原料

鮮豬后肘1250克。

調(diào)料

紅燈籠椒、高湯各100克，菜膽30克，秦皇秘制鹵水500克，香粉20克，水淀粉15克，辣椒油10克。

制作

1.先將豬后肘的毛燒干凈，然后進(jìn)行清洗，菜膽焯水備用。

2.將豬后肘放入500克鹵水中，加香粉，鹵制1小時(shí)，撈出備用。

3.鍋內(nèi)放辣椒油，高湯，紅燈籠辣椒，水淀粉勾芡淋到鹵熟的肘子上，菜膽轉(zhuǎn)圍邊，裝盤(pán)即成。特點(diǎn) 肥而不膩，色澤紅亮。

制作關(guān)鍵

鹵制時(shí)，要注意火候，要用小火慢慢鹵制。

齊國(guó)福貴鴨

原料

老水鴨1只約800克。

調(diào)料

姜20克，秦皇秘制鹵水500克，香辣醬20克，辣椒油、蒜蓉醬、芝麻、干椒粉各10克，色拉油1千克（實(shí)耗50克）。

制作

1.將老水鴨洗凈開(kāi)膛，去掉不要的部分（屁股、鴨腳、內(nèi)臟、嘴唇）待用。

2.將老水鴨放入秦皇秘制香料鹵水中，小火煨制1個(gè)小時(shí)至熟，撈出。

3.把煨熟的老水鴨切塊，下入油鍋炸至焦香撈出。

4.鍋內(nèi)放入辣椒油、蒜蓉醬、香辣醬、芝麻，干椒粉炒香，下入切好的老水鴨，煸炒入味即可。特點(diǎn) 焦干可口，口感微辣。

制作關(guān)鍵

香料的味不能太重，一定要鹵透。秦皇秘制鹵水配方 桂皮、八角、白蔻、香葉、草果、山柰各30克，秦皇秘制飄香粉10克，純凈水1千克熬制30分鐘即可。

魏國(guó)兔兔香

原料

鮮兔肉500克。

調(diào)料

蔥10克，色拉油3千克（實(shí)耗50克），辣妹子辣醬、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飄香粉、姜、蒜米、味精各5克。

制作

1.將鮮兔肉切片，放蔥、姜、料酒各10克，腌制30分鐘，

2.將腌制好的兔肉用竹簽穿好待用。

3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，油溫?zé)疗叱蔁嵯氯胪萌獯?，炸至金黃色撈出。

4.鍋內(nèi)留底油放辣妹子辣醬、蒜米、味精，孜然粉、秘制飄香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均勻，淋上香油即可。

特點(diǎn)

外酥內(nèi)嫩，香辣可口。

制作關(guān)鍵

炸兔肉串時(shí)，火候必須掌握好。秘制飄香粉配方 咖喱粉、鹽、火局雞粉各20克，鮮味王、豬肉香精各10克。

燕國(guó)蝸牛缽

原料

白玉蝸牛500克。

調(diào)料

西蘭花20克，紅椒絲5克，秦皇秘制香料10克（配方見(jiàn)“秦皇脆香鴿”），辣妹子辣醬、香油各5克，姜、蔥各10克，色拉油50克。

制作

1.先將白玉蝸牛去掉內(nèi)臟，洗干凈。

2.將洗凈的蝸牛焯水，去泥腥味，西蘭花焯水備用。

3.鍋內(nèi)注入色拉油50克燒至四成熱，將秦皇秘制香料、紅椒絲、姜、蔥下入鍋內(nèi)炒香，下入焯好的蝸牛小火煨熟，用西蘭花點(diǎn)綴淋上香油即可。

特點(diǎn)

香辣可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。制作關(guān)鍵 蝸牛清洗干凈后一定要焯水，這樣才能去掉蝸牛的泥腥味。