四川麻辣燙歷史悠久，以麻辣香鮮的特色、回味悠長(zhǎng)的美味聞名于世，更以老少皆宜、貼近平民的文化成為東方美食中的一顆明珠。

第一種配方：

將3配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每鍋用一包，用紗布包好，放入湯內(nèi)煮

制作流程：

1、先將骨頭用水泡1小時(shí)，用大火熬開(kāi)后，改用文火熬白，備用。

2、煎辣椒油：將辣椒750克打成粉末，稱(chēng)取500克裝在不銹鋼盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白蔻、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1．5公斤倒在鍋里燒開(kāi)，待其冷到八成熱時(shí)，直接淋在辣椒面和香料上，邊淋邊用勺子攪動(dòng)辣椒面和香料。淋完后過(guò)2分鐘，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和勻即成。此時(shí)的辣椒油、又麻又辣又香。

3、下鍋時(shí)，清湯、紅湯都先加骨頭湯，清湯里加入所列配料，紅湯里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火燒開(kāi)即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時(shí)再加骨頭湯。紅湯可加一半開(kāi)水一半骨頭湯。

4、吃完后可將油用勺子背面蘸出，下次還可用。各種配料的重量熟悉后不用再稱(chēng)，直接憑眼觀就可操作。豬油：用豬的邊油熬制的豬油效果最好。

第二種配方:

制作流程：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

炒料：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）