引導(dǎo)語(yǔ)：為什么自己買(mǎi)的麻醬，沒(méi)有火鍋店的那樣香？原來(lái)是少了這關(guān)鍵一步

麻醬也叫芝麻醬，是用芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等一系列工序制作出來(lái)的。我個(gè)人覺(jué)得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類(lèi)的吃食里是一定要有的。

那么為什么我們自己從外邊買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬沒(méi)有外面火鍋店、小吃店的香呢？其主要是我們買(mǎi)來(lái)的芝麻醬沒(méi)有進(jìn)行調(diào)制同，而且可能因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的靜置，會(huì)有些分層的現(xiàn)象，其中的油脂會(huì)飄在上面，底部形成較硬的沉淀，這樣不管口感還是味道都差很多。

相反很多火鍋店調(diào)出了擁有自己風(fēng)格的麻醬，所以我們?nèi)セ疱伒瓿缘穆獒u，就是不放韭花、腐乳等配料都非常好吃。所以，只有經(jīng)過(guò)調(diào)制的麻醬才濃香，更加適口，這樣才能上餐桌。

我在飯店做過(guò)多年廚師，經(jīng)常接觸，對(duì)麻將的調(diào)制還是比較清楚的。下面，就為大家分享5種常見(jiàn)的麻醬的調(diào)制方法，調(diào)出的芝麻醬味道更為醇香，比火鍋店的還要還要香百倍。 ?

第一種：料水調(diào)制法。采用的是“二八醬”調(diào)制的，也就是芝麻醬和花生醬與按照8:2的比例進(jìn)行調(diào)制，攪拌均勻。接下來(lái)慢慢加入“料水”（事先用八角、桂皮、香葉、小茴香加水煮開(kāi)，小火熬制3-5分鐘即成），用筷子順一個(gè)方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準(zhǔn)。這種方法比用純溫開(kāi)水調(diào)稀的麻醬更為醇香。

第二種：加水稀釋。這種調(diào)制方法最簡(jiǎn)單。但放置久了的芝麻醬不好調(diào)制，所以我們可以使用溫水或者先滴幾點(diǎn)香油進(jìn)去，使醬料攪拌的開(kāi)。這樣把醬料先澥開(kāi)，然后再根據(jù)自己的口味加其他調(diào)味料。澥的時(shí)候不能用開(kāi)水，否則會(huì)把麻醬湯熟，出現(xiàn)水醬分層的現(xiàn)明；也不能用涼水，這樣麻醬即使散開(kāi)，也不會(huì)產(chǎn)生芡糊一般的質(zhì)感。我一般用溫水，一次加一點(diǎn)，快速攪打，等水與麻醬充分融合后，再加一些水繼續(xù)攪打，直到你想要的稀稠程度出現(xiàn)，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調(diào)料，使之風(fēng)味更加醇厚。

第三種：香油調(diào)制法。按照方法一的“二八”比例調(diào)制，還可以加入腐乳搗成泥，混合在一起，味道更佳。接著加入香油，順時(shí)針攪拌均勻，調(diào)到自己滿(mǎn)意的稀稠度即可。不建議用食用油調(diào)制，味道沒(méi)有芝麻油純香。

第四種：混合調(diào)制法。這種做法沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般是將麻醬調(diào)稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。如果你覺(jué)得麻醬味道淡了，可以加入生抽和白糖中合下。喜歡吃麻辣的朋友，還可以加入辣椒油或者花椒油，都是不錯(cuò)的選擇。我個(gè)人比較喜歡加入辣椒油和花椒油，又辣又香。

第五種：綜合調(diào)制法。純芝麻醬略微發(fā)苦，所以要加少許花生醬（八二比例），不要加水，要用蔥油（將花生油燒熱，下入蔥姜蒜炸至金黃，撈出晾涼即成）。接著再調(diào)入醬豆腐、韭菜花、蠔油、一品鮮、雪碧（雪碧能蓋住芝麻醬的苦味，加完后有點(diǎn)像呷哺的味道）和香油調(diào)勻，最后加入熟芝麻和花生碎，最后加入香菜碎即成。