1廣西韋寧:自制蒜油方

大蒜250克，加清水75克，放入攪拌機拌成蓉泥，再加入味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，鹽8克（一定要加鹽否則容易變質(zhì)）調(diào)合混合，裝在比較大的容器內(nèi)備用，如大口玻璃瓶等。4千克色拉油加入豬油250克，雞油750克合在一起燒至九成熟。然后澆在調(diào)好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可（記得一定要用大一點容器，因為蒜蓉內(nèi)含清水，澆熱油的時候會產(chǎn)生很多的氣泡，如容器太小就會濺得到處都是。）

2武漢岳視文:自制五香油方

用5千克色拉油燒至五成熟，下入大蔥150克，姜150克，蒜150克，用中火炸至大蔥發(fā)焦，再加香油2500克，燒至五成熟，下花椒500克，八角250克，香菜500克，小茴香250克，繼續(xù)中火炸至香菜發(fā)焦，濾渣即可。

3重慶紀楚本:自制簡易辣椒油:

熬制方法:用李錦記辣椒油5000克，加入桂皮20克，八角20克，香葉20克，用小火加熱至五成熟，然后離火放涼濾渣，加入500克芥沫油，1000克香油拌勻即可。這是做餐飲行業(yè)值得借鑒，調(diào)整配方，開發(fā)出適合本地的辣椒油。

另外用番茄沙司做涼拌類的菜肴時加入一點蔥油，酸甜可口，效果比單獨使用番茄沙司好多。

4無錫陳志勇:川菜常用油:

（1）紅油制作:

A熬制的方法:

把菜籽油2.5千克放在鍋里，燒成八成熟離火涼至六成熟（必須燒至八成熱后再涼，如直接燒至六成熱菜籽油會有生油味）加入姜500克，蔥頭500克，離火浸炸20分鐘，撈出加入香料30克（八角，山奈，桂皮各10，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可去除苦澀味），小火燒至七成熱，然后分三次下入辣椒粉（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱。再下1500克攪拌，離火浸炸6分鐘后，香味已經(jīng)出得差不多，再下1500克，攪拌，繼續(xù)離火），待油溫降至二成熱時，下入生白芝麻30克，攪勻出鍋，放在通風陰涼處靜置兩天即可使用啦。

B備注說明:

辣椒粉一定分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次，第三次是為了出顏色，做出來的紅辣椒油色澤紅亮，且香味濃，但最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發(fā)揮紅油的香味和色澤。

這種紅油一般用來做涼菜，拌面，拌米粉之類

（2）泡椒油:

此油是用新色拉油熬制的，因為要求色澤紅亮，炸過的東西的色拉油效果不好，這種油泡椒味濃，色澤紅亮做泡椒類，魚香類的菜肴效果很好的。

制作方法:

10千克色拉油燒至四成熱，下入1500克泡椒蓉，用小火炒香，下入500克蔥頭，400克生姜，300克蔥頭，小火炒香至油中起魚眼小泡時，下入150克香菜才梗，再小火炒6分鐘左右，離火，然后靜置一天即可使用。