“廣東人不吃福建人！不過(guò)我們吃煲仔.....飯！吃老婆....餅！”每次被問(wèn)到“廣東人是不是什么都吃”的時(shí)候，都只能“幽默”地搬出這些梗。

但無(wú)論是煲仔飯還是老婆餅，這些名字雖然聽(tīng)起來(lái)駭人驚聞的食物，在廣東人眼里，卻是一些牽絆著思鄉(xiāng)魂的嶺南美食。特別是寒冬一到，只要一煲臘味煲仔飯，加一碗滋潤(rùn)例湯，便足以撫慰勞累了一天的身心。

嚴(yán)格來(lái)講，煲仔飯的原型最早在2000多年前就已出現(xiàn)，屬周代八珍中的美味，只不過(guò)原料改作黃米。到了唐代更有一個(gè)霸氣側(cè)漏的名字——“御黃王母飯”，是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表而做，更具風(fēng)味。

到了上世紀(jì)30年代，第一煲煲仔飯出現(xiàn)在廣州的餐館后，就瞬間成為風(fēng)靡珠三角的美味。

在現(xiàn)今這個(gè)講求效率的快餐時(shí)代，燒制時(shí)間較長(zhǎng)的煲仔飯就如一位餐飲業(yè)的“老頑固”，怎么也“快”不起來(lái)。要吃，就必須等。這是煲仔飯不成文的規(guī)定，也是使各大白領(lǐng)望而卻步的原因。

但只要是資深食客都明白，這20分鐘~60分鐘的等待，對(duì)于一煲上好的煲仔飯來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)值得的！

你認(rèn)為電影《食神》里對(duì)那碗“黯然銷(xiāo)魂飯”的形容太過(guò)夸張？那你就錯(cuò)了，深夜里街角老店的一煲熱騰騰的牛肉窩蛋煲仔飯，就能擁有如此效力。

那么，一煲真正的廣式煲仔飯，是怎樣煉成的呢？

一煲看似簡(jiǎn)單的煲仔飯

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每一個(gè)細(xì)節(jié)都蘊(yùn)藏深厚的功夫

一鍋真正好的煲仔飯，從煲、火、柴、米，到淋頭、醬油，再到時(shí)間的掌控，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽視。

1 | “煲仔”：粗陶瓦煲，“少年煲”做出的味道最佳

“煲仔”就是砂鍋在粵語(yǔ)里的說(shuō)法，多選用粗陶瓦煲，這樣的鍋壁厚，傳熱慢，保溫強(qiáng)，能較好地保存食物原味。

煲的講究遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你想的更深?yuàn)W。煮過(guò)太多次的老煲吸油至飽，像個(gè)“油膩”的中年大叔，會(huì)讓米飯變黃。而新煲又有雜味影響口感，唯有剛煮過(guò)幾次的“少年煲”做出來(lái)的煲仔飯最佳。

煲仔在猛火的攻勢(shì)下，容易產(chǎn)生裂縫，這時(shí)就需要用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫便會(huì)消失，這在粵語(yǔ)里被稱(chēng)為“箍煲”。而 “箍煲”這個(gè)詞更被引申為談戀愛(ài)分手重歸于好的意思。

2 | 柴火：用傳統(tǒng)柴爐，荔枝柴燒出的飯最滋味

▲右側(cè)的為煤爐

真正的吃貨會(huì)為尋找一鍋炭火煲仔飯而踏破廣州城，因?yàn)樘炕鸬臒岫染鶆蚓徛固炕鸬莫?dú)特氣味會(huì)通過(guò)砂鍋內(nèi)部的小孔悄無(wú)聲息地滲入飯菜，讓飯菜保持原汁原味的同時(shí)，增添了炭火香。

▲傳統(tǒng)柴爐，有講究的人會(huì)專(zhuān)門(mén)選用荔枝柴燒制

在80年代，煲仔飯是用煤爐、柴爐來(lái)進(jìn)行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時(shí)間比較長(zhǎng)，大部分人都是用柴爐來(lái)進(jìn)行烹制煲仔飯，而且會(huì)對(duì)柴火有要求。選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

火候也是至關(guān)重要。

火太猛，砂煲里的水容易溢出，帶走了浮在水面上的油，煮出來(lái)的飯就不夠香滑；火不夠，米心就會(huì)煮不透。直接影響到鍋巴的形成和香味的彌散。

3 | 大米：上好煲仔飯的基礎(chǔ)，是飽滿分明的米飯

之前上過(guò)《尋味順德》里的牛展煲仔飯，老板介紹時(shí)就提到，他特別注重大米的選擇。泰國(guó)香米最佳，傳統(tǒng)絲苗米最經(jīng)典，也有按一定比例混合油粘米的。

每一家煲仔飯專(zhuān)門(mén)店有自己的配米秘方，最終目標(biāo)都是做出來(lái)的煲仔飯顆粒分明又飽滿。煲仔飯里的米應(yīng)該是稍稍偏硬，若是黏答答的則比較失敗。一底好的米飯，才是一鍋上好煲仔飯的基礎(chǔ)。

如果說(shuō)，前面的這些煲、爐、火、柴、米都只是一層又一層的鋪墊，那么以下要介紹這兩項(xiàng)，才是判斷一煲煲仔飯好壞的決定因素：【醬油】與【飯焦】

4 | 一碟秘制醬油，能將家常煲仔飯上升為殿堂美食

▲圖自lofter@小王子家的樹(shù)熊

吃煲仔飯，一定要耐住性子。在至少20分鐘的等候后，一煲熱騰騰的煲仔飯會(huì)和一碟醬油同時(shí)端上。這碟醬油，是能化腐朽為神奇的調(diào)味品。

不同的煲仔飯食肆，都有自家的醬油秘制方法。下料、煸香、慢熬....功夫都藏在細(xì)節(jié)里，同時(shí)也影響各家煲仔飯的出品質(zhì)量。

煲仔飯對(duì)醬油的要求，既不能淡而無(wú)味，也不能喧賓奪主而蓋過(guò)米飯的香味和配菜的原味。好的醬油能把整鍋煲仔飯的味覺(jué)層次提煉出來(lái)，讓米飯和配菜更好地融合在一起，達(dá)到錦上添花的效果。

澆汁也不是胡亂一氣統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，要由中心向外畫(huà)圈，發(fā)出滋滋的聲響才夠隆重。

會(huì)吃的廣東老饕們還會(huì)在此時(shí)淋一圈豬油，讓本來(lái)就香噴噴的煲仔飯，更加香氣四溢。豬油那晶瑩剔透的誘惑，立即讓人垂涎三尺。熱量和長(zhǎng)胖？真正會(huì)吃的廣東人，是不在乎的。

淋完兩圈后，將蓋子重新蓋回，靜候30秒，整個(gè)過(guò)程都儀式感十足。

5 | 一煲之精華，其實(shí)是這底金黃焦脆的飯焦

淋汁之后，需要充分?jǐn)嚢琛?/span>

拌勻后的煲仔飯，隨便一勺下去，米飯、醬汁、肉和菜一個(gè)都不缺，特別是最后香脆的飯焦。而對(duì)于很多食客來(lái)說(shuō)，這片金黃焦脆的“飯焦”才是煲仔飯的重頭戲。

“好物沉歸底”。

合格的煲仔飯飯焦，要能從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外由淺到深排布開(kāi)來(lái)。飯焦因?yàn)槲樟伺D味的脂香，吃入口臘味和米飯的香能霎時(shí)在嘴里漫開(kāi)，咬一口“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩。

你最中意哪一款煲仔飯

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經(jīng)典的臘味，常見(jiàn)的牛肉窩蛋，還有豪華版

1 | 臘味煲仔飯

廣東人口味清淡，但清淡不代表乏味，從煲仔飯的豐富配料便可見(jiàn)一斑。廣式煲仔飯，以臘味(臘腸、臘肉、臘鴨等）、叉燒等腌制過(guò)的肉為配料，最為經(jīng)典。在燒制的過(guò)程中，臘味的香氣在炭火的溫度里滲入至每顆米飯，一口一口盡是滿足。

2 | 牛肉窩蛋煲仔飯

廣式煲仔飯里最常見(jiàn)的還是以豬瘦肉、牛肉、滑雞、魚(yú)片等肉類(lèi)為配料。而對(duì)于喜歡吃牛肉的食客，都不忘在點(diǎn)菜的時(shí)候特別注明要“窩蛋”。對(duì)于牛肉的處理也十分講究，入口嫩滑，肉質(zhì)細(xì)膩，加上窩蛋的口感實(shí)為絕配，簡(jiǎn)直是人間美味！

3 | 香菇滑雞煲仔飯

都說(shuō)廣東人有一百種吃雞的方法，作為煲仔飯的配料，香菇滑雞也是一種相當(dāng)?shù)皿w的搭配。其余像豉汁排骨、魚(yú)片、黃鱔等，都是煲仔飯的好配料。值得一提的是，黃鱔煲仔飯雖然用時(shí)較長(zhǎng)，但是對(duì)于女生來(lái)說(shuō)，也是一份難得的補(bǔ)血美食。

4 | 蟹肉煲仔飯

蟹肉煲仔飯算得上是時(shí)令美食了。有的會(huì)拆好肉再放入飯上，但有的則更鐘愛(ài)于整只蟹碎殼拆塊后，放至飯面，令米飯有蟹肉香氣的同時(shí)，把蟹肉的汁水留在蟹殼里，讓客人自己品嘗吃蟹的樂(lè)趣。

5 | 鮑魚(yú)煲仔飯

鮑魚(yú)煲仔飯、松茸煲仔飯等就是豪華版煲仔飯了。但一般的街邊煲仔飯專(zhuān)門(mén)店很少把這道菜寫(xiě)在菜單上，最好提前預(yù)定。更多的，是在大酒樓才可以品嘗到。

有哪些值得推薦的煲仔飯門(mén)店

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冬天一定要去吃一趟才算滿足！

1 | 民記煲仔飯

▲圖自@飲啖茶食個(gè)包

▲圖自@飲啖茶食個(gè)包

要數(shù)廣州最具歷史的煲仔飯，一定要提民記。至今已有近40年歷史的民記，搬到沿江東后依然是小小一家，依然只收現(xiàn)金。小竹牌里滿滿的懷舊感，除了煲仔飯還有滿滿懷舊的市井味。他們家的米比其他店更細(xì)長(zhǎng)，煮出來(lái)的煲仔飯干爽有嚼勁。因?yàn)槭巢谋旧斫?jīng)過(guò)調(diào)味，搭配的豉油會(huì)調(diào)得偏淡，以防搶味。招牌黃鱔飯和臘味飯都還不錯(cuò)。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-21:00

地址：廣州市越秀區(qū)沿江東路405號(hào)(濱江酒店?yáng)|側(cè))

2 | 好彩煲仔飯

好彩煲仔飯雖然有兩層，但第一層一半是廚房，一半是座位，樓上也僅僅能放7、8張桌子。由于慕名而來(lái)的人很多，在飯點(diǎn)前來(lái)通常要等位。

地址：廣州市北京南路44號(hào)（近地鐵6號(hào)線北京路站A出口）

3 | 超記煲仔飯

▲圖自@飲啖茶食個(gè)包

飯焦愛(ài)好者大概會(huì)很喜歡超記，每次都有一層厚厚的金黃甘香飯焦，不過(guò)整體火候不如銘泰、萬(wàn)興、民記，米飯多數(shù)時(shí)候帶點(diǎn)水感，炭火氣略欠奉。但這家肉料調(diào)味都好，很有傳統(tǒng)粵菜酒樓風(fēng)格。塘鯴大塊又鮮嫩，配經(jīng)典豉汁，讓人無(wú)法抵抗。排骨拼臘味，熱騰騰掀開(kāi)煲蓋的瞬間，臘腸酒香混著排骨肉香立刻撲鼻而入。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:30-14:00, 17:30-20:30

地址：廣州市越秀區(qū)北京南路星光廣場(chǎng)1樓

4 | 牛展煲仔飯

“食在廣州，廚出鳳城”。說(shuō)到煲仔飯，還是忍不住要為大家推薦一下這家上過(guò)《尋味順德》、老板脾氣極暴躁的牛展煲仔飯。沒(méi)有菜單、乖乖排隊(duì)、不許拍照，在這樣的大前提下還是人氣爆滿。

▲圖自@軟飯

全場(chǎng)最貴的就是蟹肉煲仔飯(130元)，一整只大閘蟹窩在砂鍋里，打開(kāi)的那一刻就覺(jué)得超級(jí)幸福。另外，白玉芙蓉鮮、豉汁過(guò)江腸煲仔飯等都值得一試。

地址：佛山市順德區(qū)新桂路與丹桂北路交叉口向東10米

你的秋冬，有沒(méi)有熱騰騰的廣式煲仔飯呀？