只要功夫深，鐵杵磨成針。不凡粉絲多次提問(wèn)老酵面的發(fā)面方法。今只講純干貨，老酵面的詳細(xì)做法。

我們以1000克面粉為例。

首先說(shuō)老面。老面我們一般選擇前次蒸饅頭或包子所剩下的，應(yīng)該說(shuō)有意留下的，需要多少留多少，裝在密封的容器中讓其自然醒發(fā)夠24小時(shí)，這才是所謂的老面。

第二說(shuō)醒發(fā)老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的溫水中，蓋上蓋靜醒一晚上。靜醒好的老面全漂浮在水上方并呈凸起。

第三是和面。面盆里倒入1000克面粉可適量加入大油或玉米熟油20克拌勻，其目的一是使油面結(jié)合，蒸熟后皮不硬，還可使外表光亮，二是能是面粉充分吸收氧氣，以利于菌種繁殖而充分發(fā)酵。然后將老酵面水倒入攪勻后和成團(tuán)，這之后就是揉面。

第四揉面。方法可以手工揉也可有揉面功能的壓面機(jī)壓，最終要達(dá)到同樣的目的，即外表光滑內(nèi)部細(xì)膩的面團(tuán)。手工揉要反復(fù)靜醒揉三四次才可以，機(jī)器要反復(fù)壓十五六次才能達(dá)到期標(biāo)準(zhǔn)。重要的一點(diǎn)兌堿，開(kāi)始揉前可兌2到4克的堿，或干兌或用2份的水化工兌均可。揉完面后堿也均勻了。

第五做生坯。揉完面后稍靜醒十來(lái)分鐘就可做饅頭或包包子了。全做完可在35度左右濕度70度左右靜醒20分鐘后，既可開(kāi)火蒸制了。