材料：

1000ml水

50g食用氫氧化鈉（我在amazon買的）

50g鹽

新鮮鴨蛋，雞蛋或者鵪鶉蛋都可以

大塑料容器（千萬不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干。

做法：

1. 大塑料飯盒里加入一升水，食鹽50g，氫氧化鈉50g，全部溶解后待用。氫氧化鈉是強堿，一定要戴手套（我戴三層一次性手套）小心操作，不要濺到皮膚，眼睛和衣服鞋子上。而且，氫氧化鈉溶液一定不要用玻璃容器裝。為啥？中學(xué)化學(xué)內(nèi)容！忘了就去復(fù)習(xí)一下吧！

2. 氫氧化鈉溶液里小心放入新鮮蛋，鴨蛋的話放20-25個沒問題。

3. 加蓋，室溫里放三周不要動，讓蛋清凝固。三周后打開一個看，如果蛋白凝固就取出皮蛋沖洗干凈擦，再保存一周以上。如果蛋白沒有完全固化，就延長腌制時間。

我家自制皮蛋做過多次，鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋都用過，鵪鶉蛋泡制的時間要相應(yīng)縮短到兩周左右。

做幾次成功以后，可以在泡皮蛋的液體里加入茶葉之類的增加風(fēng)味。

此方法簡單可靠，下圖是我制作的三周途中打開的幾個皮蛋看看，蛋白漸漸固體化很明顯哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因為做的時候沒有用密封容器，所以皮蛋從里到外都被氧化黃了，但是不影響味道！

（一）傳統(tǒng)制作方法

材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、堿350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、谷糠、草木灰適量

做法：

1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內(nèi)煮沸后再加入食鹽，煮5分鐘，舀出后過濾取汁或濾去茶葉渣。

2.拌料： 待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。

3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。

4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。

5.滾糠：料泥包勻后，再滾上谷糠（沒有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘結(jié)。

6.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。

7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑料袋）置于30℃的室溫內(nèi)，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。

提示：封缸后第3～10天內(nèi)切忌搬動，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢。

（二）現(xiàn)代制作方法

材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）

做法：

1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛干粉。

2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層干粉，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。

春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節(jié)可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。按時打開容器或塑料袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除堿味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天后食用口感最好。

提示：

1、春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深。

2、變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。