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油炸燒雞 每個城市似乎都有這樣的存在 街邊營業(yè)沒有檔口 只有一個其貌不揚(yáng)的小攤位 到點(diǎn)就推著出來做買賣 不做廣告也不搞噱頭 名氣全靠大家口口相傳 賣的東西看似不起眼 卻總能讓吃貨流連忘返 你常吃雞肉嗎？燒雞、炸雞、扒雞、烤雞…雞肉怎么做你最愛吃？歡迎在評論區(qū)留言。 ▼ 說起燒雞，幾乎每個城市都有，每個吃貨心中也有吃燒雞的標(biāo)準(zhǔn)。而最近在洛陽街頭發(fā)現(xiàn)的這個燒雞，沒有像模像樣的店面，每天下午才出攤，卻照樣成了不少吃貨的心頭好。 虎大叔做燒雞的手藝在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，很多食客都是攤位的忠實粉絲，常常還未出攤就早早來到攤位點(diǎn)等著了。有些怕來得晚了買不到，就會提前電話預(yù)定。都說燒雞賣相看似一般，吃起來卻很可口。 和常見的燒雞不同，這里的燒雞是先鹵后炸的。一口咬下去，雞皮酥脆不失嚼勁，里面的肉油潤且嫩，不干不柴。就算是雞胸這種不好入味的部位，也一點(diǎn)不掉鏈子，大口咀嚼間就有咸香的汁水溢出。 虎大叔今年50多歲，和燒雞打了幾十年的交道。做燒雞的手藝，也是老一輩傳下來的。最開始只是鹵燒雞，后來做了改良，沒想到先鹵后炸出來的口感還挺受食客們喜歡。 每天早上六點(diǎn)就開始做準(zhǔn)備工作了，雞子清洗干凈后，一個挨一個的擺在一起。為了保證雞子入味，每放20只雞子就會撒一把鹽，每60只雞子就要放三包料。
而在鹵煮的過程中，也要不時的翻動查看。鍋的底部火力大、溫度高，底部的雞子如果不翻動就會直接離骨散架。咕咕嘟嘟煮上5個小時，待到老湯、料包的香氣完全融進(jìn)雞肉里，就可以關(guān)火了。
憑著多年的經(jīng)驗，虎師傅只要看雞翅膀的彈性就能判斷這只雞子有沒有入味。如果彈性不好就放進(jìn)熱湯中再燜上一會兒，避免影響口感。而鹵好的雞子十分軟爛，用筷子輕輕一撥就肉骨分離。
撈出的雞子靜置放涼后，就可以過油炸了。在炸制的時候，對火候和油溫的把控也很關(guān)鍵。要想雞子表皮酥脆金黃、味道不糊，就要高油溫快速油炸。待雞子表皮有凸起的小泡，就說明雞肉體內(nèi)的水分已經(jīng)被逼出了。
虎大叔說之前的做法是先炸后鹵，這樣能夠鎖住雞子體內(nèi)的水分，不會減輕燒雞本身的重量。相比之下先鹵后炸，賣相上不美觀，卻可以讓雞子充分入味，吃起來外表酥脆，有回香的口感。
虎大叔是個爽快人，賣起燒雞來也是干脆利落。來買燒雞，半只整只都可以，走的時候還會再送上一些自家的鹵雞蛋。有時還沒出攤，有食客等不及還會跑到家里去買，也許這就是傳統(tǒng)美食的魅力所在吧。 - 油炸燒雞的二三事 -
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