六二、烹飪技法：煨

      一、煨

　　煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然后將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。

　　煨“紅濃雞湯”的制法：

　　將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小“時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。

　　二、鹵

　　鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。

　　鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

　　鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。