中國美食花樣繁多，每個地方都有自己的專屬特色菜。如果用一道菜證明你是北京人，你會選擇什么呢？

烤鴨、炸醬面、京醬肉絲...這些的確很出名，引得大多外地游客流連忘返。

不過啊，今天小暖要和大家分享的，可是一道北京人餐桌上常吃的家常美食—醋溜木須↓可以說是無數(shù)人的心頭好。

說到這道菜名，如果你不是北京人可能會很好奇。醋溜是烹飪手法，可“木須”是什么呢？

木耳、木屑？（簡直不敢想象）/??可暖暖大廚告訴小暖其實(shí)木須就是雞蛋，關(guān)于這道菜的由來有兩個傳說。

還有一個原因，據(jù)說明清時期，北方一帶，有權(quán)有勢但缺了一樣零件的太監(jiān)太多了。

而且他們的聯(lián)想能力超強(qiáng)，恨透了“雞蛋”這倆字。咱老百姓惹不起，就得躲得起。幾百年下來約定俗成，飯館里用雞蛋做的菜，幾乎都叫木犀系類。木犀炒飯、木犀黃瓜、木犀肉…

（看完之后感覺漲知識了，有木有？）

做法嘛，也十分簡單，隨意一炒就能出鍋。

嫩滑的牛肉搭上可口的雞蛋，香氣濃郁，酸甜可口，想讓人不愛都難。

說到難點(diǎn)，那大概就是將牛肉做出嫩滑的口感了，所以上漿和碗汁的調(diào)制2步尤為關(guān)鍵。

牛肉如何上漿，才能又嫩又好吃呢？

1、食材選擇：最好選用牛里脊，這個部位最是鮮嫩的且口感最佳。

2、刀工講究：“橫切牛羊豎切雞”，去除表面白色筋膜，橫著纖維紋路切斷，牛肉吃起來不塞牙。

3、加蘇打水：一是無糖蘇打水可以破壞牛肉組織，使牛肉的肉質(zhì)更加滑嫩。二是補(bǔ)水，避免牛肉口感過硬。

4、上漿加雞蛋：可以保證肉片的纖維不流失，吃起來口感更好。

其次，它的靈魂就在碗汁里。

酸甜開胃，不僅可做牛肉，還可以和各類葷菜搭配，醋溜羊肉、醋溜豬肉，完美醋溜一切。

那萬能的醋溜汁到底怎么做？大家趕緊用小本本記下來啦，貼心的小暖已經(jīng)精確到了克數(shù)：

15g料酒、20g米醋、5g糖、適量水淀粉、10g生抽、蔥姜末，拌勻即可。（注意：米醋和生抽比例2:1）

腌制過的牛肉口感嫩滑入味，搭配顏色金黃的雞蛋，顏值上線，營養(yǎng)翻倍，光看看就讓人流口水呢~

還想知道這道菜，雞蛋為什么要分兩次下鍋嗎？雞蛋炒出蓬松感的秘訣又是什么？那雞蛋和牛肉的數(shù)量各是多少，才能達(dá)到絕佳配比呢？

戳視頻↓，你想要的答案都在這里~

醋溜木須

▲點(diǎn)我，我是視頻

食材

250牛里脊/ 3個雞蛋/無糖蘇打水

鹽/料酒/米醋/白糖/生抽/蔥姜末/生粉

做法

 - 1 -

食材處理：新鮮牛里脊去除表皮筋膜，頂?shù)肚谐捎矌藕穸鹊暮衿?br style="box-sizing: border-box;">

 - 2 -

腌制：取一只大碗，牛肉中加入3勺加鹽的無糖蘇打水，用手抓勻至水分吸干。加入蛋清、適量的生粉、料酒抓勻，靜置10分鐘。

如果沒有無糖蘇打水，可用1勺料酒替代

 - 3 -

準(zhǔn)備蛋液：取一只碗，打入3個雞蛋，加3g鹽、3勺料酒，攪拌成蛋液。

 - 4 -

調(diào)制碗汁：加入15g料酒、20g米醋、5g糖、適量水淀粉、10g生抽、蔥姜末，攪拌均勻。

蔥姜末是去腥提味增香的關(guān)鍵

 - 5 -

滑牛肉：鍋內(nèi)坐油，五成熱油溫下入肉片，打散均勻，八成熟時撈出避免過老。

 - 6 -

炒雞蛋：鍋內(nèi)重新坐油，倒入一半蛋液迅速翻炒至定型，下入牛肉片略炒，然后倒入另外一半蛋液，轉(zhuǎn)小火，鍋邊慢慢倒入碗汁，待碗汁全部被食材吸收即可出鍋~

料酒是糧食釀品，加到雞蛋里，既去腥，還能使雞蛋在炒制時更加蓬松，口感更好

 最終成品 
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家常肉餅丨金花饅頭帶魚丨木耳牛腩

紅燒三吃丨菌香早餐餅丨肉醬炒粉條