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（圖一）
盡管有米飯，但唐朝的主食以面食為主，更具體地說，是以餅為主，各種餅多達幾十種(其時各種饅頭也叫餅，餅的概念比方今大)。 在唐代筆記小說<<因話錄>>里就說到“世重餅啖”。各類史書、小說、詩篇里也常常出現(xiàn)各式各樣的餅，比方蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。 其時的肉食，以羊肉為主(吃牛肉是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多)，而羊肉有個疑問即是膻味大，所以能去膻味的胡椒在其時位置極高，報價也十分貴。 還有一道名菜“鵝鴨炙”，據(jù)說是武則天的寵臣張易之的獨愛，但是十分殘暴，把鵝鴨放到金屬籠子里，生炭火烤，再放上調(diào)好的調(diào)料汁，鵝鴨一熱就開端澆調(diào)料汁，直到鵝鴨被烤死，滋味也進去了，肉也剛好熟了。 最終，唐朝人就餐，還喜愛調(diào)配“果品”，即是生果啦，橘子、荔枝、琵琶、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是其時多見的果品。 還有一道，能夠算作其時名菜中的名菜——“渾羊歿忽”，做法也很奇葩，<<太平廣記>>是這么說的：“取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味諧和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝于羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之?！?/p> 胡餅的做法大約是白面餅胚，抹油撒芝麻，放爐子里烤熟——考慮到這玩意來自西域，做法跟馕也千篇一律，我覺得即是馕了。跟燒餅什么的，也是同源。 生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡略來說即是生羊肉切碎拌調(diào)料，滋味什么的自行幻想吧。 別的還有一種許多見的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫相同有詩云：“隱者柴門內(nèi)，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求?！比缃襁@菜也還有，名字叫“藠 ( jiào)頭”，但相同也很不多見了，只在南邊有些省市還有。 所以，最少元代的正宗煎餅，是加蒜的。  主食以外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼時羊肉的做法還不太豐厚，舉幾個有名的： 胡麻粥(芝麻粥)。其時很喜愛在飯里加芝麻，比方王維的“御羹和石髓，香飯進胡麻”，粥里也少不了啦，所以就有了胡麻粥(芝麻粥)。 寒食麥粥。寒食節(jié)的時分，據(jù)<<唐六典>>，公務員們的食譜里有寒食麥粥。至于民間，寒食節(jié)的時分多吃冷粥。 說完了羊肉，再說說牛肉。盡管名義上制止吃，但自古以來中國公民就有上有方針下有對策的才能，不允許我殺牛，但是牛意外死了，我就能夠吃了吧?所以牛肉做的菜仍是有的，比方這道： 還有宋人吳處厚在<<青箱雜記>>中說到：“仁宗廟諱貞(應作‘禎’)，語訛近蒸，今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅?！薄氲轿浯罄闪税?。  挑個有名的介紹吧： 簡略說，即是把羊和鵝殺了以后去內(nèi)臟褪毛，然后在鵝的肚子里放上調(diào)好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鵝。不過竟然還有當?shù)卦谧觥?/p> 關(guān)于肉食，再彌補點，其時唐朝漁獵習尚很盛，垂釣許多見，并且其時有道十分十分有名的菜——“切鲙”，本來即是當今的生魚片。 杜甫有首<<閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈長歌>>，具體記載了吃的進程：“姜侯設(shè)膾當嚴冬，昨天今日皆天風。河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何嘗白紙濕，放箸未覺金盤空。”  說完了肉，咱說說菜。 杏仁餳粥。冷粥滋味不大好，所以吃杏仁餳粥就很遍及。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。按玉燭寶典，今人悉為大麥粥，研杏仁為酪，別以餳沃之”(<<鄴中記>>)，簡略說即是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上餳(麥芽糖)。 打獵得來的獵物，比方鹿、兔子、野豬、熊，也常常出如今唐人的菜單里。 再說蔬菜，如今許多見的西紅柿、馬鈴薯、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？ 這種只寫更貴，不寫更甘旨的詩，一點都不寫實，估量杜詩人也不是個專業(yè)門客。 簡略說即是面片扯成拇指巨細，水煮加調(diào)料，是唐人對比多見的主食，歸于我前面說到的“湯餅”之一。 再來說說調(diào)料。 在<<唐語林>>里有豪華版胡餅做法：時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”。一斤羊肉裹到大胡餅里，調(diào)料即是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子里烤，叫做“古樓子”，聽起來就夠豪爽。 為何唐朝不吃雞鴨鵝肉？這是一個有意思的論題。由于在唐朝有的時分，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的——這里有個小故事：唐初一度制止御史到當?shù)貢r吃肉，但唐初名相馬周全當?shù)馗裢庀矏鄢噪u肉，然后就被人告了，唐太宗說“我禁御史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？”意思大約是我怕鋪張浪費所以制止御史吃肉，但是吃雞怎么能算肉呢？ 那么其時最多見的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬莧菜”，杜甫有詩云：“稻米炊能白，秋葵煮復新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻。”如今現(xiàn)已不大多見了，只在南邊有些省市還有吃。 另一個超級超級有名、進場率極高的主食，即是胡餅了。 彼時粥的做法之多樣，比起今世也不遑多讓，在唐朝的醫(yī)學作品<<食醫(yī)心鑒>>里，專門有一有些即是講粥的，其間說到各種做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到生果到干果，可謂一應俱全。  隨意舉幾個進場率高的： 再說說存在感沒那么強的豬肉，其時最多見的做法，即是蒸了就蒜泥吃了。 煲牛頭，在<<北戶錄>>里是這么記載的“南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯(燙)毛去根，一再洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調(diào)以蘇膏椒橘之類，都內(nèi)于瓶甕中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒”。做法很雜亂，能牛頭先烤了，再加上各種酒、豆豉、蔥姜煮了，再拌上香料封在大甕里用泥封口，埋起來點上火逐漸烤。滋味如何?作者稱譽比熊掌還甘旨。 再有即是煎餅。 唐朝早餐，最多見的“馎饦(餺飥)”。簡略地說，即是面片湯。 子推蒸餅：這也是寒食節(jié)的時令食物，今日也能吃到。 杜甫<<麗人行>>卻是描繪了許多山珍海味，但是都過于瑰麗夸大，估量是杜甫的幻想產(chǎn)品：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡(luò)繹送八珍?！?/p> 本來整體來說，大唐盛世的大家天然沒有今日的吃貨美好，能夠吃到更多好吃的。這從顧閻中聞名的<<韓熙載夜宴圖>>和杜甫的<<麗人行>>中即可窺得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗色彩是鮮紅的，很招眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子?！?/p> 白居易有詩云“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，講的即是白大詩人山寨了京城里一家聞名胡餅店，然后做出來送個友人的故事。 許多古詩里都說到了其時煮飯用的調(diào)料，比方“蒸豚搵蒜醬,炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”(豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或許豬頭肉);再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出來唐人關(guān)于調(diào)料運用跟現(xiàn)代現(xiàn)已很接近了，做法也許多樣。  其時也有醋，用酒烹飪也層出不窮，別的，唐朝也有糖，不過其時更多見的叫法是“餳”，更具體來說應當是麥芽糖，也有把餳參加做成飲品的，這種飲品叫做“飴”。 答案是零，這些其時都沒有。 感受胡餅應當和今日的囊差不多。 而韓熙載夜宴圖描繪的是一場在其時十分豪華的餐宴，布衣吃什么可想而知。 另一個多見的早餐是“粥”，話說粥這種簡略又養(yǎng)分的東西，也是唐人獨愛，比方白居易的“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥?！痹俦确狡と招莸摹俺秤宣滒?，晨起有布衣?！逼溟g的饘，也是粥。 簡略說即是一切上籠蒸出來的面食，都能夠叫蒸餅。(其間當然包含了饅頭，但不限于饅頭，還有一些相似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，還有放入干果、餡料蒸的。 紫駝之峰：即駝峰，是一種寶貴的食物。唐貴族食物中有“駝峰炙”；素鱗：指白鱗魚；犀筯：犀牛角作的筷子。 其時制餳的技術(shù)很精深，制造出來的餳質(zhì)量很高，如李商隱所說“粥香餳白杏花天”;至于蔗糖則是剛剛鼓起，仍是玄奘從天竺帶回來的制造技術(shù)，自那以后，砂糖才逐漸遍及。 還有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的獨愛。即是如今的醋漬芹菜： 不過味精、雞精這些近代才有的其時必定沒有，辣椒也沒有。 賈思勰<<齊民要術(shù)·餅法>>對馎饦的做法有具體描繪：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白心愛，亦自滑美殊常?！?/p> 此外還有需求要點提的是“魚鲙”，即是生魚片。沒錯，日本的生魚片是從唐朝傳過去的，僅僅今日又從日本傳了回來。 黃耆羊肉，算是道藥膳，即是黃芪和羊肉煮湯。 當然，除了面片湯和粥，早餐必定仍是有別的可選的，比方：蒸餅。 煎餅也是種時令美食，<<唐六典>>里就說到百官在三月三的時分要吃煎餅，但迄今為止沒有對比具體的描繪唐時煎餅做法的文獻。卻是元代王楨<<王禎農(nóng)書·谷譜二>>中，講到“(蕎麥)治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?！?/p> 即便如今多見的大白菜(其時叫“菘”)、菠菜(其時叫“波棱菜”)都不算是多見的蔬菜。白菜是由于品相欠安，菠菜則是剛剛引入報價太貴。 生魚片這東西，海內(nèi)外也差不多，取新鮮的魚，或切成片、或切成絲，蘸調(diào)料吃，這但是其時的尖端菜肴了，由于切魚片對刀功的請求很高。 其時辛香料仍是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了；也有些對比雜亂的調(diào)料，比方豆豉、豆醬，蔥姜蒜也都有了；鹽必定是有的啦。 再說做法，其時的做法對比單調(diào)，根本即是煮、蒸、烤三種，炒什么的要到宋代才有。 以唐朝時長安一代為例，說說他們一天都在吃什么。 先說秋葵，這玩意今世也有，最多見的做法是燉湯。 |
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