砂鍋黃豆豬尾

原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克

調(diào)料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水1千克，鮮湯500克，濕淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。

制作 ：

1、豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟 ；

2、黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。

砂鍋紅薯粉

制作：

1、芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。

2、芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

3、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油；

4、倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

砂鍋紅湯甲魚

主料：甲魚600克。

配料：粉皮250克。

小料：蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。

調(diào)料：濃湯1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。

紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內(nèi)，小火熬化后，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。

制作：

1、甲魚宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟,。

2、將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻, 把沙煲內(nèi)的水擦干，搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋內(nèi)，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈, 放入熟豬油，燒至七成熱時。

3、放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內(nèi)，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。

4、香料一定要煸透，這樣香味才能揮發(fā)出來，并且遮蓋甲魚的腥味。

砂鍋手掰肉腸

制作：

1、改刀：將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈（牛肉需要漂水2小時），然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊.豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。

2、腌制：將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時。

3、絞肉：將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內(nèi)降溫至3℃左右，然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍。

4、拌味：將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內(nèi)，再絞一遍，取出放入攪拌機內(nèi)，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。

5、灌制：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然后將肉料裝入真空灌腸機內(nèi)進行灌制（每15厘米左右為一節(jié)），灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。

6、煮制：鍋內(nèi)熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。

7、熏制：將肉腸掛入烤鴨爐內(nèi)，將桃木放入烤鴨爐的底部，點燃后熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。

飄香砂鍋雞

制作：

選用散養(yǎng)了3個月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經(jīng)過三個步驟方可完成。

第1步 調(diào)制濃縮醬料

首先取冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。

第2步 調(diào)制湯料

醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。

第3步 補充鮮味

調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，于是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？技術細節(jié)。這道菜別看制作特別簡單，但是烹調(diào)技術細節(jié)你可不容小視。

難點1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜

制作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

難點2 雞皮易破

掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

難點3 皮色不均勻

為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會出現(xiàn)這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

砂鍋焗甲魚