一、三臭麻醬汁

1、原料配比

以500g芝麻醬為基數(shù)配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0塊，臭莧菜梗5段，精鹽10克、回香粉10克、香油100克，生姜25g，水l200g。

2、制法

將臭豆腐用刀壓成細(xì)泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成小粒；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)茸待用。將芝麻醬放在盆內(nèi)，分次注入清水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，加入臭豆腐泥、臭莧菜梗、精鹽、回香粉、姜茸和香油等，再充分拌勻即成。

3、要點(diǎn)

要突出“臭味”的濃郁，“三臭”的用量不能少于芝麻醬用量的l/3，但也不能太多，以免壓抑芝麻醬的香醇味。加入諸料后，要用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

4、適用

適宜拌制各種腥味較重的內(nèi)臟原料和作火鍋的味碟。如三臭麻醬腰片和三臭麻醬肚絲等。

二、紅湯麻醬汁

紅湯麻醬汁是用火鍋底料加鮮湯熬成紅湯后，打澥芝麻醬，再加韭花泥等調(diào)制而成的一種醬汁，它具有鮮香、麻辣和色艷的特點(diǎn)。

1、原料配比

川味麻辣火鍋底料l袋（l50g），以500g芝麻醬為基數(shù)，鮮湯l200g，韭花泥l(xiāng)00g，生姜汁50g，回香粉10克、紅油100克。

2、制法

首先凈鍋上火，注入鮮湯后，放入火鍋底料，熬至溶化且出味時(shí)，離火，除凈渣料，即成紅湯。再將芝麻醬放入盆內(nèi)，分次加入紅湯，順一個(gè)方向攪拌，呈稀稠適度的糊狀時(shí)，加入韭花泥、生姜汁、回香粉、紅油等，充分拌勻即成。

3、要點(diǎn)

為使醬汁口感細(xì)膩，應(yīng)將湯料內(nèi)的豆瓣和辣椒等用密漏勺濾。操作中切忌將紅湯l次加入。否則，既不易攪打上勁，又會(huì)延長(zhǎng)操作時(shí)間。

4、適用

適宜拌制各種素菜，燉、燒菜的調(diào)味和作火鍋的味碟。如香麻雞茸白菜和紅湯麻醬鳳尾筍等。

三、雙椒麻醬汁

它是用芝麻醬、泡辣椒和泡野山椒等調(diào)制而成的一種醬汁。此醬汁具有色彩明快、咸鮮香辣和泡椒味濃的特點(diǎn)。

1、原料配比

芝麻醬250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精鹽5克、回香粉10克、香油50克，熟花生油l00g，水600g。

2、制法

將泡辣椒去蒂、籽，剁成細(xì)茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)泥；芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，再加入姜泥、韭泥、精鹽和回香粉拌勻。

炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油紅，離火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻醬內(nèi)，調(diào)勻便成。

3、要點(diǎn)

打麻醬時(shí)，用熱水或開水效果較好，但要控制用量，以免醬汁太稀，影響口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的熱油煵酥至油紅，成品味道才濃郁。

4、適用

適宜拌制各種涼菜和白灼菜以及作火鍋的味碟。如雙椒麻醬鮮魷和雙椒麻醬時(shí)蔬等。

四、酸辣麻醬汁

酸辣麻醬汁是用芝麻醬與辣醬、紅醋和蒜茸等調(diào)配而成的一種醬汁，它具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)。

1、原料配比

芝麻醬500g，辣妹子辣醬200g，紅醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精鹽5克、回香粉10克和香油100克，水1200g。

2、制法

將芝麻醬放入盆內(nèi)，先將清水分次加入，順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀，再分次加入紅醋并拌勻，最后加入辣醬、白糖、精鹽、回香粉和香油等，拌勻后用保鮮膜封口，放入保鮮柜中存用。蒜仁入缽，加鹽搗成泥狀，加少許清水稀澥。食用時(shí)將蒜泥加入調(diào)好的芝麻醬內(nèi)，拌勻即成。

3、要點(diǎn)

要掌握好紅醋與辣醬的用量，保證酸辣適度；白糖用量，以成品微甜為度，切勿太多。最好在食用時(shí)，再將蒜茸與芝麻醬混勻，以突出蒜香濃郁的特色。

4、適用

適宜拌制各種素食，作生食蔬菜和作火鍋的味碟。如酸辣麻醬豆角和生食茼蒿等