五香藥鹵紅鹵的絕密配方9種原料的鹵制方法和時(shí)間看到就是學(xué)到
我是大廚師
6、當(dāng)歸100克、黨參100克放入藥料包。
7、底湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。
說明：
在吊湯時(shí)加入咸雞、咸鴨，是因?yàn)橄特洷弱r貨多了一種發(fā)酵過后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香；而金華火腿成本過高，所以在吊湯時(shí)加入成本較低的咸雞、咸鴨補(bǔ)充香味。
鹵菜中，除鹵肉、豆干、豬蹄外，其余七種原料均可回鍋爆炒。
制作時(shí)需注意鍋要燙、油要少，先下蒜片、蔥段、青椒煸香，待青椒表面起白斑時(shí)倒入鹵菜，關(guān)火后加少許味精，利用余溫炒拌均勻，這樣既能讓鹵菜回溫，又不會(huì)因過度受熱而變焦發(fā)粘。
