不知道是在哪兒看到的這段關(guān)于對酸菜的描述：酸菜是帶著宿命感的神秘物產(chǎn)。從采收到腌制，再到食用，多像一場冒險，要么成發(fā)酵美味，要么成腐敗垃圾。各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，卻都是技藝傳承和故鄉(xiāng)滋味。

私以為，這段話極好的描繪出在中國傳統(tǒng)印象里酸菜的模樣。

我們的祖國地大物博，在民以食為天的思想的培養(yǎng)下，國人的吃貨精神傳承不滅，就連酸菜也是，各地做法各異。

據(jù)不完全統(tǒng)計，被廣為人知的酸菜就包括：東北酸菜、貴州酸湯、安康漿水菜、富源酸菜、南寧酸菜、四川酸菜等等。

東北酸菜與其毗鄰的韓國泡菜相比，簡直低調(diào)到塵埃，然而，味道確實脫塵出俗。秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進(jìn)大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發(fā)酵、收縮個二三十天，便大功告成。

東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內(nèi)酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。

東北人腌制酸菜的原材料是大白菜、食鹽、瓦缸、石塊、水。和東北使用的廣口的缸不同的是四川酸菜，四川泡菜所用的缸不同。

“火車?？汀崩蠅岵伺Ｈ饷胬锏乃岵耍玫木褪撬拇ㄋ岵?，那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的獨特在于“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數(shù)千米地下，純度高、雜質(zhì)少，再調(diào)和白酒、糖、水及花椒等香料。

應(yīng)季的蘿卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調(diào)教。祖?zhèn)飨聛淼睦消}水，如同傳家寶，早些年在農(nóng)村，兒女成家都可分得一些，象征立新家。

不幸的是我既不是東北人，又不是四川人，所以只能分享一下我的70歲奶奶腌制酸菜的方法和技巧。

一是壇子的選擇。

壇子在很大程度上決定了能否腌制成酸菜。壇子一般選用使用過的舊壇子，大小根據(jù)自家人的食量決定，夠一家人吃即可。壇子的密封性要好，洗好晾干備用。

二是水源的選擇。

以前家里講究，腌制酸菜必須選用井水。為此經(jīng)常全家出動開車回到老家，汲取井水帶回去腌制酸菜專用。

相較自來水，井水無污染，富含各種微量元素，清冽可口，有絲絲甘甜，腌出來的酸菜比自來水腌制的要好很多。

把井水倒進(jìn)壇子里，不要太多水，2/3即可。

三是食材，一般腌酸菜，多選用大白菜。

制作方便，方法簡單。大白菜直接把菜葉一個個掰掉洗凈，晾干即可。

四是輔料，包括蔥姜蒜、八角花椒、白酒等。

把需要腌制的原料都準(zhǔn)備好了之后，放一些食鹽在壇子里，然后倒上一些白酒。攪拌均勻之后，就可以準(zhǔn)備放食材了。

把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，添加水，蓋好壇子，壇口放一些水起到隔絕空氣完全密封的狀態(tài)，耐心等待5～7天。

一周左右，酸菜就可以食用了。

奶奶常說，腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下飯。的確，無論是喝湯還是面條，亦或是米飯，酸菜都特別下飯。