麻辣鴨脖變形金剛版

河北變形 麻辣鴨脖進干鍋

我制作的干鍋鴨脖是在原麻辣鴨脖子的基礎上，增添適應本地口味的辣醬。先將鴨脖用川味鹵水鹵制好后，再用秘制干鍋老油和干鍋醬炒制，成菜香辣味醇，回味悠長。制作干鍋鴨脖中的干鍋老油和干鍋醬還可以用于其他干鍋菜品中。

●干鍋鴨脖

原料 鴨脖300克，蔥頭150克，青紅椒各50克。

調料 干鍋老油150克，干鍋香辣醬20克，雞精1克，味精、白糖、姜片各2克，料酒、蔥段各5克，蒜子10克，川味鹵水2千克，色拉油50克，紅油12克，高湯50克。

制作 1.先將鴨脖放在鹵水中鹵熟，然后斬成段；蔥頭橫刀切圈墊入鍋仔中；青紅椒切成馬蹄段。2.鍋上火加干鍋老油燒熱，用蒜子、姜片、蔥段熗鍋出香，投入青紅椒，加入干鍋香辣醬，倒入鴨脖段，摻高湯，用剩余調料（紅油除外）調味，舀入紅油，待開鍋后倒入鍋仔中即可。

●干鍋老油（可批量制作）

流程 1.干辣椒5千克用沸水浸泡1小時，撈出瀝干水分，用絞肉機絞成糍粑辣椒備用。將各種香料（山柰100克，丁香45克，八角85克，草果35克，白蔻40克，桂皮、小茴香各30克，香草1克）用酒水泡15分鐘，瀝干水分，絞成細末備用。2.將大蒜、老姜各1.5千克分別切成小片備用。3.將鍋置中火上，放入菜子油20千克，燒至七成熱時離火，待油溫降至四成熱時下入糍粑辣椒，用小火慢炒50分鐘，加入郫縣豆瓣醬5千克，再小火慢炒45分鐘，再加入香料和干花椒碎面500克，慢炒至香味四溢時（約45分鐘），加入姜、蒜再炒30分鐘，待鍋中的油色紅亮時出鍋，待油晾涼后，撈盡渣子，即得干鍋老油。

●干鍋香辣醬

流程 鍋上火，入紅油200克燒熱，將蒜蓉75克、干蔥頭50克炒香，再倒入三五香辣醬240克、美樂香辣醬180克、辣妹子辣醬150克、阿香婆牛肉香辣醬200克、海鮮醬150克、冰糖屑75克、干鍋老油200克，攪勻后小火炒香即可。

天津變形 麻辣變回甜

此款鴨脖主要突出其香辣回甜的口感，先腌后鹵，增加了白糖的用量，使成品口味更具特色與風味，且色澤更加悅目。

●秘制鴨脖（批量制作）

原料 去皮鴨脖5千克。

腌料 鹽250克，姜50克，蔥、蒜各100克，料酒、花椒、辣椒節(jié)各50克，八角、香葉、陳皮、小茴香各5克。

香料 八角15克，香葉、白蔻、小茴香、山柰各10克，桂皮50克，草果5克，陳皮20克，白芷5克。

調料 辣妹子2瓶，海鮮醬1瓶，蠔油50克，糖色150克，生抽100克，白糖200克，鹽40克，味精50克，雞粉50克，紅曲米400克，色拉油500克，骨頭湯15千克。

制作 1.將鴨脖沖凈血水，放在腌料中腌制7－8小時，焯水，沖去血水備用。2.鍋內放色拉油，燒至六成熱，下入香料炒香，加入調料調好味，倒入不銹鋼桶內，大火燒開10分鐘，轉小火燒20分鐘做成鹵水。3.將鴨脖放入鹵水中，小火燒開，再鹵20分鐘左右，撈出斬段即可。

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