一個餐廳的所有的功力都體現(xiàn)在一份菜單上，凡是能抓住重點的餐飲企業(yè)，都會在餐廳菜單上下足了功夫，像西貝莜面村，阿五黃河大鯉魚，楊記興，在設計好菜單后，利潤都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚，利潤直接暴漲了50%。

阿五的品牌定位營銷

那么，餐飲創(chuàng)業(yè)，餐廳到底該如何設計菜單？

這是有三個原則。

第一個：菜單，必須在品牌定位的基礎上進行設計！如果不是，你的菜單不會帶來利潤，反而會損害品牌，讓顧客遠離你。菜單必須體現(xiàn)你的品牌定位。你的品牌是什么？主賣什么東西？品牌形象是什么？你的口號怎么寫？品牌故事怎么寫？你的品類怎么去定？這些都是品牌定位的部分。

突出品類

歸結到餐飲上來講，其實最重要的就是你的品類，你要定好你的品類。比如，阿五樊勝武最大的夢想，就是要復興豫菜，但剛才開始，一直叫阿五美食。但后來他意識到，美食并不是一個品類。他改了餐廳的名字，叫阿五黃河大鯉魚，用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類，在菜單上，也以阿五黃河大鯉魚為品類代表，處處全現(xiàn)，并進行了品類的優(yōu)化。這就是品牌定位的部分。

西貝的菜單設計

第二，就是菜單結構要清晰。餐飲品牌營銷專家，《品牌價值標準 餐飲業(yè)》國家標準執(zhí)筆人裴成輝把菜單結構固化成了一個金字塔模型，在頂部是剛才品牌定位規(guī)劃出來的代表品項的菜品，一到兩道菜品，接下來，是強化品類認知的配襯菜品，再接下來，就是利潤區(qū)菜品，這本菜單實際上會決定你的利潤。最后，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來大量的流量。

你的菜單上面有爆款代表品項，然后一些利潤區(qū)，這些都是盈利邏輯，設計出來的菜品哪些占營業(yè)額的最大部分，哪些才是真正盈利的點，為什么？他們來吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，這樣的菜單設計出來，必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產品結構、消費人群，這些清理明了地梳理出來，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡單。

海底撈的菜單結構

第三，菜單與銷售要結合起來，要與時俱進，進行長期銷售企劃。

比如，組合一些套餐，可以放在前面，這對于一些熟客，可以縮短他們的點餐時間，減少他們的選擇因難，同時減少我們的點餐成本。

菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案，三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業(yè)要學會用菜單，去有意識的引導消費者進行點餐消費。楊記興還總結了一個菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27，做的豐常棒。

以上三個原則，都是從道的方面，對菜單的設計做出了指引，但在實際中，還需要不斷的根據(jù)顧客的點單效果進行修正，才能達到強化品牌認知，保證利潤的要求。