閔榮華 主治醫(yī)師 天津市中心婦產(chǎn)科醫(yī)院

擅長：全科

提問

制作原理

利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
制作方式

皮蛋
皮蛋
皮蛋是中國獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎么來的？
其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
所以人們在制造松花蛋設(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其實(shí)這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
1.無鉛皮蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
檢驗(yàn)流程

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費(fèi)者購買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有皮蛋吃多了會(huì)怎么樣彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
建議平時(shí)應(yīng)該均衡飲食，不可挑一進(jìn)行飲食。

竇靜玲 主治醫(yī)師 天津醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院

擅長：全科

提問

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
皮蛋吃多了會(huì)怎么樣皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項(xiàng)：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母皮蛋吃多了會(huì)怎么樣逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久
皮蛋
皮蛋
，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。
據(jù)《三國志》和民國《三臺(tái)縣志》等史料記載，東漢獻(xiàn)帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士數(shù)皮蛋吃多了會(huì)怎么樣萬之眾，從荊州溯長江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會(huì)富樂山，扎營涪城壩（今花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)、涪江洪水，劉備軍與張飛會(huì)師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據(jù)傳說，劉備軍遇洪水，數(shù)萬大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護(hù)，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農(nóng)戶，得知有自制皮蛋傳統(tǒng)，遂求農(nóng)戶皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風(fēng)、退劉循，傳下無名氏《涪城謠》--“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉(xiāng)村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……