吊鍋龍山鴨

初加工：

1、取老水鴨（重1.1千克-1.15千克）宰殺干凈，去內(nèi)臟，改刀成4厘米見方的塊，沖洗干凈血水。

2、取鮮紅美人椒100克去兩頭切段；大蒜葉50克切5厘米長的段。

熟處理：

1、鍋燒熱，放入提前煉熟的菜子油50克，燒至五成熱時，放入鴨肉中火煸炒約2分鐘，加入姜片60克、蔥結(jié)30克、整干黃椒20克，中火煸炒出香辣味，烹入高度白酒20克，倒入清水2.5千克，大火燒開，放入調(diào)味料（家樂鹵水汁、家樂紅湯各25克，辣鮮露20克，雞粉5克，辣妹子醬10克，鹽4克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓18分鐘。

2、客人點菜后，取炒鍋放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入美人椒段煸香，倒入鴨肉和鴨湯200克，大火加熱至湯汁收濃，下入大蒜葉翻炒均勻，淋濕淀粉2克勾芡，最后淋入芝麻油10克，出鍋裝入吊鍋內(nèi)（吊鍋內(nèi)要提前放入生的圓蔥絲100克），上桌后加熱食用。

白洋淀雜燴

原料：豆腐250克，五花肉片100克，燜子、五花肉末、鯉魚片、黑魚片各50克，菠菜30克。

調(diào)料：A料（鹽1克，味精0.5克，雞蛋1個，紅薯淀粉、玉米淀粉各5克），B料（雞蛋20克，淀粉5克，鹽、味精各0.5克），C料（雞蛋20克，淀粉5克，鹽、味精各0.5克），色拉油1千克（約耗50克），小料（八角3個，蔥花10克），豆瓣醬、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、濕淀粉各5克，老抽3克，腐乳1塊。

制作：

1、取豆腐150克捻碎，與五花肉末、A料一同拌勻成豆腐丸子餡料，制成丸子；五花肉片與B料拌勻腌制入味，過水。

2、黑魚片、鯉魚片與C料拌勻腌制入味，入燒至六七成熱的色拉油中炸至金黃；取豆腐100克，改刀成2厘米的小塊，入燒至六七成熱的色拉油中炸至外焦里嫩成豆腐泡。

3、鍋留底油，下入小料爆香，下入豆瓣醬，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克燒開，下入豆腐丸子、魚片、豆腐泡、燜子、五花肉片，再次燒開后淋濕淀粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出鍋入容器內(nèi)，再淋芝麻油5克即可。

燜子：取老湯2千克（涼：熱為3:7）與紅薯淀粉1千克、泡好的粉條、五花肉末拌勻，入蒸箱蒸1小時即可。

吊鍋雞

初加工：

1、取散養(yǎng)老母雞（毛重2.5千克）宰殺干凈，改刀成4-5厘米見方的塊，沖洗干凈血水，控干水分后加入自制的醬料50克腌制15分鐘-20分鐘。

2、鍋燒熱，放入熟豬油30克、大豆油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、蔥段各20克煸香，下入雞塊，中火煸炒干雞肉的水分，烹入黃酒200克、啤酒300克和清水（以剛剛沒過雞塊為宜）倒入調(diào)味料（生抽50克，老抽20克），大火燒開，改小火燜至收干湯汁。

熟處理：

1、鍋燒熱，放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入自制的醬料50克，放入青尖椒塊、紅尖椒塊各50克炒勻，注入沸水300克燒開，用鹽、味精各5克調(diào)味，出鍋。

2、將墊料（百葉、發(fā)好的干豆角、發(fā)好的筍干各100克，木耳50克）焯水，放入吊鍋底部墊底，再放入圓蔥100克，將提前燒好的雞塊放入，澆入調(diào)好的湯料，撒入拍蒜10克上桌，上桌后加熱食用。

自制醬料：取黃豆醬、老干媽火鍋底料、袋裝燒雞公醬、紅燒醬按照2:3:5:2的比例混合即可。

提示：如果客人不喜歡吃辣，也可以不放青辣椒塊、紅辣椒塊，湯汁熬香后倒入吊鍋內(nèi)，另取鍋淋油，炒香少許干辣椒澆在雞塊上即可。