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做雞蛋湯時(shí)怎么樣才能散開(kāi)而且湯不渾濁呢，我來(lái)分享一下我自己的做法哈??

蛋花湯很多人都挺喜歡喝的，紫菜蛋花湯，西紅柿蛋花湯都是不錯(cuò)的選擇呢。

做蛋花湯時(shí)，有一點(diǎn)要特別注意，就是一定要等到水沸騰時(shí)撒入雞蛋。然后立馬關(guān)火，這樣雞蛋湯就不會(huì)渾濁了。因?yàn)橹挥兴序v時(shí)，打入雞蛋，才能百分百凝固，不渾濁。然后在出鍋時(shí)稍稍攪動(dòng)一下，蛋花就會(huì)分散開(kāi)，湯的效果就會(huì)很好了，一點(diǎn)都不會(huì)渾濁的，很有食欲呢。


比如，做西紅柿蛋花湯，你可以先把西紅柿炒一下，然后加水，燒開(kāi)沸騰，把雞蛋事先在碗里打散，攪拌均勻，水沸騰時(shí)，把雞蛋一點(diǎn)點(diǎn)淋入鍋內(nèi)，也可以用一雙筷子來(lái)協(xié)助完成這一步。然后關(guān)火，加鹽，撒點(diǎn)小蔥花或者香菜，就好了哦??

有的伙伴喜歡喝清淡一點(diǎn)的西紅柿蛋花湯，那么你可以不用炒西紅柿，把西紅柿切好和冷水一起放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，沸騰時(shí)，一樣的方法打入雞蛋，出鍋時(shí)加一點(diǎn)香油也挺好的，這個(gè)根據(jù)個(gè)人的口味而定吧，只要掌握了打雞蛋的方法就會(huì)做好了。這個(gè)方法我也是通過(guò)實(shí)踐總結(jié)的，您也來(lái)試試，有什么問(wèn)題再問(wèn)我哈，希望能幫到您，感恩遇見(jiàn)！??

這個(gè)問(wèn)題做起來(lái)不難，看起來(lái)很難，沒(méi)做過(guò)的還真不知道雞蛋是怎么在湯里開(kāi)花的。普濟(jì)說(shuō)出做法，保管大家一看就會(huì)：“原來(lái)這么簡(jiǎn)單！”

按照題主的要求，再做進(jìn)一步描述，應(yīng)該是：做一個(gè)湯，雞蛋倒進(jìn)去像花兒一樣成片狀散開(kāi)，沒(méi)有碎粒或浮沫，湯清澈，蛋花飄飄。拿紫菜蛋花湯為例，做到這程度，要把握好三個(gè)細(xì)節(jié)：

⒈材料。紫菜蛋花湯用料最精簡(jiǎn)，僅水、蝦皮、紫菜、雞蛋、蔥花、鹽、香油。以此說(shuō)明凡是有蛋花的湯都屬于清淡類(lèi)，用料只許少，不能復(fù)雜。

⒉順序。水燒開(kāi)后關(guān)火。雞蛋打到碗里，充分?jǐn)噭?。關(guān)火后待沸騰水面平息，立馬把雞蛋液均勻的倒進(jìn)湯里，半分鐘后雞蛋凝結(jié)成花。這是湯清蛋成花的關(guān)鍵。重復(fù)一遍：所有有雞蛋花的湯，必須的在關(guān)火沸止的時(shí)機(jī)，均勻的淋入雞蛋液，沿著湯面勻速淋進(jìn)去，然后不能有任何攪動(dòng)，半分鐘蛋花凝結(jié)后才可以攪動(dòng)湯。
⒊成湯。紫菜、蝦皮、蔥花和鹽放湯盆里，蛋花湯沖進(jìn)，半分鐘紫菜散開(kāi)淋香油就可以上桌了。

謝謝提問(wèn)！營(yíng)養(yǎng)師不僅要懂理論，還要懂美食，我可以告訴你做雞蛋湯雞蛋散開(kāi)而且湯不渾濁，其實(shí)很容易。這里面有幾個(gè)小技巧，注意了就可以做出干凈利索、美味漂亮的雞蛋湯了！

1??新鮮雞蛋

不論西紅柿雞蛋湯還是西紅柿炒雞蛋，關(guān)鍵的一點(diǎn)就是選擇新鮮的雞蛋！不新鮮的雞蛋會(huì)散黃，蛋黃一散開(kāi)就會(huì)在湯里面飛散，根本不會(huì)形成蛋花。

2??軟硬適當(dāng)?shù)奈骷t柿

雞蛋要新鮮的，西紅柿也一樣，而且連熟得太透的西紅柿都不行。熟透的西紅柿且不說(shuō)切不成片，即使切成片了一下入開(kāi)水中也會(huì)皮兒卷肉兒爛，變成一鍋紅菜湯了。

3??不要熗鍋或熗鍋不加開(kāi)水

做熗鍋面如果熗鍋會(huì)很好吃，但如果做西紅柿雞蛋湯還熗鍋的話(huà)，并且添加的是開(kāi)水的話(huà)，這種湯是一定混湯的。其實(shí)想熗鍋也可以，就是必須加冷水，這樣不會(huì)讓油脂快速分解為大量的脂肪酸顆粒，湯還不會(huì)渾。

4??火??不要太大

刀工、火候、調(diào)味是中餐制作三大關(guān)鍵，做西紅柿雞蛋湯也要注意火候，中小火是最適合的，如果火太大，蛋花也容易散碎不說(shuō)，還容易讓湯比較渾，西紅柿片也容易煮爛。

5??適當(dāng)勾芡后撇入雞蛋液

勾芡是湯快做好了，馬上要甩雞蛋花之前做的工序，前提是已經(jīng)調(diào)味完畢。用稀釋好的水淀粉均勻淋到湯里面，用手勺推開(kāi)后撇入打勻的蛋液，關(guān)小火后一會(huì)漂亮的大片蛋花就浮上來(lái)了。

6??撒點(diǎn)香菜或青菜畫(huà)龍點(diǎn)睛

做西紅柿雞蛋湯可以在最后撒一點(diǎn)香菜末或青菜段，除了紅黃綠顏色搭配非常有食欲，還可以提鮮增香和去除雞蛋的腥味。

于仁文 陸軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊(duì)專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師

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碗中磕入雞蛋，滴少許香油，把蛋液打散，鍋中水滾開(kāi)，均勻倒入蛋液，用筷子攪動(dòng)一下，開(kāi)鍋即可。盛碗，可加鹽，糖，或者蜂蜜。

說(shuō)一個(gè)我自己的做法，是按我閨女的喜好做的。第一個(gè)：像蔬菜蛋花湯，事先把雞蛋在碗里攪勻，等水開(kāi)，順時(shí)針慢慢把雞蛋倒進(jìn)鍋里，可以多倒幾圈，小火等水再開(kāi)起來(lái)，然后用湯勺攪幾圈，就可以了，蛋花成片狀。第二個(gè)：像疙瘩湯，也是事先攪好雞蛋，鍋開(kāi)，把雞蛋順時(shí)針倒進(jìn)鍋里，用筷子逆時(shí)針攪拌，鍋再開(kāi)，一層細(xì)碎的蛋花花。

我的做法是，雞蛋盡量打得散一點(diǎn)，水開(kāi)后，倒入水中，倒在一個(gè)位置就行，別動(dòng)，先默數(shù)五個(gè)數(shù)，再用湯勺輕輕推動(dòng)倒入雞蛋的地方，蛋花薄而大，一個(gè)雞蛋就能做一湯碗，簡(jiǎn)單有效！