一是進(jìn)一步細(xì)分的市場(chǎng)化。

二是多元化、功能化、個(gè)性化、復(fù)合化。

三是規(guī)?；?/p>

四是鏈條化，做成產(chǎn)業(yè)鏈，大的調(diào)味品企業(yè)要有一個(gè)大的胸懷，把一些商業(yè)的利潤(rùn)下移放到一些產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)較弱的企業(yè)，兼顧產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，調(diào)味品企業(yè)才能有更好的發(fā)展機(jī)遇。

一些企業(yè)市場(chǎng)戰(zhàn)略、消費(fèi)理念、市場(chǎng)規(guī)劃基本均衡，缺的可能是在產(chǎn)品的工藝、設(shè)計(jì)和面向終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

　　現(xiàn)在企業(yè)結(jié)構(gòu)、社會(huì)結(jié)構(gòu)、人們的生活方式包括飲食觀念都產(chǎn)生了很大的變化。40歲人的口感跟90后和00后是完全不一樣的，出現(xiàn)了一個(gè)代溝。

企業(yè)開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品要考慮人群的差異、社會(huì)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，包括原料、食品方面的科技進(jìn)步。調(diào)味品開(kāi)發(fā)實(shí)際上是一種理念，市場(chǎng)需求切入型的創(chuàng)新導(dǎo)向。但目前技術(shù)方面相對(duì)薄弱，沒(méi)感覺(jué)有較大的技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)，一些瓶頸的技術(shù)沒(méi)有突破。

　　隨著老齡化社會(huì)到來(lái)，很多產(chǎn)品也要隨著社會(huì)發(fā)展變化的。低熱量食品這幾年發(fā)展很快，老齡化食品需求也在增加，社會(huì)生活方式的變化和流動(dòng)人口的增加給快餐食品帶來(lái)了很大的商機(jī)。食品安全也是一種消費(fèi)的導(dǎo)向，它要天然的、功能的、生態(tài)的、健康的，企業(yè)要去被迫遵循。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，大眾的食品有時(shí)尚的、潮流的、必需品的、天然的、供應(yīng)能量的、水果的，都賣(mài)的比較好，占到消費(fèi)人數(shù)的60—70%以上。

還有20—30%的消費(fèi)者，是根據(jù)自己的生活方式來(lái)對(duì)食品進(jìn)行選購(gòu)的，如在單位上班選擇盒飯、快餐解決午飯問(wèn)題。很多人認(rèn)為消費(fèi)者會(huì)選一些技術(shù)含量比較高的產(chǎn)品，事實(shí)上市場(chǎng)并不是這么體現(xiàn)，生產(chǎn)廠家有時(shí)候是過(guò)分自信了。

　　特殊群體的消費(fèi)（特殊食品），應(yīng)該特別關(guān)注。尤其是代謝疾病、老年病這類(lèi)群體對(duì)加工食品提出了很多要求，調(diào)味品企業(yè)可以找到一些理念，滿(mǎn)足了這部分人群需求。

　　關(guān)于調(diào)味品開(kāi)發(fā)方向，筆者有幾點(diǎn)看法：

　　1.天然功能化。調(diào)味品里面可以添加一些來(lái)源于天然的功能東西。如產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)比較好的多肽、寡糖、抗氧化的提取物。從技術(shù)層面應(yīng)該考慮這些成分添加過(guò)后產(chǎn)品風(fēng)味如何去控制，既要添加，又要考慮它的量。

　　2.關(guān)于糖。現(xiàn)在社會(huì)對(duì)糖比較反感，所以開(kāi)發(fā)出了功能糖、稀少糖、甜味肽等甜味劑代替食糖在配方中使用，適應(yīng)了食品消費(fèi)的一個(gè)趨勢(shì)，形成賣(mài)點(diǎn)。調(diào)料開(kāi)發(fā)要研究減少糖的使用和依賴(lài)。無(wú)錫當(dāng)?shù)爻蕴鹬破泛芏?，但是在餐館糖用的已經(jīng)很少，口感也不錯(cuò)。

　　3.減鹽。香辛料在歷史上的使用，是因鹽在很多地方緊缺不能保障，老百姓就吃香辛料來(lái)代替一些鹽分，改善產(chǎn)品的品質(zhì)。香辛料在歷史上一個(gè)很重要的作用就是減鹽、代鹽。目前發(fā)現(xiàn)一些海產(chǎn)品及菇類(lèi)產(chǎn)品里面可以起到減少鹽分的作用，傳統(tǒng)醬油醋含鹽很高，如何減少鹽分是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題和一個(gè)挑戰(zhàn)。

　　4.限量食品。在國(guó)外的網(wǎng)站上搜索調(diào)味品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不含脂肪的有1000種、低熱量的300多種，還有不含飽和脂肪酸的、不含反式脂肪酸、不含膽固醇的等，這些產(chǎn)品是作為很特殊的一類(lèi)單獨(dú)列出來(lái)，成為賣(mài)點(diǎn)。我們今后在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)配方上也要考慮一些限量的成分。一些痛風(fēng)患者對(duì)核苷酸類(lèi)的調(diào)料在吃的時(shí)候很斟酌的，嘗試開(kāi)發(fā)一些不含味精的、不含核苷酸的產(chǎn)品是有一定商機(jī)的，但在技術(shù)上要做一些探索。

　　第一方面，天然食用香料。天然香料方面，應(yīng)該注重植物類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展，這是FDA認(rèn)可的安全的品種，這類(lèi)品種原則上根據(jù)加工的需要，想用多少就用多少，不存在限量的要求，有的香辛料也可以作為蔬菜吃。

我個(gè)人認(rèn)為是不是可以作為一種食材去開(kāi)發(fā)，調(diào)味食材增加在復(fù)合調(diào)味料中比重。調(diào)味品和食品是可以深度融合的，國(guó)外超市里有在煮飯時(shí)可以加入的料包，其實(shí)也不全都是調(diào)味料，也有一些調(diào)味蔬菜。

調(diào)味料要向食材方向去拓展，還有很多普通食材我們?cè)瓉?lái)是把它作為食品來(lái)食用的，由于現(xiàn)在有一些新的技術(shù)，可以把它作為一種調(diào)味品的原料來(lái)使用，如魚(yú)蝦之類(lèi)的蛋白資源。咸味香精它的基礎(chǔ)理論也是應(yīng)用在肉制品。

香辛料具有民族特有的風(fēng)格，其中很多品種就具有減鹽、減糖、增香的功效，有的具有抗氧化性和免疫調(diào)節(jié)的功能。這類(lèi)產(chǎn)品在健康食品、普通食品里都將得到很好的開(kāi)發(fā)。

　　第二方面，凍干技術(shù)、超臨界提取技術(shù)。超臨界萃取它有它本身的問(wèn)題，用油樹(shù)脂這種方式提取出來(lái)的提取物應(yīng)用在終端產(chǎn)品中時(shí)存在很大的問(wèn)題，可以采用一些風(fēng)味化的加工技術(shù)風(fēng)味更好。

　　第三方面，關(guān)于傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，我們可以用仿造傳統(tǒng)釀造技術(shù)改變它的原料，改變微生物發(fā)酵時(shí)空次序，或者優(yōu)選出一些活性、功能性好的微生物進(jìn)行發(fā)酵，制備出有典型原料風(fēng)味和風(fēng)味正常的新型產(chǎn)品，這里面原料的取值就很寬很廣了。

我把這種的微生物發(fā)酵叫微生態(tài)加工，通過(guò)微生態(tài)加工可以體現(xiàn)原料的風(fēng)味，另外通過(guò)生物之間的相互作用形成很多風(fēng)味的代謝產(chǎn)物，還有很多微生物在自溶過(guò)后，它也會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)醇厚感的風(fēng)味，這是我們實(shí)驗(yàn)室用代謝組學(xué)的方式來(lái)解析發(fā)酵過(guò)程中的一些機(jī)理。

我們現(xiàn)在用分子生態(tài)學(xué)已經(jīng)從一種醋尋找到200多種功能微生物，希望找到一種功能非常好的微生物用于傳統(tǒng)食品風(fēng)味的增強(qiáng)，在微生態(tài)加工中應(yīng)用。國(guó)內(nèi)企業(yè)在新型調(diào)味品的研制方面做了很多的嘗試，但是要形成規(guī)?；摹⒎€(wěn)定的工業(yè)品，還有很多路要走