根離子，兩離子可使少量的鈣溶解出來(lái)，所以單用骨頭熬湯，鈣質(zhì)釋放很少。

還有一種說(shuō)法是“燉湯加醋、促鈣釋放”。的確，有研究證實(shí)，在骨頭湯煮沸過(guò)程中適當(dāng)加一些食用醋酸 ,可促使無(wú)機(jī)鈣鹽轉(zhuǎn)變成醋酸鈣溶解出來(lái),從而提高骨頭湯中鈣離子的含量。但是這種作用是比較微弱的，食醋中的醋酸與骨鈣的反應(yīng)極不充分,大部分的醋酸要么是揮發(fā)掉了，要么是殘留在湯中而未參與反應(yīng)——也就是說(shuō)，要想通過(guò)添加食用醋來(lái)增加骨頭湯的補(bǔ)鈣作用，那湯的味道即使是山西人恐怕也難以下咽。而且，有一項(xiàng)來(lái)自臺(tái)灣的研究證實(shí)加醋對(duì)鉛的釋放促進(jìn)所用，比促鈣釋放還要明顯。

其實(shí)，骨頭湯的主要成分是水和脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇。湯越是奶白色越代表脂肪含量很高、熱量很高，那就是一碗等待燃燒的卡路里。

有時(shí)我們喜歡添加一些海鮮、菇類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟，久燉之后會(huì)導(dǎo)致嘌呤含量爆表，誘發(fā)痛風(fēng)。那么，加一些綠色蔬菜會(huì)好一些嗎？可惜，會(huì)導(dǎo)致鉀和草酸鹽的含量增高，導(dǎo)致罹患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)增大。

還要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，骨折之后更不應(yīng)該進(jìn)食骨頭湯，并非因?yàn)楹}量不足，而是因?yàn)楣穷^湯中豐富的無(wú)機(jī)質(zhì)磷鈣成分，會(huì)導(dǎo)致骨折內(nèi)有機(jī)質(zhì)與無(wú)機(jī)質(zhì)比例失調(diào)，反而對(duì)骨折的早期愈合產(chǎn)生阻礙作用。

但是，骨頭湯也不是一無(wú)是處，就像我們沒(méi)必要談脂變色一樣。骨頭湯一般使用豬大骨、雞肉骨和魚(yú)骨熬制，雖然含鈣少，但是有豐富的膠原蛋白。膠原蛋白在小腸會(huì)被水解成小分子的多肽被人體吸收，對(duì)于鈣的吸收和皮膚的保濕、美白都有好處的。

骨頭湯中豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和膽固醇有助于消瘦虛弱的人促進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)；也有利于脯乳期的女性補(bǔ)充能量，促進(jìn)乳汁分泌。只是，肥胖人群，尤其是對(duì)高血脂、脂肪肝、心腦血管疾病患者來(lái)說(shuō)，多喝就會(huì)有害無(wú)益了。

最后，正本清源，為大家介紹兩種真正的高鈣含量食物：牛奶和綠色蔬菜。

牛奶是人體鈣的最佳來(lái)源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。每天喝一杯牛奶+一杯酸奶，基本上就滿(mǎn)足了一半的鈣需求。同時(shí)，幾乎所有的深綠色蔬菜含鈣量都不低，譬如“菜中貴族”薺菜含鈣量為294毫克/100克，幾乎是牛奶的3倍。雖說(shuō)吸收率不如牛奶，但是以量取勝?。?/p>

總而言之，飲用骨頭湯并不是一個(gè)好的補(bǔ)鈣選擇，更不應(yīng)該作為骨折后的營(yíng)養(yǎng)選擇。但是作為一項(xiàng)歷史悠久的傳統(tǒng)美食，在寒冷的冬季，一碗香白濃郁的棒骨湯也不失是一道舌尖上的人間美味?。?/p>

本文主要參考文獻(xiàn)

《不同烹調(diào)方法對(duì)骨湯中鈣含量的影響》蔣卓勤，中山醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系。