在傳統(tǒng)菜品之上，進(jìn)行口味與形式的變化，不失為一劑良方。

讓我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017 年，80、90、00 后總?cè)丝谶_(dá)到 5.5 億，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?40%，他們正在成為中國(guó)消費(fèi)的中堅(jiān)力量，也是餐飲消費(fèi)的主力軍。

另一方面，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，20-39歲的消費(fèi)者貢獻(xiàn)了 84.4% 的餐飲消費(fèi)，其中，90 后的餐飲消費(fèi)大幅超越 80 后。

無(wú)論從哪個(gè)角度，都一定程度上印證了年輕人在接下來(lái)，甚至是很長(zhǎng)一段時(shí)間里，將成為餐飲消費(fèi)的主力。

怎么樣吸引年輕人？靠噱頭，還是硬實(shí)力？這是一個(gè)值得思考的問(wèn)題。

整體環(huán)境再升級(jí)，年輕客群對(duì)品質(zhì)很在乎

早在2002年就開(kāi)業(yè)的渡金湖餐廳，是北京最早融合lounge&fine dining概念的精品餐館之一，主營(yíng)創(chuàng)意與傳統(tǒng)結(jié)合的當(dāng)代四川料理。

升級(jí)3.0版本后的渡金湖餐廳

一家餐廳，在國(guó)內(nèi)風(fēng)云變幻的餐飲環(huán)境和市場(chǎng)形式下，經(jīng)營(yíng)了15年時(shí)間，堪稱(chēng)奇跡。就在去年年初，渡金湖經(jīng)過(guò)一年地調(diào)整和升級(jí)進(jìn)入了3.0模式。

創(chuàng)始人之一Kevin曾說(shuō)：“對(duì)于渡金湖來(lái)說(shuō)，fine dining 為我們的川菜創(chuàng)造了現(xiàn)代化和國(guó)際化的語(yǔ)言，使其更多被國(guó)際所接受，這也是為什么渡金湖有眾多外國(guó)顧客、受到諸多外媒推薦。我希望這個(gè)餐廳放在任何地方都是成立的?！?/p>

傳統(tǒng)味型的再創(chuàng)造，年輕人不只愛(ài)重油重辣

值得借鑒的地方是，渡金湖在川菜與西餐之間，并非簡(jiǎn)單生硬地嫁接。

在將菜品改變的更符合年輕人口味的過(guò)程中，他們同時(shí)還改變了大眾以往對(duì)川菜強(qiáng)調(diào)調(diào)味、重油重鹽的形象，突出了食材的特色，展現(xiàn)健康和原味，更貼合現(xiàn)代人的飲食需求和習(xí)慣。

改良后的水煮魚(yú)，煥發(fā)新生

比如川菜館常見(jiàn)的水煮魚(yú)，渡金湖在食材上進(jìn)行了改變，將通常使用的草魚(yú)，替換成了魚(yú)刺更少、沒(méi)有土腥味的黃鱸魚(yú)，同時(shí)融合了粵菜的腌制方法，取各家之長(zhǎng)，對(duì)黃鱸魚(yú)進(jìn)行了前期處理，再使用海鹽增添其鮮味。打造出了馬爾頓海鹽水煮鱸魚(yú)。

這在傳統(tǒng)川菜的烹飪過(guò)程中是見(jiàn)所未見(jiàn)的。魚(yú)肉麻辣回甘，是川菜中江湖菜逆襲傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的典范。

同樣在經(jīng)典川菜干煸牛肉絲中，渡金湖在食材上進(jìn)行了升級(jí)，加入黃油，使牛肉更加細(xì)嫩，同時(shí)在辣椒與油脂之間起到平衡的作用，減少刺激，更符合年輕人的口味。

渡金湖的口水雞，手打麻椒，148天出生的雞

海鹽、黃油，從食材上看，與傳統(tǒng)川菜的用料相去甚遠(yuǎn)，更像是要做中西結(jié)合的Fusion（融合菜）。事實(shí)上，渡金湖的改變保留了川菜中的精髓，取各家之所長(zhǎng)，不僅有西餐，更有粵菜等菜系對(duì)食材的處理手法，是對(duì)傳統(tǒng)的川菜口味進(jìn)行革新與再造。

從而在口味上，使得川菜的意義得到延展，變得更為多元、包容，受眾群體更為廣泛。

餐廳換新顏，更貼合當(dāng)代年輕人生活方式

跟精致小酒館不同，川渝的小酒館是更加市井的

在重慶有許多具有當(dāng)?shù)靥厣男【起^，和過(guò)分精致的雞尾酒吧不同，川渝一帶的小酒館，因?yàn)槭芟潞訋臀幕挠绊?，有著碼頭氣與“江湖氣”，是人們下班之后，休閑放松的地方，來(lái)壺酒，點(diǎn)幾盤(pán)炒菜，便是地地道道的川渝生活。

不過(guò)，為了向精致餐飲靠攏，吸引更多年輕人，王品餐飲集團(tuán)旗下的“就是川”川菜餐廳，挖掘川渝文化中的精髓，用更具年輕態(tài)的方式，將川菜跟小酒館做了結(jié)合，打破傳統(tǒng)川菜大份的概念，提倡少量多份的精致菜色，搭配口感豐富的花酒、果酒，讓顧客一次體驗(yàn)川菜的百變風(fēng)味。

探索中式餐配酒，選擇更加多樣化

無(wú)獨(dú)有偶，在渡金湖餐廳升級(jí)改造前，原本是酒吧與餐廳分離，在進(jìn)行了3.0的改造后，吧臺(tái)和餐廳融為一體，bistro和dining lounge在國(guó)內(nèi)已屢見(jiàn)不鮮，不跟風(fēng)的渡金湖，卻懂得如何順應(yīng)餐飲大勢(shì)。

渡金湖的南華金湯力，酸度很高的一款酒，正好能與川菜中的麻味綜合

升級(jí)后的渡金湖將重點(diǎn)放在了葡萄酒搭配川菜上，相當(dāng)于是將西餐中的餐配酒的飲食習(xí)慣置換到了中餐之中。

我們知道，因?yàn)橹胁椭v究五味調(diào)和，因此在菜品的口味上，沒(méi)有太多像西餐需要靠酒去補(bǔ)足的部分。再加上，中餐的烹飪復(fù)雜，餐配酒的搭配更是難上加難。

而渡金湖在餐配酒中值得借鑒的部分是，在選取紅酒與辣味的菜品進(jìn)行搭配時(shí)，會(huì)注意紅酒中的單寧成分，過(guò)高的單寧會(huì)損壞食客的食物口味，但適量的單寧卻能起到平衡辣味的效果。

在不斷對(duì)川菜進(jìn)行口味、形式的改變中，類(lèi)似于“就是川”，渡金湖這樣的新派川菜餐廳，仿佛是川菜中的“叛逃者”，他們甚至非常大膽的在抄手和擔(dān)擔(dān)面中加入青檸，乍看之下有種泰式風(fēng)味；而紅燒肉里加入普洱茶，也是使用在地的食材進(jìn)行改良。

如何吸引年輕顧客，從以上案例的分析之后可以看出，單單是搞網(wǎng)紅或者噱頭，是注定走不了長(zhǎng)久之路的。

雖然以川菜舉例，但是對(duì)菜系的“年輕化”改造是共通的，比如嘗試走Fine dining路線，精致化餐飲的改變，讓產(chǎn)品特性貫穿到每一個(gè)細(xì)節(jié)，在一些看似發(fā)揮創(chuàng)意的背后，其實(shí)是對(duì)某種菜系歷史與風(fēng)土的再挖掘。

復(fù)古于新，在吸引年輕人的過(guò)程中，為保守的菜系煥發(fā)新生。