為了表示對“冬天”的尊重，廣東人終于披上了外套。

但廣東人真正的倔強是，在26℃的冬日里，一邊被正陽暴曬，一邊在街邊的紅色膠凳上吃著煲仔飯。

慢，是吃煲仔飯的唯一原則。

在廣東，煲仔飯如同一位餐飲業(yè)的“老頑固”，處于這個講求效率的快餐時代，它的等待時間依然長達20分鐘~60分鐘，似乎在無聲地導演著一場快和慢生活的決斗。

這可能也是有些煲仔飯老板日漸暴躁的原因。

作為廚師，他們想耐心做好每一鍋煲仔飯；但作為生意人，他們又禁不住食客的催促。

一鍋真正的煲仔飯，是驅(qū)趕凜冽寒風的暖食，是撫慰疲憊身心的救贖，而不僅僅是一頓只為果腹的快餐。

廣東之外的煲仔飯

都是莫得感情的蓋澆飯

在上世紀30年代，第一煲煲仔飯出現(xiàn)在廣州的餐館后，瞬間風靡珠三角，并演變成嶺南特色美食。

然而，把煲仔飯帶火的，卻不是廣東人。

當每位在外的廣東人，因思鄉(xiāng)而嘗試著叫上一鍋煲仔飯后發(fā)現(xiàn)，這煲飯，看似有模有樣，也有飯焦，然而卻——沒滋沒味。

這些用錫箔紙和黑色陶瓷鍋裝的煲仔飯，在快餐行業(yè)里有一個共同的名字——“數(shù)碼煲仔飯”。

只需一臺全自動煲仔飯機器，15分鐘后，你便能擁有帶飯焦的煲仔飯。也是因為這樣的“高科技”，安徽成為了擁有煲仔飯門店最多的省份。

任何一個廣東人，都不可能愛上一鍋沒有靈魂的煲仔飯。

要成就一鍋使人黯然銷魂的煲仔飯，從炊具到柴火，從大米到醬油，都得一步步仔細斟酌，才算是對食客的基本尊重。

/ 煲仔 /

“煲仔”，其實就是粵語里的“砂鍋”。厚壁保溫強的砂鍋，最能保持原汁原味。

新煲有雜味影響口感，而煮過太多次的老煲可真猶如“油膩”的中年大叔，吸油至飽使米飯變黃。唯有剛煮過幾次的“少年煲”做出來的煲仔飯，最具好滋味。

粵語里有一個詞語——“箍煲”，意思是情侶鬧分手，其中一方想辦法去挽救。

而“箍煲”的本意是，做煲仔飯的砂鍋用多了，在猛火下容易開裂，用鐵絲緊貼煲身固定后便可使之裂縫消失。

/ 柴火 /

在80年代，煲仔飯是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來烹制，而且對柴木還有一定要求。

在噼里啪啦的柴火聲里，柴火的獨特氣味會通過砂鍋內(nèi)部的小孔悄無聲息地滲入飯菜，保持原汁原味的同時，增添了柴火香。

傳統(tǒng)柴爐，有講究的人會專門選用荔枝柴燒制

懂行吃貨最渴望的，莫過于一鍋荔枝柴燒制的煲仔飯。

廣東人對荔枝柴的執(zhí)著，又是另一番故事了。若是說哪里新開了一家荔枝柴燒鵝店，即使驅(qū)車一個小時，他們也義不容辭地直奔尋味。

/ 大米 /

一底好的米飯，才是一鍋合格煲仔飯的基礎(chǔ)。

做煲仔飯，米一定要選擇長粒瘦瘦的米，沒有腹白，吸水性好且油分豐富。

做煲仔飯，泰國香米最佳，傳統(tǒng)絲苗米最經(jīng)典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔飯的專賣店都有自己的獨門秘方，但終究，都只求一底顆粒分明、飽滿彈性的米飯。

如果煲仔飯以東北大米作底，第一步就已經(jīng)輸了。

東北大米是梗米，短粗圓胖，口感偏軟糯，吸水性一般，難以滿足煲仔飯飯香肉香相互滲透的要求。

煮飯，是整個過程里最講究功力的一步。

火大了焦糊，火少了飯濕，加上每鍋飯的水分不一樣，要做到米飯干爽且煮出飯焦的理想效果，全然靠師傅的經(jīng)驗和嫻熟的“轉(zhuǎn)煲”手法。

所以一旦遇到了發(fā)揮穩(wěn)定的煲仔飯，就盯準那位掌廚的師傅吧。

靚仔，識唔識點食飯啊？

某次光顧順德牛展，隔壁桌的兩位大哥隔空問牛展，“老板，這煲仔飯怎么吃？”

老板當場白眼，反問到：“食飯你都唔識咩？”

吃煲仔飯沒那么多講究，但要吃出精髓所在，儀式感少不了。

焦急難耐的等待后，一煲熱騰騰的煲仔飯上桌，可此時還不能動筷，必須澆上煲仔飯的靈魂——秘制醬油。

凡是有自我要求的煲仔飯食肆，都有醬油的獨家秘制方法。它，既不能淡而無味，也不能喧賓奪主，蓋過米飯的香味和配菜的原味。

這碟醬油，是能化平淡為神奇的調(diào)味品，也是評判煲仔飯質(zhì)量的標準之一。

澆汁也不是胡亂一氣統(tǒng)統(tǒng)倒進去，要由外向中心畫圈，發(fā)出滋滋的聲響才夠隆重。

若是老饕，還會再淋一圈豬油，提煉出煲仔飯的味覺層次，無疑是錦上添花。熱量？長胖？醒醒吧！廣東沒有真正的胖子！

淋完兩圈后將蓋子重新蓋回，靜候30秒，整個過程儀式感十足。

老饕對攪拌也有講究，需用筷子從鍋邊撩起，并不能用勺子撩飯心。拌勻后的煲仔飯，隨便一勺下去，米飯、醬汁、肉和菜一個都不缺，特別是那香脆的飯焦。

“好物沉歸底”。這片金黃焦脆的“飯焦”才是煲仔飯的重頭戲。

合格的煲仔飯飯焦，能從煲底成塊脫落，因吸收了臘味脂香，入口香脆，絕不油膩。有多少廣東老饕，為這片飯焦搶破了頭。

有些老廣會倒入半杯熱茶，把飯焦泡軟了吃，一啖湯一啖飯。

萬物皆可煲仔飯

看到那五花八門的菜單，便知煲仔飯的包容性。

從最家常的臘味，到矜貴的鮑魚，都可與煲仔飯兼容并完成配對。

對于患有重度選擇困難癥的人，來來去去都離不開這幾款：豆豉排骨、臘味、滑雞、窩蛋牛肉、黃鱔。

既成經(jīng)典款，就必有過人之處。

珠三角的媽媽，都愛在臘八節(jié)這天，煮上一大鍋香噴噴的臘味飯。

有時候想家了，點上一鍋臘味煲仔飯，咬一口店家自制的生曬臘腸，感受油脂的沁香，最是幸福。

排骨和滑雞煲仔飯，屬穩(wěn)中求勝的選擇，基本不踩雷。廣東人吃肉多要提前“撈味”腌制，隨后便是對火候的掌控。

一般以上的經(jīng)典款都可以選擇兩拼/三拼。

有一句話，深得每一位廣東土著的心：

如果你不能接受骨頭帶血的白切雞，也不能隨時隨地從口袋里掏出一包Tempo紙巾，卻想要快速融入廣東的氛圍，那么你還有一個選擇——點一鍋窩蛋牛肉煲仔飯，并叮囑：“蛋一定要生的”。

上桌之后，以極快的手速劃開生蛋，并與熱騰騰的米板一起攪拌混合?；鄣呐Ｈ?，也加入了這場舌尖的狂歡，一大鍋米飯就能被輕易消滅。

凡是加了窩蛋的煲仔飯，都是絕殺！

/ 黃鱔煲仔飯 /

熱愛食療的廣東人，總能為每一道食物發(fā)掘神奇的療效：枸杞名目、菊花下火、黃鱔補血。自小在媽媽“熏陶”下的小編，早已對這一點深信不疑。

當遇到那些對黃鱔抱有偏見的外地朋友，我總要帶他們?nèi)コ陨弦诲侟S鱔煲仔飯。（我是真的狗）

煲仔唐的黃鱔煲仔飯，料足實在

每次到臺山泡溫泉，必定要跑去吃碗黃鱔飯。

黃鱔鮮甜入味，香到連不吃魚的朋友都怒吃三碗。還有那五味鵝、陳皮骨、脆皮叉燒、荷葉蒸藕丸.....道道菜都好吃得“正中下懷”！

嗯，掐指一算，又是時候要去泡溫泉了呢~

推薦餐館：??興華黃鱔飯

地址：臺山市臺城鎮(zhèn)彭沙坑管區(qū)沙坑衛(wèi)生站北50米

除了這些親民版的煲仔飯，它還能兼容田雞、臘鴨、白鴿、蟹肉、南非鮑魚.....

天上飛的，地上走的，水里游的，通通都能塞進這個6寸的煲仔里。

▲香港廟街煲仔飯的菜單

如今為了創(chuàng)新迎合年輕人的口味，很多傳統(tǒng)煲仔飯不會用到的調(diào)料和味型，都開始出現(xiàn)：紫蘇、沙爹、川椒、咖喱、剁椒等，還真是集中華、西洋之精髓。

本地街坊最愛吃的幾家煲仔飯

在廣州這座美食之都，真正做得精致驚艷的煲仔飯大有所在。

像惠食佳（東風店）的黃鱔煲仔飯，米飯干香、飯焦迷人，實有廣州必吃餐廳的風范。雅苑的蔥油飯，作為華麗宴席最后呈現(xiàn)的一道主食，簡單卻驚艷。

但是對于老街坊，煲仔飯的魅力在于，能完美解決一人食的尷尬，也能照顧到每個人的口味。因而能被本地街坊推介的，大多是平價實惠而不失特色的煲仔飯。

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超記煲仔飯

廣州的北京路可真是個覓食的好地方，地鐵站B口方圓的兩百米就聚集了三家煲仔飯專門店：超記、萬興、好彩。

超記，是廣州煲仔飯的老字號之一。

位于北京路上的新店環(huán)境很有老廣氣息，斜對面就是傳記潮發(fā)牛肉火鍋。一到飯市，這一帶的食肆外面全是排隊的人群，無論是周內(nèi)還是周末.....

煲仔飯里的窩蛋才是靈魂

飯焦愛好者大概會很喜歡超記，每次都有一層厚厚的金黃甘香飯焦，但米飯的炭火氣略欠奉。這家肉料調(diào)味都好，很有傳統(tǒng)粵菜酒樓風格。

地址：廣州市越秀區(qū)泰康路解悟里9號首層

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民記煲仔飯

消失了近一年后，這家40年的老字號悄悄地搬到了惠福東路。

民記的老板曾經(jīng)也是個狠人，一言不合就diss客人，但客人嘛，還是耐不住嘴饞，依然會回來再吃一鍋煲仔飯。

欣慰的是，搬遷之后整體服務(wù)明顯提升了。

民記最經(jīng)典的是窩蛋牛肉和黃鱔飯。黃鱔飯一般到晚上7點左右就沽清，要吃一定趁早。但不知道是不是由于新鍋的原因，煲仔飯居然沒有飯焦！

啫啫雞惹味得很，前天還有朋友問小編什么叫啫啫雞，看來有必要帶她去民記試一下。

地址：廣州市惠福東路452號

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琪琪小食店

琪琪小食的煲仔飯，對于一個省會城市的物價來講，算得上是真正的親民了，最經(jīng)典的幾款煲仔飯都是14元。

深藏于小巷子里的蒼蠅小館，每天的飯市依然“人滿為患”。除了煲仔飯，還有腸粉、炒粉，重點還不慢，擺明就是做街坊生意。

可能因為時間不足，導致煲仔飯米飯的水感明顯，但好在米不錯，有飯焦。

分量真的太足了，兩個女生吃一煲都吃不完。唯一美中不足的是，飯和菜的味道并未互相滲透，不知道是不是老板故意而為之。

地址：海珠中路福地巷2號

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銘泰煲仔飯

每次小編去芳村吃雞煲的時候，都會經(jīng)過銘泰，也看過無數(shù)次這種座無虛席的盛況。

目前銘泰在某點評上搜有三家店，這家老店是陸居路上的第一家煲仔飯，一做就是10多年。

擁有極高性價比，價格為10元-15元，可以說是立白公司的員工飯?zhí)昧恕?/p>

豬雜枸杞葉煲仔湯，8元就有一大鍋，足足兩三人分量。

地址：荔灣區(qū)陸居路8號立白中心旁（近芳村地鐵站b1出口）

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紅星光發(fā)煲仔飯

一部《尋味順德》捧紅了牛展煲仔飯，但真正能征服嘴刁順德人的，還屬容桂的紅星光發(fā)煲仔飯。

始創(chuàng)于1984年的紅星光發(fā)，目前有兩家店，一家是老子開的老店，位于村里。

另一家則是兒子開的新店，環(huán)境相對舒適些。

作為年輕一代，發(fā)叔的兒子更注重創(chuàng)新，南非鮑魚飯、鯽魚煲仔飯、白鱔煲仔飯，從口味和調(diào)料都更切合順德風味。

私心推薦黃鱔煲仔飯！還有他們家的“油炸野”，都是每桌必點，尖椒釀魚肉這道菜也是順德代表菜之一了。

老店地址：順德區(qū)容桂街道外村竹林路大石街40號民安橋旁

旗艦店地址：順德區(qū)容桂街道文海西路7號

廣州

超記煲仔飯：廣州市越秀區(qū)泰康路解悟里9號首層

民記煲仔飯：廣州市惠福東路452號

琪琪小食店：海珠中路福地巷2號

銘泰煲仔飯：荔灣區(qū)陸居路8號立白中心旁（近芳村地鐵站b1出口）

順德

紅星光發(fā)煲仔飯

老店：順德區(qū)容桂街道外村竹林路大石街40號民安橋旁

旗艦店：順德區(qū)容桂街道文海西路7號

臺山

興華黃鱔飯：臺山市臺城鎮(zhèn)彭沙坑管區(qū)沙坑衛(wèi)生站北50米