富貴黃牛掌

選料：6斤重的黃牛前掌，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿，因?yàn)楹笸热馓佟｜S牛前掌皮厚筋多，無(wú)肥肉，口感軟糯筋道不油膩。

做法：

初加工：

1、黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟，刮洗干凈，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，汆透后撈出洗凈、將處理好的黃牛掌入白鹵水，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)去腥、入底味。

2、在焯水后的牛掌上劃兩刀，尤其是膝蓋處，可防止鹵后的牛掌收縮變形。鹵制時(shí)一定要用小火，否則牛掌會(huì)破皮。牛掌膠質(zhì)重，配水果可以清清口。 自制鹵水可反復(fù)使用，但要及時(shí)續(xù)料，用幾遍之后鮮味更加濃郁。 自制鹵水中加入適量蘿卜、洋蔥，可以提鮮去膻。

鹵水：鍋下色拉油300克燒熱，下入柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶翻炒均勻，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香葉10克、干香茅10克洗凈后裝入紗袋中）、干紅辣椒200克、紅曲米200克，調(diào)入牛肉汁200克、鹽、味精、白酒各適量，下入白蘿卜塊2千克、洋蔥塊1千克，燒開即成自制鹵水。

二次入味：將鹵過一遍的牛掌放入自制鹵水中小火繼續(xù)鹵2小時(shí)至軟糯離骨不破皮，放涼后撈出，包上保鮮膜備用。

調(diào)香辣醬：鍋下底油燒熱，下入剁碎的郫縣豆瓣醬30克、阿香婆香辣醬30克炒香，加清湯100克熬制均勻，調(diào)入適量白糖、味精即成。

走菜：客人點(diǎn)菜后取一只牛掌，去掉保鮮膜，入上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成條，重新蓋到牛骨上，刷一層紅油，配泰國(guó)辣雞醬、自制香辣醬、時(shí)令水果即可上桌。

干煸雷筍

原料：雷筍500克。

調(diào)料：芽菜25克，蒜末8克，干辣椒6克，醬油5克，鹽3克，蘑菇粉2克，色拉油900克（約耗50克）。

制作：

1、將雷筍切成薄片洗凈，瀝干水分。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雷筍炸至微黃撈出瀝油。

3、鍋內(nèi)留底油燒熱，放入蒜末、芽菜、干辣椒煸香，倒入雷筍，用鹽、蘑菇粉、醬油調(diào)味，快速翻炒均勻，出鍋擺盤即可。

法式蝸牛

制作方法：

1、法國(guó)大蝸牛取肉治凈，投沸水鍋里汆熟了撈出。

2、鍋里放油燒熱，下豆瓣炒香后再加干辣椒、青花椒、甜醬和火鍋底料繼續(xù)炒，摻適量的鮮湯燒開并調(diào)好味以后，放入蝸牛泡30分鐘至入味，撈出來(lái)備用。

3、另鍋放油，下干辣椒節(jié)、洋蔥塊、青紅美人椒節(jié)先炒香，調(diào)咸鮮口味后才把已經(jīng)泡入味的蝸牛倒進(jìn)去略炒，最后淋香油翻勻便裝盤。