說起懷石料理，難免給人一種望而生畏的感覺，穿著高級和服或洋裝去用餐的客人比比皆是。但相比高檔西餐廳卻有一點好，像我這樣獨自去吃飯的客人，也不必害怕小方桌對面坐著一團(tuán)尷尬的空氣，大可以選個靠廚師的吧臺位，反倒占了和大廚聊天的先機(jī)。 當(dāng)然，懷石料亭的裝修也緊貼和式原木、樸素、地味的風(fēng)格，無形中就營造出一種拘謹(jǐn)壓抑的氛圍，在長達(dá)一兩個小時的上菜過程中，常有憋著連廁所都不敢去的時候。大概也是對這種氣氛心懷叛逆，所以才誕生了懷石café這樣中西合璧的料理店，讓人忍不住去臆想，到底出品的是懷石形式的洋點心？還是西餐形式的日料呢？ 懷石蛙吉的位置極好，隱藏在伏見稻荷電車站邊的小巷子里，對游客來說，不必刻意把它安排在行程表上，只要在京都必到的伏見稻荷大社游覽結(jié)束后，慢慢地晃過去享用一頓午餐或下午茶。當(dāng)然，如果要吃每月限定的懷石套餐，最好提前預(yù)約，否則極有可能被“今日滿席”的牌子無情地拒之門外。 在一堆不起眼的獨門獨戶居民樓中間，蛙吉沒有張揚的大招牌，門口只貼了一張稍不注意就會忽略的當(dāng)季菜單。往往這樣的店，一推開那扇平凡無奇的門，會變魔法似的給人別有洞天的感覺。果然，我推開門，像是穿過花果山的水簾洞瀑布，透過彩色玻璃照進(jìn)來的燈光極其昏幽，穿著白襯衫綠圍裙的店員來回穿梭著，大多客人已開始用餐，有那么一瞬間，我快忘記了我是來吃懷石料理的，仿佛走進(jìn)一個歐洲小鎮(zhèn)的古老咖啡館，而有一種叫“咖啡館時間”的東西正在靜靜流淌。 吧臺上密密麻麻放著各式青蛙造型的擺設(shè)，是那種會被日本人詬病的西方家庭博物館式的陳列方法，不留余地，鋪天蓋地，像繁花一樣用華麗迷亂來征服眼球。不僅如此，墻上、柜子上也充滿了可購買的青蛙周邊產(chǎn)品，腳下還有一小塊池塘造型，水中蹲著一只青蛙，讓人想到松尾芭蕉那句“古池や蛙とび込む水の音”（勉強(qiáng)譯的話，閑寂古池旁，青蛙跳進(jìn)水中央，撲通一聲響。）
一月下旬是應(yīng)景的“節(jié)分料理”，所謂“節(jié)分”是指四個季節(jié)的分際，江戶時代后泛指立春的前一天，同時會有很多好玩的民俗活動。比如在神寺向“鬼”撒福豆，吃惠方卷，參加各種追儺（驅(qū)鬼）儀式。第一道小菜“七福和え”就緊扣主題，最上面撒了福豆，另外還有蝦、章魚、芝士、豆腐、蘿卜、芹菜，加起來共七種食材，“七”在日本是代表“緣起”的數(shù)字，如七福神、七福漬之類。店員非常艱難地用英文向我描述，忍不住打斷她說，“還是說日語更好”。結(jié)果沒說幾句，她在問過我出身之后，又開始用中文介紹。于是我陷入一個噩夢，只好聽著店員認(rèn)為很貼心但我理解起來很艱難的中文。轉(zhuǎn)而問大廚食材，不料大廚也滿頭大汗地開始說起結(jié)巴的中文，說自己正在學(xué)習(xí)。估計是好不容易抓到一個可以練習(xí)中文的對象，怎么也不可能放過這個機(jī)會吧。這是題外話，幸好對中日人民的交流來說，一旦陷入僵局，拿出紙筆來寫漢字總是最后的王道。
第二道“恵方まきサラダ”，也就是沙拉惠方卷。半透明的皮里抱著梅花形的麩，還有水菜和綠紫蘇，日本稱“大葉”，蘸番茄醬吃。跟“節(jié)分”所吃的惠方卷完全不是一個路數(shù)，倒是更像越南春卷，有種令人懷念的味道。接著是“枡豆腐蒸し”，蟹肉和柚子絲拌福豆，填到蒸豆腐中間挖空的地方。所謂“枡”是日本的一種體積度量單位，“節(jié)分”時用來裝豆子的容器也叫“節(jié)分枡”，不論從意、形還是質(zhì)上面來說，這一道菜是整個套餐里最懷石的了。
最懷石之后馬上又是一道最不懷石的，沙丁魚奶汁烤菜（gratin），里面是螺旋意面和土豆泥。在剛剛口感清澈的蒸豆腐對比之下，奶汁烤菜發(fā)揮出了它最大的沖擊力，想象一下豆腐和芝士在胃袋里相遇的情形，這東洋西洋兩大代表性食材，來一場小聯(lián)歡也不錯。
主食是米飯、香物、竹炭炸大蝦、酸莖蛋黃醬。香物指的是腌漬菜，酸莖也是京都漬物中的一種，不過是非常少見的乳酵發(fā)酵自腌菜。別看這樣的腌菜好像只縮在一個小圓碟里，以最龍?zhí)椎姆绞匠鰣觯炊菦Q定這一頓懷石是否能圓滿收尾的關(guān)鍵。拌入蛋黃醬的酸莖被強(qiáng)迫西洋化了，但卻是竹炭炸蝦絕佳的sauce啊，與米飯和香物也不違和。
我一邊等上菜，一邊看介紹“蛙吉”的雜志打發(fā)時間。原來創(chuàng)始人昌史先生曾在本格的料理店磨練好多年手藝，因為對懷石料理在價格和氛圍上與人民大眾的距離心懷不滿，一氣之下自己跑出來，開了一家價格親民、環(huán)境洋氣、食物也新潮的創(chuàng)作懷石café。但把西洋餐點融入傳統(tǒng)料理還是極需要勇氣的，凡是大逆不道的嘗試，向來是只許成功不許失敗的。采訪里大廚說，想表現(xiàn)出和風(fēng)與洋風(fēng)的混沌趣味，每月設(shè)計新菜式的時候，真是想得胃也痛了，可能這種感覺也成了一種特色吧。 不愧于café的美名，最后的收尾是福豆芝士乳酪蛋糕和現(xiàn)磨咖啡，假如你是個閑人，可以吃完飯繼續(xù)窩著，看看書也好，和老板聊聊天也好，桌上的幾百只態(tài)勢各異的小青蛙也足夠賞玩。用一句爛大街的廣告詞說，“蛙吉”是不走尋常路的那一類餐館，至少讓我對日本的料理又有了新的理解。明治維新后，日本大刮西洋風(fēng)，但在整個國家的氛圍里，似乎一直努力在中西結(jié)合的度量上做最均衡的嘗試。比如日式咖喱、日式豬扒、可樂餅、洋果子，無一不提供了一種和諧的融合之美。這美可能才是新和風(fēng)的精髓吧。
Tips 懐石カフェ 蛙吉 地址：京都府京都市伏見區(qū)深草一ノ坪町30-13（近伏見稲荷駅） 電話：075-644-1530 營業(yè)時間：11:30～18:00(L.O.17:00) 定休日：周日?節(jié)假日?毎月一日 平均價位：2000～2999日元 |
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