四川泡菜用什么鹽好？

四川泡菜泡制用炒菜鹽或腌制鹽都可以，鹽水比例（【16度以下6%  就是一斤水30克鹽】   【17——25度7%  就是一斤水35克鹽】  【26度以上8%  就是一斤水40克鹽】度指的就是環(huán)境溫度）

泡菜水渾濁好，還是清澈好？

泡菜水是不是清澈或渾濁都不重要，關鍵是味道！泡菜水清澈與否完全取決于淀粉酶，蔬菜中都或多或少的含有淀粉酶，當淀粉酶與泡菜水混合之后，泡菜水就會出現渾濁的問題！當然，年頭久了，泡菜水肯定不會清澈，但是味道相當渾厚，非常好。另外說一下，如果泡菜水突然變得清澈了，那就要注意了，這種情況大多是泡菜水發(fā)酵異常引起的！

泡出來的泡菜不脆，口感不好？

一是鹽分；二是蔬菜本身的處理；三是時間，比方說有些菜泡久了就會出現口感不好！比方說白皮蘿卜含水大，泡之前需要晾制或腌制脫水才可以。

泡菜水顏色不好，沒有胭脂蘿卜怎么辦？

我們可以采用心里美蘿卜或紫甘藍代替，雖然這兩種蔬菜比不上胭脂蘿卜顏色艷麗！但是，效果也不差。

泡菜壇子用透明玻璃的好，還是陶土的好？

玻璃壇子就是便于觀察，適合新手。陶土壇子（不是陶瓷壇子）兩面無釉，透氣性好，時間久了，泡菜味道會格外的好。個人建議，偶爾吃一吃的可以用玻璃壇子；如果想長期做泡菜，最好選擇陶土壇子；最后說一句陶瓷壇子，也可以，價位居中，使用起來，效果也居中。

四川泡菜用什么糖好？

四川泡菜建議不用糖，如果非要放糖最好用單晶冰糖，而且不要太多，糖分過多會導致泡菜水黏稠，容易導致泡菜水變質！有些糖，像白糖能不放盡量不放，值得一提的是紅糖不可以放?。?span>這個糖的問題可能會引起爭議，我來解釋一下，四川泡菜為什么不建議用糖：首先，冰糖純度高，甜度低，適當使用不會引發(fā)太多的負效應，當然過多會導致泡菜水黏稠！其次，白砂糖和紅糖因為甜度高，放進泡菜水里面發(fā)酵很容易產生乙醇也就是酒精或發(fā)酵變成甲醇別名木醇或木酒精，有毒，特別是對眼睛不好！）

泡菜水第一次做需要放些什么蔬菜進去？

第一次做泡菜水，就需要新鮮蘿卜，青辣椒，姜，蒜其他的不建議放進去，一個是母水發(fā)酵時間比較長，一般蔬菜耐不住！二是第一次泡出來的泡菜味道不好吃，蔬菜多了浪費！

泡菜發(fā)苦是什么原因導致的？

泡菜發(fā)苦無外乎：1、酒多了；2、竹筍沒有經過處理直接放進壇子里面了，影響到其他泡菜，須知竹筍本身就具有一股苦澀的味道！3、泡菜變質！這三種情況最常見，也是最容易犯的錯誤！

大白菜做四川泡菜好嗎？

我個人不建議用大白菜做四川泡菜，因為大白菜是所有腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量最高之一！再有大白菜容易導致泡菜水黏稠變質！在這里我說一下大白菜做東北酸菜是最好的，因為東北酸菜腌制時間較長，等到東北酸菜可以吃的時候，亞硝酸鹽已經降到了最低，對健康影響也降到最低。

沒有青蘿卜或者紅蘿卜，只有白蘿卜，行不？

白蘿卜做四川泡菜是可以的，放進壇子之前稍微晾一晾水分，注意衛(wèi)生就行。

新買的泡菜壇子該如何正確清理？

新買的泡菜壇子不能簡單的清洗一下就用來泡菜，因為泡菜壇子在制作時，為了保證其表面光潔，不發(fā)生滲漏，要在其表面上一層釉彩。而釉彩含有鉛化合物。如果不進行處理就用來制作泡菜，在浸泡的過程中鉛會溶出，經常食用會造成鉛在體內的積累，影響身體健康。

第1步：先用清水簡單的把壇子清洗一下。

第2步：往壇子里倒?jié)M清水，加入適量白醋，至少浸泡一天左右時間。

第3步：倒掉醋水，換清水洗一遍，然后倒入燒開的熱水，悶個8～10分鐘，水涼了以后把水倒出來，將壇口朝下放置在陰涼干燥處。有條件的話可以把壇口墊起來。

經過上述處理后，你就可以放心地用它來制作好吃的泡菜了。不過，如果你買的泡菜壇子是玻璃的，處理起來就簡單多了，用熱水泡一泡，洗凈曬干就可以了。

腌制黃瓜咸菜不脆，怎么腌黃瓜才脆？

黃瓜腌制咸菜要想清脆，很簡單。脫水，因為黃瓜含水量較高，如果不進行脫水，黃瓜很難吸收鹽分，而且還會稀釋腌制用鹽的比例，導致咸菜不好吃，嚴重的可能引起變質！

黃瓜脫水，用鹽把黃瓜腌制一下，記住是干腌，就是找個干凈的容器把鹽和黃瓜攪拌在一起，然后在上面壓上重物，這么做的目的是，盡量的發(fā)揮鹽分的作用。一個黃瓜里面的水分會大量減少，在一個是鹽分會滲入到黃瓜里面，腌制出來的黃瓜不但清脆，而且爽口。

至于黃瓜脫水需要多長時間，這個要看黃瓜的體積了。切成小條或塊的，一晚上水就差不多脫好了。整根的黃瓜，小黃瓜要一天半；大黃瓜要三天左右。不要著急，脫水的主要目的是為了腌出來的黃瓜咸菜好吃，當然，如果你對黃瓜咸菜要求不高的話，可以忽略！

脫好水的黃瓜就可以，加入醬油等調味料，進行腌制了。

提示：有條件的最好去掉黃瓜心，也就是帶仔的部分，效果更好。

腌制食物可以用不銹鋼盆嗎？

短期可以，長期不建議，因為腌制食物具有腐蝕型，會影響健康！

腌制食物為什么不能用塑料瓶？

腌菜含有大量的氯化鈉（也就是鹽分）和醋酸，尤其是氯化鈉會和塑料中的聚乙烯成分發(fā)生化學反應，生成氯化氫那，這是有毒物質，容易致癌！

腌咸菜的時候鹽和菜的比例是多少？

腌咸菜一般都是10%的比例，也就是一斤蘿卜一兩鹽。前提是，蔬菜必須是，進行過脫水處理的。蔬菜含水量大會稀釋鹽分。

腌制好的咸菜密封存放，亞硝酸鹽也能降解嗎？

無論是否密封亞硝酸鹽都會自行溶解并慢慢減少，因為咸菜里的亞硝酸鹽生成是需要咸菜發(fā)酵過程中的某些化學物質作為依托，隨著咸菜發(fā)酵完成，那些有害的化學物質便隨之消失，也就是說亞硝酸鹽沒了這些能量的補給，就會不斷減少。這與氧氣無關·····

酸菜上長紅毛是什么原因？還能吃嗎？

發(fā)霉變質的現象，這是一種紅色鏈球菌，酸菜被細菌污染了就會出現這種問題。

腌東北酸菜如果起白膜后換水行嗎？

酸菜水上有一層白色浮膜是正?，F象，不用換水；但是如果是零散的白花，就需要加淡鹽水溢出就可以了，用不著換水。

我霉出來的腐乳怎么是淡紅色還能吃嗎？

霉豆腐在霉制過程中出現紅色或者淡黃屬于正?，F象，可以吃，一般情況下出現淡紅色就是霉好了，基本可以拌料腌制了。