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鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。

調(diào)料：

醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。

1.把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈，并切成碎末。

2.把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然后裝入干凈的瓶里，并加蓋密封，在常溫下放置半個(gè)月，即成。

特點(diǎn)： 

色澤鮮艷，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香氣獨(dú)特。

大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。

1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鮮紅椒洗凈并去蒂，亦切成碎末。

2. 把醬油膏納碗，加入冷開水調(diào)勻后，再加入蒜末和鮮紅椒末調(diào)勻， 最后加入XO醬調(diào)勻，即成。

特點(diǎn)：

色澤暗紅，咸香微辣。

蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。

調(diào)料：

大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。

1.咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。

2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。

3.倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨后摻入適量的開水，并加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時(shí)，調(diào)入鹽和味精，然后出鍋盛入容器內(nèi)，并淋入香油封面，加蓋存用。

鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。

調(diào)料：

干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。

1.把鮮紅辣椒洗凈，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入缽內(nèi)搗成細(xì)蓉；干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。

2.坐鍋點(diǎn)火，倒入調(diào)稀的干黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，并用中火煮至黏稠時(shí)，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。

大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。

1.把大蒜剝皮后拍松，放入缽內(nèi)，加鹽后用木槌搗成細(xì)蓉，再添30毫升冷水調(diào)勻備用。

2.把醬油膏納入小碗內(nèi)，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調(diào)勻，再淋入燒熱的辣椒油和香油激香，然后充份攪勻即成。

特點(diǎn)：

紅黑油亮，味道麻辣。

干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、姜片10克 。

調(diào)料：

生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、香油適量。

1.把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時(shí)，取出晾冷；紅花椒去籽，放入干燥的鍋內(nèi)用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

2.將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機(jī)內(nèi)，加入姜片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。

3.將打好的醬料盛在容器中，調(diào)入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充份攪勻即成。

特點(diǎn)：

色澤艷紅，麻辣適中?？捎糜诟砂璨耸交蚵詭惖臎霾恕?/span>

說明：

原料：

牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

調(diào)料：

精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、牛肉湯、色拉油各適量。

1.牛肉治凈，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分別洗凈，切成小丁。

2.凈鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時(shí)，倒入牛肉末炒散變色，然后加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。

3.往鍋里倒入適量牛肉湯，調(diào)入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時(shí)，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。

特點(diǎn)：

褐紅油亮，醬香咸辣。多用作涼拌蔬菜的調(diào)味。

說明：

豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。

香料：

香葉2片、桂皮1小塊。

調(diào)料：

剁細(xì)豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細(xì)辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、色拉油、香油各適量。

1.凈鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時(shí)撈出，再下豬肉末炒至酥香。

2.加入姜末、蒜末、剁細(xì)豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細(xì)辣椒面炒香出紅油。

3.調(diào)入醬油、精鹽、味精和花椒面，炒至充份融合時(shí)，出鍋裝在容器內(nèi)，用香油封面，加蓋密封存用即可。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，味道咸辣，香味濃郁?？勺靼字?、白灼等涼菜的蘸碟。

說明：

鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。

調(diào)料：

蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味精、色拉油各適量。

1.把鮮紅辣椒洗凈去蒂，切成小節(jié)；青花椒治凈；陳皮用溫水泡軟，切粒；蒜瓣拍松。

2.將辣椒節(jié)、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，盛出。

3.鍋中倒入色拉油燒至六成熱時(shí)，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。

4.最后加入蠔油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮后，熄火晾冷，裝好存用即可。

特點(diǎn)：

色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調(diào)味。

說明：

老干媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。

1.把干朝天椒洗凈去蒂，切成短節(jié)后入碗，倒入燒至七成熱的香油后，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時(shí)待用。

2.把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細(xì)的老干媽辣醬調(diào)勻。

3.最后加入干朝天椒節(jié)、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：

褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜，如干媽涼粉、干媽豆角等。

說明：

紫蘇梅300克、紅辣椒100克。

調(diào)料：

白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。

1.將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。

2.把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機(jī)內(nèi)，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水，打成泥后，盛出裝瓶，密封7天后即成 。

特點(diǎn)：

色澤艷麗，酸甜帶辣?？勺魇卟恕字笾悰霾说恼旱?。

說明：