鹵味，可以當(dāng)零食、當(dāng)下酒菜、當(dāng)主菜和配菜也是沒(méi)有問(wèn)題滴，好吃的秘訣在于調(diào)味料，要調(diào)配的咸淡適口，成色誘人才算過(guò)關(guān)。說(shuō)著說(shuō)著，口水就往下流了！

天氣漸暖，人們開(kāi)始把啤酒和燒烤搬上餐桌，再備好一盤(pán)鹵味相伴，就是愛(ài)嗦那個(gè)味兒！

菜譜開(kāi)始之前，看看我們新的福利活動(dòng)：

測(cè)測(cè)！我是不是瘋狂美食家？

- - 今日推薦菜單 - -

鹵牛腱子肉

鹵排骨

香鹵雞爪

紅燒鹵豬蹄

啤酒鹵雞蛋

鹵羊骨

鹵牛腱子肉

圖文 | 尋找桃花島

原料：

牛腱子半個(gè)、糖3勺、鹽2勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、八角3個(gè)、桂皮1段、草果5-8克、水1升左右、山奈5-8克、砂仁5-8克、多香果5-8克、小茴香5-8克、蔥 / 姜適量。

做法：

1、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質(zhì)和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關(guān)節(jié)上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結(jié)在一起，呈長(zhǎng)條圓錐形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。鹵好后切開(kāi)，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”?！端疂G》里的梁山好漢一進(jìn)小酒館，就點(diǎn)兩盤(pán)牛肉兩壇好酒，店小二端上來(lái)的，就是“花糕也似的”鹵牛肉。

2、我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風(fēng)味。

3、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質(zhì)和血水等，要撇掉。

4、焯水后將牛肉用溫水沖洗干凈。此時(shí)不要用冷水，因?yàn)楹鋈挥隼?，肉質(zhì)熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

5、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調(diào)料都加入溫水中，倒入鍋內(nèi)，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時(shí)更久一些。

6、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類(lèi)”，“燜燉”程序，啟動(dòng)開(kāi)始。一般1小時(shí)左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時(shí)更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

7、完成后從壓力鍋中倒入一個(gè)深盆中，這時(shí)候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續(xù)浸泡在湯汁中放涼。

8、晾涼后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

9、鹵好牛肉剩的鹵汁，可以重復(fù)使用。老鹵汁可以用來(lái)燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等鹵味。老鹵汁的味道獨(dú)特，既有香料的香味，又有咸、甜、鮮味，再加上肉香味，重復(fù)煮沸留下來(lái)的都是精華。

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鹵排骨

圖文 | 米拉Miira

原料：

排骨3斤、蔥 / 姜 / 干辣椒 / 料酒 / 鹵汁 / 鹽適量。

做法：

1、今買(mǎi)的排骨超級(jí)好呢，排骨洗凈備用。

2、冷水下鍋，放姜片料酒。

3、盛水瀝干水分備用。

4、放入蔥姜干辣椒。

5、倒入鹵汁。（可以參考上次鹵牛肉的配料）

6、大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)。

7、排骨熟后加鹽調(diào)味關(guān)火，即刻吃口感不佳，需燜幾個(gè)小時(shí)肉更入味。

8、瞧瞧這饞人的色澤。

9、鹵排骨美美盛起。

小竅門(mén)：

1、雖鹵汁有料，但每次鹵食材都需加鹽，蔥姜提味，若加水更要加料嘍。

2、春季配一次鹵汁能鹵三次，我不提倡鹵一直保存！亞硝酸鹽的超標(biāo)會(huì)很?chē)?yán)重，不利于健康。

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香鹵雞爪

圖文 | 咖啡。摩卡

原料：

雞爪500克、老抽1大勺、冰糖1小塊、黃酒1大勺、蠔油1大勺、芝麻油半勺、白糖2小勺、香醋1大勺、姜 / 八角 / 干辣椒 / 水 / 桂皮 / 香葉 / 蒜適量。

做法：

1、剪掉雞爪的指甲，清洗干凈。

2、用熱水焯燙。

3、取出待用。

4、蒜姜切片。

5、備好香料。

6、鍋內(nèi)倒油燒熱。

7、放入姜片和蒜瓣翻炒幾下。

8、倒入兩小勺白糖炒出焦糖色。

9、倒入雞腳翻炒上色。

10、倒入老抽、黃酒、蠔油和香醋、芝麻油、冰糖。

11、翻拌均勻后，加入八角、桂皮、香葉、干辣椒。

12、然后加滿(mǎn)過(guò)雞爪的水。

13、大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮1小時(shí)以上，隨時(shí)看看避免燒干了。

14、收汁。

15、取出。 熱吃、冷吃都好吃。

小竅門(mén)：

配料可按自家口味適當(dāng)調(diào)整。

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紅燒鹵豬蹄

圖文 | 小草根家庭美食

原料：

豬蹄2個(gè)、蔥 / 姜 / 料酒 / 蠔油 / 冰糖 / 桂皮 / 八角 / 花椒 / 香葉 / 十三香 / 紅燒醬油 / 雞精適量。

做法：

1、豬蹄處理干凈。

2、從中間剖開(kāi)。

3、冷水下豬蹄，加適量料酒，蔥姜。

4、大火煮開(kāi)3分鐘，撈出沖凈。

5、鍋里加油，加蔥，姜，香葉，桂皮，冰糖，干辣椒。

6、加紅燒醬油，蠔油。

7、加適量清水，鹽，雞精，十三香煮開(kāi)。

8、將豬蹄放高壓鍋中。

9、倒入鍋中熬好的湯汁。

10、高壓鍋一小時(shí)。

11、裝盤(pán)。

小竅門(mén)：

高壓鍋時(shí)間自己靈活掌握，沒(méi)有高壓鍋的，時(shí)間要延長(zhǎng)。

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啤酒鹵雞蛋

圖文 | 搬個(gè)凳子看戲

原料：

雞蛋30個(gè)、啤酒500g、生抽6g、老抽5g、大料5g。

做法：

1、雞蛋放鍋里煮熟。

2、鍋里加入生抽。

3、加入蠔油。

4、在加入老抽煮開(kāi)。

5、煮好的雞蛋去皮。

6、在加入大料。

7、煮開(kāi)后加入雞蛋炒勻。

8、炒至上色。

9、在加入啤酒。

10、在加入清水蓋過(guò)雞蛋。

11、中小火慢慢燉兩小時(shí)。

12、燉好的放鍋里泡一個(gè)晚上。

小竅門(mén)：

冬天泡的時(shí)候可以放在外面湯，夏天一定要放冰箱泡。

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鹵羊骨

圖文 | 小耿媽媽

原料：

香葉5片、八角2只、桂皮1根、花椒10顆、陳皮1塊、白寇5顆、料酒2大勺、老抽1大勺、生抽2大勺、草果1只、羊骨頭 / 蔥 / 姜 / 冰糖適量。

做法：

1、準(zhǔn)備的香料。

2、先把香料用開(kāi)水浸泡半小時(shí)。

3、羊骨加入蔥，姜，料酒，清水燒開(kāi)再燜十幾分鐘。

4、汆好的羊骨再用溫水清洗干凈表面的浮沫。

5、再加入蔥，姜，所有的香料，料酒，老抽。

6、加入清水燒開(kāi)改小火燉1小時(shí)再加入鹽，生抽，冰糖繼續(xù)小火燉上1小時(shí)就可以。

小竅門(mén)：

1、香料加熱水浸泡可以去除香料里的苦澀味。

2、先將骨頭燉上1小時(shí)左右，基本骨頭上肉已經(jīng)能夠吃得動(dòng)的時(shí)候再加入鹽，鹽加太早肉不容易燉爛。